Alcuni Formaggi acquistati al rinato mercato di Rovigo il 21.04.2020 in piena emergenza "Coronavirus".
In ordine di degustazione abbiamo assaggiato:
1 - TALEGGIO CADEMARTORI
E' un formaggio grasso e cremoso, fondente, ottenuto da latte vaccino intero. La pasta è bianco paglierino con qualche piccola occhiatura, la crosta fine, rugosa, rossastra indicatore del trattamento di stagionatura che si protrae per più di 40 giorni. Durante questo periodo' dopo le prime due settimane, la superficie viene trattata con un panno imbevuto di acqua e sale per pulire le muffe che si sono formate. Ripetendo l'operazione varie volte la crosta assume la tipica colorazione giallo-rossastra. Il nostro presentava un penetrante aroma caratteristico, in bocca grasso, sapido, fondente, invadeva piacevolmente il palato con note lievemente acidule e ricordi di muffe verso ricordi tartufati. Un prodotto di grande pregio.
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| Taleggio Cademartori |
2 - PUZZONE DI MOENA
E' un formaggio da latte vaccino a pasta semidura, ottenuto solamente nelle Valli di Fiemme e di Fassa con riferimento alla città di Predazzo. Viene maturato attorno a 5 mesi con una stagionatura che prevede, dopo la prima salatura in salamoia, un governo con acqua salata tiepida 1 o 2 volte la settimana. Il nome ladino Spretz Saori (Formaggio Saporito) e dunque un formaggio a "crosta lavata" appunto con pasta semidura che lo distingue nettamente dai cugini francesi, più morbidi, quali il Munster e L'Epoisse. Il nostro presentava una crosta sottile color giallo carico, quasi marrone, evanescente occhiatura e un profumo decisamente intenso. In bocca dolce, avvolgente, intenso di pascolo e erbe aromatiche, pasta subito fondente e cremosa, assolutamente appagante.
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| Puzzone di Moena |
3 - PECORINO DI PIENZA DOP
Prodotto con latte ovino intero e crudo, viene prodotto trattando le forme fresche con olio e salsa di pomodoro che conferisce alla crosta il caratteristico colore bruno rossastro. Caratteristico del formaggio è l'impiego di caglio vegetale, di cardo, che conferisce al formaggio una caratteristica nota dolce-amara. Il nostro presentava una crosta appunto rossastra, con una pasta compatta ed elastica di colore giallo tenue a contatto della crosta e avorio nel resto . La stagionatura sembrava dell'ordine 3 mesi in grado di fare apprezzare un naso importante anche di erbe aromatiche. Il sapore era decisamente intenso ma con note di morbidezza gustativa, dolci e vegetali. Una fama decisamente meritata.
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| Pecorino di Pienza DOP |
4 - MARZOLINO DI PECORA
La produzione di questo formaggio toscano inizia generalmente in marzo, da cui il nome, è un formaggio da latte ovino intero, con salatura solo secco, governo di una settimana, nella quale viene continuamente girato e lavato. E' pronto quindi per la stagionatura, il nostro presentava una probabile maturazione di 3÷4 mesi. Crosta sottile rossiccia, la pasta si presentava leggermente granulosa di color bianco con tendenza al paglierino. Un naso importante dal quale traspare la nota data dal caglio vegetale, forse con succo del fiore di carciofo; sapore pieno e sapido, quasi piccante, ha impegnato la bocca in una lunga persistenza su note sapide.
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| Marzolino di Pecora |
5 - FORMAGGIO UBRIACON (Provincia di Treviso)
Formaggio da latte vaccino, che dopo salagione mista, ad umido ed a secco, viene messo per alcuni giorni in vinacce fresche di Raboso o simili, e maturato poi per qualche mese. Il nostro presentava una crosta consistente di color vinaccia, pasta compatta giallo paglierino intenso, con un bellissimo "naso" ancora lattico e ricordi di fermentazione. In bocca decisamente aromatico, dolce-piccante, piacevolmente vinoso, ha donato sensazioni gustative complesse ed inimitabili.
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| Formaggio Ubriacon |
6 - PECORINO SARDO (MEZZA STAGIONATURA)
Le tipologie di questo formaggio, da latte ovino e caglio di vitello, sono due, il tipo Dolce ed il tipo Maturo. Il nostro, del secondo tipo, presentava crosta rugosa, consistente, di color bruno. Pasta giallo paglierino carico con piccola e rara occhiatura, leggermente granulosa di media consistenza. Al naso, importante, aromatico, caratteristico di erbe ed ovino. In bocca deciso, gradevole, di media piccantezza che lascia intuire appieno il gusto fondamentale di umani, in un finale gradevolmente amaro. Un formaggio importante in chiusura.
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| Pecorino Sardo |
VINO IN ABBINAMENTO
Gran bel abbinamento con un Brunello di Montalcino di buon corpo. Infatti il BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA CAPARZO 2006, già maturo, con morbidezze e tannini rotondi, ha dato vita ad una importante simbiosi con i formaggi. Buon accordo anche con i primi serviti in virtù della citata morbidezza, si è espresso al meglio con i due finali, Ubriacon e Pecorino Sardo, in virtù della decisa struttura ed importante persistenza che, in concordanza, ha abbracciato le non banali sensazioni di maturità espresse dai formaggi.
21 Aprile 2020, degustazione: "Quarantena" in famiglia.
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