Formaggi in ordine di degustazione:
1 - Tuma di pecora delle Langhe (tuma D'fè)
Classico formaggio a latte crudo di pecora delle Langhe con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra. Nella tipologia corrente generalmente nota come Murazzano ha ottenuto la Dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%.
Il nostro degustato è stato cagliato a circa 37°C e l’aggiunta di caglio liquido di vitello. La stagionatura tipica è di dieci giorni ma acquista maggiore complessità di sapori e profumi dopo un mese e più; nel nostro caso si trattava di una forma con circa 25 giorni di stagionatura con crosta in pratica assente, pasta morbida di buona elasticità, occhiatura rada, fine, uniformemente distribuita.
Al naso erano ancora percettibili le sensazioni lattiche, quasi di yogurt, si apprezzavano anche tonalità vegetali di erba verde ed erbe aromatiche, ma erano le sensazioni animali che la facevano da padrone con gradevolissimi ricordi di stalla e cuoio.
Ricordo che la produzione avviene nel periodo in cui gli animali sono allevati al pascolo, da inizio marzo a fine novembre, e che la mungitura è rigorosamente manuale; il pascolo e la permanenza del latte nel luogo di mungitura ne segna senz’altro il suo sviluppo organolettico.
In bocca ancora fresco, con appena percettibile sensazione ovina di grande finezza gustativa. Spettacolare la palatibilità con il formaggio che si espande rapidamente entro la bocca.
Una robiola, presidio Slow Food, che sarà difficile da dimenticare.
2 - L’Etivaz Alpage 2011 (Svizzera)
Il formaggio L’Etivaz DOP è un formaggio vaccino a pasta cotta, infatti dopo la cagliatura a 32° con caglio di vitello avviene la cottura della cagliata a 52° in caldaie in rame riscaldate con un tradizionale fuoco di abete rosso che immancabilmente ne segna lo straordinario profilo organolettico. A questo si aggiunge l’impiego di latte crudo, non trasportato, impregnato dei profumi trasmessi dalla stessa flora del corrispondente pascolo. La zona di produzione sono le Alpi Valdesi che dominano il lago di Losanna, i pascoli estivi posizionati in altura, tra i 1200 ed i 2000 metri, ne confermano l’armonico carattere alpino.
Il nostro, altre al classico invecchiamento di circa 5 anni, con ripetute salature e particolare tipo di governo, ha subito anche una significativa azione degli acari vivi sulla sua superficie che hanno contribuito ad una caratterizzazione unica del sapore.
La crosta mostrava i segni di questa azione con piccoli crateri diffusi, la pasta di colore giallo avorio mostrava un taglio regolare, consistente ma con ancora riserva di elasticità (dopo 5 anni!!!): spettacolare.
Unico l’insieme olfattivo cha spaziava fra note vegetali di erbe aromatiche, fiori gialli e leggera sensazione di fungo, a note più complesse di frutta secca quali noci e nocciole per un finale, anche animale, di stalla e fumo.
I bocca suadente palatabilità con fusione quasi immediata della pasta, che ha trasmesso complesse sensazioni gustative, anche leggermente piccanti, con un interminabile sapore di nocciola. Raramente ho assaggiato un formaggio (non erborinato) di questa persistenza. 10 e lode!!
3 - Pecorino Ambra di Talamello
Un pecorino con affinamento tradizionale, infossamento ad agosto e apertura delle fosse a metà novembre nei giorni della fiera corrispondente, a Talamello (RN), nel cuore del Montefeltro che assieme a Soliano al Rubicone (FC) sono la patria dei formaggi di fossa, formaggi che si affinano in ambiente anaerobico per circa tre mesi assumendo peculiarità gusto-olfattive uniche.
Il nostro pecorino presentava una crosta bianca screziata di giallo di modesta consistenza, con sottocrosta di mezzo centimetro lievemente più ambrato. Pasta friabile con occhiature irregolari sia in dimensione che in dislocamento, lieve essudazione.
Impatto olfattivo incredibilmente intenso e complesso con netta sensazione di fungo e di castagna lessa che trasmettevano un caratteristico e pungente sentore vegetale.
In bocca fuori dalle righe con sapidità decisa, ma non prevaricante sulle ulteriori componenti gustative, di fermentazione, quasi alcoliche, e proteiche verso il gusto del brodo di carne.
Notoriamente un formaggio di impatto dominante ma in questo caso reso piacevole sia dalla friabilità che dal finale gustativo anche lievemente speziato.
Il vino: ALEATICO PASSITO DELL'ELBA DOCG - Azienda Agricola Mola - Capoliveri (LI)
Rosso rubino, molto intenso, fortemente aromatico e penetrante di fragole, lamponi e ciliegie.
Balsamico con alloro, resina, ginepro e menta.
Inizialmente dolce e generoso lascia il posto ad una persistente nota di amarene e frutta secca, con un tannino percettibile che bilancia positivamente alcol (13% vol.) e zucchero.
Vino didattico di degustazione nella serata “Aleatico … mon amour” (AIS Rovigo 26.10.2016) scelto per un abbinamento un po’ sopra le righe per il primo formaggio, di grande equilibrio e piacevolezza con il secondo e decisamente sotto tono con il formaggio di fossa.
E’ risultato proprio così!!!!
