68 - Cucina : RISOTTO ROMBO E TARTUFI DI MARE CON CREMA DI PORRO E SPINACI

Dosi indicative 6 persone:

500 gr Riso Roma

1 kg Tartufi di mare

400 gr filetti di Rombo senza pelle

1/2 porro

200 gr spinaci in foglia

1 bicchiere vino bianco

1,5 l fondo di verdura

1-2 spicchi di aglio

1 scalogno

olio evo,sale, pepe, grana (poco)

Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso.

Preparo la crema di porri e spinaci. Faccio andare il porro a rondelle con poco olio, soffriggo brevemente, aggiungo gli spinaci crudi e li faccio insaporire. Aggiungo un bicchiere di fondo di verdura e porto a cottura, frullo passo al chinois, regolo di sale  e pepe ed ottengo una soffice e saporita crema per completare il risotto; tengo al caldo.

Apro i tarufi di mare in una padella a fuoco vivace con poco olio e gli spicchi di aglio. Aperti separo il mollusco dal guscio e filtro il liquido che si è formato. Tengo da parte.

Faccio andare con poco olio e burro lo scalogno tritato finemente , quando tutto è traslucido unisco il riso e lo faccio tostare.

Comincio ad aggiungere prima il brodo dei tartufi e poi, poco alla volta, il fondo di verdura e porto a 3/4 di cottura (12-13 min). Aggiungo i cubetti di rombo, appena spadellati con un po' di olio, sale e pepe, e poco prima di fine cottura i tartufi di mare.

A cottura ultimata (al dente circa 20 min totali) levo dal fuoco e faccio mantecare con poco poco olio evo e grana.

Servo il risotto accompagnato dalla crema di porro e spinaci che gusto assieme al riso.

Ho accompagnato questo risotto con un vino francese di grande spessore, un Clos de la Coulée de Serrant da vitigno chenin blanc 100%. Una meraviglia, ne parleremo nella parte relativa alla schede di degustazione del vino.

02 marzo 2018, Badia Pol. in via Vittorio V.to con il Consiglio di Delegazione AIS di Rovigo.

Vino (225) : SAUTERNES CARMEN DE RIEUSSEC 2012

Cantina : Château Rieussec - Fargues, Francia 

Denominazione : Sauternes AOC

Cépages : Sémillion 87%, Sauvignon 10%, Muscadelle 3%

Alcol: 13,5 % Vol. 

L'annata 2012 è stata difficile per lo Château de Rieussec, tanto da avergli impedito di produrre il loro primo vino. Solo il suo secondo vino, il Carmes de Rieussec, è stato prodotto  in questa annata in quanto il fratello maggiore Château Rieussec (1er Cru Classé nel 1855) non ha trovato le condizioni climatiche adeguate. 

Si tratta comunque di un un vino fruttato e floreale di buona struttura, piacevole anche se non particolarmente concentrato adatto sia come aperitivo che nel classico abbinamento con i formaggi.

Giallo dorato intenso, cristallino e consistente. Chiare note di zafferano, camomilla, fichi secchi, noci e note mielate di miele millefiori. In bocca entra sufficientemente  fresco, con una ottima sapidità che contrasta la non preponderante dolcezza creando un buon equilibrio gusto-olfattivo. Si riconoscono note di albicocca, ancora miele con un che  di vegetale su note lievemente amare di botrytis. Finale con discreta persistenza su note di frutta gialla matura e presente gessosa mineralità.

Il vino è stato degustato con due formaggi a latte vacino svedesi , uno a pasta semidura a medio invecchiamento ed un erborinato biologico OST BLÅMÖGEL; grande contrasto fra una dolcezza lattea equilibrata, distinte note verdi e saline del Penicillium Roqueforti, per un gusto rotondo ma ricco e piccante. Il vino non poteva che fornire uno spettacolare abbinamento in contrapposizione, connaturando l'insieme come una vera e propria delizia.

17 dicembre 2017, Rovigo, via X Luglio in famiglia. 

Vino (224) : LUGANA S. CRISTINA 2016

Cantina : Zenato Azienda Vitivinicola S.r.l. - Peschiera del Garda (VR)

Denominazione : Lugana DOC

Cépages : Trebbiano di Lugana 100%

Alcol: 13,0 % Vol. 

La base ampelografica della denominazione Lugana è il Turbiana ovvero il Trebbiano di Lugana; la zona è le sponde Bresciane e Veronesi del lago di Garda. Va da se che l'abbinamento più immediato sono i pesci di lago ed in genere i pesci di acqua dolce.

Ma veniamo al vino che alla vista si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature di giallo verdolino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di pera, mela e mandorla seguite da aromi di biancospino, miele e susina. 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco decisamente fresco e comunque di piacevole morbidezza che denota quindi un alcol ben integrato, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi agrumati ma anche di mela e susina.  

Locanda Bepa ad Ostiglia proprio all'incrocio delle province di Mantova, Verona e Rovigo, zona bassa, spoglia, canali che si incrociano e si intersecano all'infinito, antico regno del pescegatto. "Scopetòn" con polenta (tipo di arringa), risotto di pescegatto e pesci d'acqua dolce, fritto con rane, "pesine" e l'immancabile "barbi": un pranzo, una delizia che riporta ai tempi andati.

Il Lugana S. Cristina magico compagno, tessuto su note rispettose delle semplicità dei piatti, giusto accompagnamento di una tradizione per fortuna non ancora scomparsa.

18 febbraio 2018, Locanda Bepa Loc. Bastion San Michele ad Ostiglia. Una domenica diversa assieme alla famiglia.

Vino (223) : AMARONE CAMPO LEON 2012

Cantina :  Ilatium Morini - Mezzane Di Sotto (VR) 

Denominazione :  Amarone della Valpolicella DOCG

Vitigno : Corvina V.se, Corvinone, Rondinella, Croatina, Oseleta 

Alcol: 16,5% Vol.

Un grande prodotto senza spendere follie!! Ecco come mi è sembrato questo AMARONE CAMPO LEON 2012 che ho degustato con calma cercando di apprezzare le tante sensazioni in grado di trasmettere. Produzione ridotta in vigneto, elaborazioni tradizionali 30 mesi fra barrique e tonneau trasferiscono al vino un frutto concentrato, un corpo avvolgente, lunghe sensazioni di maturità che sfociano in una meravigliosa persistenza fruttata e speziata. Come i grandissimi al prezzo dei normali: non mi sembra poco!! 

Si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature di rosso granato, compatto, impenetrabile. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di confettura di prugne, mora e amarena seguite da aromi di liquirizia, tabacco, vaniglia, viola appassita e accenni di cannella. In bocca strabigliante corrispondenza con il naso, un attacco appena appena tannico e comunque equilibrato dell'importante grado alcolico, corpo pieno, sapori intensi, morbidi i ricordati tannini. Il finale è persistente con ricordi di confettura di prugne, mora e amarena, con importanti note di cacao e cioccolato al latte.

Meraviglia su un super hamburger notturno, con chianina, bacon e uovo: armonia assoluta, rispetto gustativo e completo appagamento. Un vino importante trova sempre il livello su cui adattarsi esprimendosi al meglio.

15 febbraio 2018, Antico Canevone in Rovigo, con Pietro C. Graziella M. Tomas M.