Il vino prodotto da uva Clinto, frutto di vitigni ibridi americani non avrebbe cittadinanza enoica, come peraltro legalmente non ha.
Però nei ricordi di infanzia per noi Trecentani il Clinto occupa una fetta importante spesso legata ai primi "vini" aspri, duri, "volpini" (come diceva il Veronelli), che al pomeriggio accompagnavano una fetta di salame di casa fra due calci ad un pallone ed una nuotata in Canal Bianco.
Va da se che nel tempo ho elaborato una ricetta ad hoc per questo vino corregendo l'eccessiva acidità con il cacao operazione appunto canonica in cucina quando, in una preparazione, l'acidità deriva dal vino.
Senza voler strafare ricordo invece che quando l'acidità deriva dal pomodoro la correzione e la gradevolezza viene affidata ad una piccola quantità di zucchero, meglio se di canna.
E' chiaro che si tratta di una ricetta nota ma che io impiegando il clinto (e questo non è usuale) elaboro in questo modo.
Per 1 kg di controgirello o piccione di manzo che faccio scottare bene in tutti i lati con poco olio e pepe; finita l'operazione che dura 5-6 minuti o più, levo la carne dal fuoco e metto a soffriggere ovviamente nella stessa pentola un trito grossolano con scalogno, cipolla, carota e sedano con un trito invece fine di salvia e rosmarino assieme.
Faccio sfumare con un mezzo bicchiere di Marsala secco e lo faccio evaporare, aggiungo due foglie di alloro e la carne rosolata aggiungendo 1 l di clinto.
Porto ad ebollizione il tutto senza coperchio per alcuni minuti, metto il coperchio a tenuta ed abbassando la fiamma lo lascio bollire per circa 1 ora.
Quando il vino comincia a ridursi aggiungo mezzo litro di brodo anche vegetale e continuo la cottura per un'altra ora.
In un bicchiere stempero un mezzo cucchiaio di cacao con un po' di vino ottenendo una crema (il cioccolato ... che cioccolato non è) che aggiungo alla preparazione negli ultimi 10-15 minuti.
Levo la carne dalla pentola e passo al mixer il fondo di cottura con le verdure (vado meglio trasferendo tutto nel bicchiere del frullatore!).
Ricompongo la preparazione nella pentola e continuo la cottura ancora per una decina di minuti.
Servo subito a fette e con la sua salsa, accompagnando con una polenta calda; ma io lo trovo invitante anche con una ciabatta polesana e con due patate bollite appena condite con sale e pepe.
E' chiaro che accompagno la preparazione con un bicchiere di Clinto, ma un Valpolicella Ripasso andrebbe decisamente meglio.
Questa mio modo di fare il brasato non è stato mai presentato in pubblico ... pazienza!
