(80) - CUCINA : TARTE TATIN (TORTA ROVESCIA)

Tipica della Pasticceria Francese, la leggenda recita che sia nata da un errore delle Sorelle Tatin, che dimenticando di mettere la pasta sul fondo dello stampo, aggiunsero l’impasto sopra le mele, ottenedo appunto una “Torta Rovescia” famosa in tutto il mondo. Io qui l’ho realizzata nella maniera più tradizionale possibile seguendo completamente la vecchia ricetta degli inizi del 1900.  

Ingredienti

250 gr Pasta Brisée

4÷5 Mele

100 gr burro 

125 gr di Zucchero

Imburrare abbondantemente uno stampo da 22 cm di diametro, spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero. Disponete le mele tagliate a spicchi come si vede nella foto, cospargete in superficie dei fiocchetti di burro e ancora un pò di zucchero.

Trasferite la Pasta Brisée sopra le mele e gestite l’eventuale eccedenza sui bordi realizzando un cordoncino di chiusura.

Fare cuocere la Torta al forno a 200° x 20 min. circa sino ad evidente cottura della pasta. 

Ora capovolgete la torta sulla placca del forno dove avrete steso la carta da forno, cospargetela ancora con fiocchetti di burro rimasto e finite spolverizzando con lo zucchero rimasto. Fate caramellare il tutto sotto il grill per 4÷5 minuti, lasciare intiepidire prima di servire.

Abbinata con uno dei migliori Moscati Passiti dei Colli Euganei, il Claustrum 2015 dell’Abazia di Praglia, devo confessare che sono arrivato, e non succede sempre, ad un abbinamento totalmente ARMONICO!!

Parleremo ancora del vino e dell’abbinamento nella apposita sezione del BLOG.

29 Marzo 2020, via X Luglio a Rovigo, reclusi in famiglia dal Coronavirus.

(79) - CUCINA : GAMBERONI PANCETTATI CON RISO PILAFF ALLO ZAFFERANO

Tempo di Coronavirus, una sfida, MANGIARE BENISSIMO in 4 persone con MENO DI 20,00 €, vino compreso. Questa preparazione soddisfa entrambe le esigenze!! Provare per credere.  

INGREDIENTI (4 persone)

Gamberoni

20÷25 Gamberoni congelati

100 gr. pancetta magra

Avvolgere i gamberoni scongelati in una fetta di pancetta, porre su una placca da forno e cuocere, in forno caldo, sotto il grill per 5÷7 minuti per parte. tenere in caldo.

Riso Pilaff

400 gr riso

{io impiego il Roma, più difficile da gestire del Carnaroli, ma con risultati gustativi per me migliori}

1÷2 cipolle piccate con alcuni chiodi di garofano

Rametti di Timo od Origano freschi

70 gr. Burro

200 cc vino bianco secco

1,2 l brodo di verdure

2÷3 bustine di Zafferano

Sciogliere il burro entro una casseruola da forno, rosolare a fuoco dolce la cipolla ed i rametti freschi di Timo od Origano, aggiungere il riso e fare tostare per almeno 5 min. Aggiungere il vino e mescolando lentamente farlo evaporare. Aggiungere il brodo caldo, nel quale è stato sciolto lo Zafferano, e portare il tutto a bollore. Chiudere ermeticamente con una carta di alluminio e cuocere al forno a 180° x 10 min. circa. Togliere dal forno, sgranare il riso con una forchetta, e servire come accompagnamento dei Gamberoni.

Il vino impiegato per la preparazione e per accompagnare il piatto è stato volutamente un vino semplice ma non banale, questo Traminer Aromatico 2018 Gaudenzio, DOC Friuli, da circa 3,00 € al Supermercato, ha dato gusto e struttura al riso. Si è poi accompagnato con garbo e piacevolezza al piatto, forte di una stoffa aromatica, tutto sommato, per nulla banale... una piacevole scoperta a basso costo!! 

27 Marzo 2020, Via x Luglio, Rovigo in famiglia.

(78) - CUCINA : PROSCIUTTO FRESCO AL LATTE

Ricetta tradizionale Polesana (non solo) che di solito viene fatta con la lonza di maiale. Qui impiego una corposa fetta di coscia di maiale (prosciutto) con una cottura umida che la rende tenera e ne esalta lo straordinario sapore; nessuna spezia o verdura, solo erbe aromatiche ed un pò di pepe danno un risultato nobile al pari del nobile taglio di carne impiegato. 

Ingredienti (6 persone)

Una fetta di prosciutto fresco di maiale (circa 1,50 kg)

1,5 litro di latte intero

Un mazzetto di erbe aromatiche (Rosmarino, Basilico, Salvia)

Olio evo, sale, pepe nero.

Pulire ben bene la fetta di prosciutto eliminando la cotenna e la maggior parte del grasso (lasciamone solo un pò!). Leghiamo con un filo da cucina gli aromi, salare e pepare leggermente e poniamo tutto in una casseruola opportunamente oliata. Versiamo a filo il latte sino a coprire abbondantemente la carne completiamo in superficie con una dose abbondante di pepe nero appena macinato.

Cuociamo la carne coperta per almeno un'ora e mezza o più sino a quando è tenerissima, la levo momentaneamente dalla casseruola e faccio ridurre a giusta consistenza la salsa, rimetto la carne e servo a pezzi ad esempio con delle melanzane grigliate e insaporite con prezzemolo ed olio evo. Un contorno che "stacchi" un pochino dalla tradizione delle solite patate al forno o simili.

Abbino un generoso Merlot dei Colli Euganei che con forza e morbidezza ben accompagna l'evoluto impatto gustativo del prosciutto. La scheda del vino e l'abbinamento verranno postati nella sezione VINI del BLOG.

22 Marzo 2020, Via x Luglio, Rovigo in famiglia.

(77) - CUCINA: DOLCE BIANCO E NERO

In realtà si tratta di un BUDINO vecchia maniera, Burro e Farina, mantengo però il nome che la mia Mamma Heider, gli dava quando lo preparava per le feste della mia infanzia. Semplice ma vi garantisco buonissimo!!  

Ingredienti Dolce Bianco e Nero

1 etto burro

100 gr farina

100 gr zucchero

1 litro di latte

2 cucchiaio di cacao

1 pizzico di sale, scorza di limone

Sciogliere il burro senza farlo bollire, unire lo zucchero amalgamando bene, indi la farina, unire piano il latte, sale e scorza di limone. Appena bolle versare metà nello stampo già bagnato con la salsa al caramello. Nell'altra metà aggiungere il cacao, sciolto bene in poco latte e un cucchiaio di zucchero. Mettere di nuovo sul fuoco, appena bolle rovesciarlo sul bianco. Il "dolce" necessita di alcune ore in frigorifero prima di essere servito.

Salsa al caramello

In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli. In un altro pentolino, mettete a bollire 300 ml di acqua. E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la uniste fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si solidificherebbe. Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola, poca alla volta, l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente sino all'esaurimento della schiuma. 

19 Marzo 2020, Via x Luglio , Rovigo - in Famiglia

(76) - CUCINA : SCOMPOSIZIONE DI RISO E "BRUCANZOLI"

I bruscandoli (luppolo selvatico), non sono qui impiegati nel classico modo, nel tipico risotto si uniformano e perdono le proprie sottili peculiarità aromatiche; trattiamoli con rispetto, scomponiamoli dal riso, che avrà una cottura tipo "alla pilota" di origine mantovana, ed aggiungiamoli alla fine, a fuoco spento, per poter apprezzare in pieno la loro rustica nota vegetale.

Ingredienti (6 persone)

300 gr riso Vialone Nano

2,0 del volume del riso di Brodo Vegetale

3 mazzetti di Bruscandoli 

Poco poco formaggio grana

Un cucchiaio di scalogno tritato

Un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio

Olio evo, sale, pepe verde.

Lavare i Bruscandoli e tagliuzzarli a pezzi di 3 cm circa.

Soffriggere lo scalogno nell’olio con lo spicchio di aglio intero (da levare poco dopo), aggiungere i Bruscandoli ed il Prezzemolo, farli insaporire con un pò di brodo (2÷3 cucchiai) e condire con sale e pepe. Stop!

Riso, di fatto una cottura alla ”pilota” semplificata.

Porto il brodo a bollore coperto, tolgo il coperchio e metto il riso senza mescolate, cucino senza coperchio per 8 minuti a fuoco vivo, spengo il fuoco e sigillo la pentola con un canovaccio ed il coperchio, aspetto altri 8 minuti.

NB: Il volume del brodo deve essere rigorosamente 2 volte il volume del riso!!!

Aggiungo i Bruscandoli spadellati, un po’ di grana (poco per non coprire) e mescolo delicatamente.

Servo subito gustando il profumo naturale delle erbe, se il riso ha preso il colore verde avete sbagliato tutto!

Accompagno con un vino non corposo, fine, semplice, come ad esempio questo Cerasuolo d'Abruzzo Valdanna, pochi euro al supermercato, ben spesi per questo "rispettoso" abbinamento. 

13 Marzo 2020 (Coronavirus), obbligatoriamente in famiglia.

75 - Cucina : BRANZINO NEL LARDO CON BUDINO DI CAVOLFIORE E SALSA DI LATTUGA

FILETTI DI BRANZINO

1 kg filetti di Branzino

70 gr lardo affettato sottile

olio evo, sale (poco),pepe.

Scotto i filetti in padella e finisco la cottura (pochi minuti) in forno sino  al momento di servire.

SALSA DI LATTUGA

1 scalogno

1 spicchio d'aglio pelato

80 gr di lattuga verde

1 uovo, 70 gr di panna

brodo vegetale q.b.

olio evo, sale,pepe.

Faccio rosolare lo scalogno e l'aglio, aggiungo la lattuga a listarelle, faccio insaporire, aggiungo il brodo vegetale e porto a bollore. Spengo, frullo il tutto e passo al passino fine. Aggiusto di sale, pepe e consistenza, tengo al caldo.

BUDINO DI CAVOLFIORE

1/2 cavolfiore lessato al dente

cipolla tritata

2 foglie di alloro

50 gr prosciutto crudo a julienne

brodo vegetale q.b.

Faccio rosolare la cipolla e l'aglio, aggiungo il cavolfiore, faccio insaporire, aggiungo il brodo vegetale e porto a bollore. Spengo, frullo il tutto e passo al passino fine. Aggiungo il prosciutto, l'uovo e la panna, aggiusto di sale e pepe. Cucino al forno a 120° per 20' a bagnomaria in stampini mono porzione. Servo subito.  

Presentazione del piatto

Stendo un velo di salsa di lattuga sul piatto, adagio 1 o 2 filetti di branzino ed aggiungo il budino di cavolfiore. Nello specifico ho accompagnato con una capasanta gratinata e dei pomodorini pachino saltati in padella con qualche oliva nera:

Il vino

In quella occasione abbinai al piatto il Balciana 2009 (a mio parere il re del Verdicchio dei Castelli di Jesi) della cantina Sartarelli di Poggio San Marcello (AN); un grande vino che ha nobilitato il piatto e stupito gli amici.

18 Dicembre 2013, Antico Canevone Longue Pub, Rovigo, una serata fra amici.

Vino (296) : VIN DE PAILLE 2009 MOREL

Cantina :  Domaine Morel - Poligny - Jura 

Denominazione :  AOC Côtes du Jura Vin de Paille

Vitigno : 50% Chardonnay, 35% Poulsard, 15% Savagnin

Alcol: 15,0% Vol.

Un vino fuoriclasse il nostro in degustazione, dolce ed estremamente elegante, uno dei caposaldi della straordinaria, ma poco nota, zona dello Jura. Dopo aver passato almeno 6 settimane ad appassire (in origine su un letto di paglia) i grani scelti, i migliori dei grappoli, sono pressati ed il loro succo messo a maturare per 3 anni ottenendo un vino prezioso.

Ottenuto da vitigni 50% Chardonnay, 35% Poulsard, 15% Savagnin si presenta con bellissimo abito ambrato, limpido, luminoso e consistente, quasi viscoso. 

Il naso si apre su prugne secche e frutta secca (noci, nocciole); poi la rotazione lo rende molto espressivo aggiungendo al complesso note speziate di cannella e zenzero.

In bocca la dolcezza del vino è controbilanciata da una gradevole acidità, che accompagna intensi e precisi aromi di frutta in confettura, miele e caramello. Il finale è aromaticamente intenso con leggere sensazioni alcoliche.

Grande vino da meditazione trova ottima affinità anche con i formaggi erborinati ed i dolci secchi evoluti. In questa occasione l'abbiamo degustato abbinato a due tipologie di Gongorzola, uno cremoso ed uno più compatto. Un ottimo approccio, classico ed allo stesso modo intrigante, esaltato dalla dolcezza del vino che ha smorzato la rustica aggressività del formaggio sino a livelli di vero piacere gustativo.   

02 Gennaio 2020, Franchin Lounge Bar a Rovigo con Romina M. e Francesco M.

Vino (295) : CLASSESE PINOT NERO BRUT 2011

Cantina :  Az. Agr. Quaquarini - Canneto Pavese PV  

Denominazione : Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg 

Vitigno : Pinot Nero 100 %

Alcol: 12,5 % Vol.

Note: Sboccatura 04-2019 - Affinamento 64 mesi sui lieviti - Cantina Biologica

Lo Spumante Brut “Classese” di Quaquarini è un prodotto particolare, ben 64 mesi di permanenza sui lieviti e produzione tradizionale in cantina biologica situata tra le dolci colline dell’Oltrepò Pavese, il regno del Pinot Nero. Vinificazione con prima fermentazione in vasche di acciaio, poi, come detto, si procede ad una rifermentazione in bottiglia con lunga permanenza sui lieviti, condizione che porta ad una notevole complessità aromatica e ad una importante struttura. 

Di un bel giallo brillante, mostra un perlage evoluto, come si usa dire, bollicine fini, numerose e persistenti. Un naso importante, aspetto raro negli spumanti, con dettagli agrumati, ma anche evoluti quali mela, pera, pesca, melone, con riflessi di lievitazione. Al palato è cremoso, importante, ancora fresco, con la conferma della componente fruttata già individuata al naso. Proseguendo con l'assaggio si evolvono le sensazioni, come nei grandi metodi classici, verso note più sapide, minerali, vegetali. Lunga chiusura con ricordi evoluti di pompelmo e lime.

Aperitivo in compagnia, quando si poteva farlo (ora con il COVID-19 è meglio gustarlo a casa). Crostini di mortadella, morbida, "paciosa", aromatica ben governata dalla complessa struttura del "nostro spumante", non perfezione, ma estrema piacevolezza.

25 Novembre 2019, Caffè Garibaldi Rovigo, con gli avventori e Raffaele B.

Vino (294) : VITE ROSSA 2011 MOLON

Cantina :  Az. Agr. Ornella Molon - Fraz. Campodipietra Salgareda TV 

Denominazione :  Veneto IGT

Vitigno : 50% Merlot, 20% Cabernet Franc, 30% Cabernet Sauvignon

Alcol: 14,0% Vol.

Un vino importante che nasce da un "Connubio Veneto", lo voglio chiamare così e non "Taglio Bordolese", dove si uniscono il frutto pieno e maturo del Merlot con la tannica aristocrazia del Cabernet Sauvignon e la componente erbacea e vegetale del Cabernet Franc. Vino fermentato e maturato in barriques, completa la maturazione con la sosta in bottiglia per circa un anno. 

Ne esce un bellissimo vino di colore rosso rubino profondo, che si fa attraversare a fatica dalla luce, decisamente consistente con importanti segni (archetti) di alcolicità. Colpisce al naso per il suo profumo carico lasciando note di piccoli frutti a bacca rossa, quale mora e lampone; il segno della sosta in barriques aggiunge inoltre corrette sensazioni terziarie di cioccolato, caffè e liquirizia. 

In bocca si conferma questa speziatura, evoluta, già ben controllata dagli anni, con tannini morbidi ed equilibrati che lasciano il posto, nella persistenza finale, a intriganti note vegetali.

I morbidi tannini e la presente alcolicità si sono ben integrati con la succulenza del sottofiletto ai funghi porcini che abbiamo ordinato; le rispettive persistenze, in linea diretta, hanno completato un abbinamento "davvero" indovinato.  

02 Novembre 2019,  Tavernetta Dante 1936 a Rovigo, con Emanuele Q.

F(28): DEGUSTAZIONE FORMAGGI "Franchin Lounge Bar" RO 02.01.2020

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - CAPRICCIO DI CAPRA - TOMASONI TV

Formaggio dalla pasta compatta e friabile, di colore bianco e prodotto con latte di capra al 100%. Crosta di colore giallo, classiche righe tipo "canestrato", pasta di colore bianco appena  paglierino, gusto dolce e delicato con ricordi aromatici in chiusura, ideale per iniziare la degustazione.

2 - PECORINO STAGIONATO IN PAGLIA

Stagionatura di circa 60 giorni, di cui la metà sotto paglia e fieno. Il sapore risulta dolce e deciso, lievemente piccante. La particolare stagionatura lo conduce verso spiccati aromi vegetali, gradevolissimi. Totale assenza di odori di stalla lo rendono decisamente appetibile. 

3 - VEZZENA MEZZANO

La crosta è ancora abbastanza tenera, elastica; il colore giallo paglierino chiaro, piccola occhiata irregolare. Gusto equilibrato, non piccante ma di grande corpo, che gli ha fatto meritare il terzo posto nello sviluppo della degustazione. Il gusto è ancora lattico ma il sapore è dolce ed intenso. 

4 - FORMAGGIO DI FOSSA BUSTI - FOSSA VENTURI

Da solo latte ovino, affinato nelle famose "fosse Venturi" a Sogliano al Rubicone per circa 3 mesi, presenta una pasta dal colore giallo paglierino chiaro, scagliosa e friabile, dal sapore intenso. Appena appena amarognolo, piccante, caratterizzato da profumi di foglie, funghi, tartufo, rappresenta una meraviglia gastronomica. 

5 - GONGORZOLA MASCARPONE NOCI

Non un vero formaggio, ma la somma dei due formaggi stratificati, forma un complesso gustosissimo, una vera delizia per il palato. Il magico incontro tra un cremoso gorgonzola, aromatico, caratteristico, lievemente amaro, ed il dolce e "pacioso" mascarpone chiude perfettamente questa breve degustazione.

I formaggi sono stati "nobilitati" da un vino fuoriclasse in abbinamento: Domaine Morel, Vin de Paille, Côtes du Jura 2009, dolce ed estremamente elegante, uno dei caposaldi della straordinaria, ma poco nota, zona dello Jura. Dopo aver passato almeno 6 settimane ad appassire (in origine su un letto di paglia) i grani scelti, i migliori dei grappoli, sono pressati ed il loro succo messo a maturare per 3 anni ottenendo un vino prezioso.

Ottenuto da vitigni 50% Chardonnay, 35% Poulsard, 15% Savagnin si presenta con bellissimo abito ambrato, limpido, luminoso e consistente, quasi viscoso. 

Il naso si apre su prugne secche e frutta secca (noci, nocciole); poi la rotazione lo rende molto espressivo aggiungendo al complesso note speziate di cannella e zenzero.

In bocca la dolcezza del vino è controbilanciata da una gradevole acidità, che accompagna intensi e precisi aromi di frutta in confettura, miele e caramello. Il finale è aromaticamente intenso con leggere sensazioni alcoliche.

E' chiaro che l'abbinamento è passato dalla piacevolezza alla meraviglia raggiungendo il massimo di equilibrio con il Formaggio di Fossa e la Torta al Gorgonzola, dove le morbidezze del vino anno perfettamente equilibrato le sapide ed aromatiche tendenze dei formaggi. I formaggi sono della Gastronomia Fratelli PIVA in Rovigo.

02 Gennaio 2020, Franchin Lounge Bar a Rovigo con Pietro C.