FILETTI DI BRANZINO
1 kg filetti di Branzino
70 gr lardo affettato sottile
olio evo, sale (poco),pepe.
Scotto i filetti in padella e finisco la cottura (pochi minuti) in forno sino al momento di servire.
SALSA DI LATTUGA
1 scalogno
1 spicchio d'aglio pelato
80 gr di lattuga verde
1 uovo, 70 gr di panna
brodo vegetale q.b.
olio evo, sale,pepe.
Faccio rosolare lo scalogno e l'aglio, aggiungo la lattuga a listarelle, faccio insaporire, aggiungo il brodo vegetale e porto a bollore. Spengo, frullo il tutto e passo al passino fine. Aggiusto di sale, pepe e consistenza, tengo al caldo.
BUDINO DI CAVOLFIORE
1/2 cavolfiore lessato al dente
cipolla tritata
2 foglie di alloro
50 gr prosciutto crudo a julienne
brodo vegetale q.b.
Faccio rosolare la cipolla e l'aglio, aggiungo il cavolfiore, faccio insaporire, aggiungo il brodo vegetale e porto a bollore. Spengo, frullo il tutto e passo al passino fine. Aggiungo il prosciutto, l'uovo e la panna, aggiusto di sale e pepe. Cucino al forno a 120° per 20' a bagnomaria in stampini mono porzione. Servo subito.
Presentazione del piatto
Stendo un velo di salsa di lattuga sul piatto, adagio 1 o 2 filetti di branzino ed aggiungo il budino di cavolfiore. Nello specifico ho accompagnato con una capasanta gratinata e dei pomodorini pachino saltati in padella con qualche oliva nera:
Il vino
In quella occasione abbinai al piatto il Balciana 2009 (a mio parere il re del Verdicchio dei Castelli di Jesi) della cantina Sartarelli di Poggio San Marcello (AN); un grande vino che ha nobilitato il piatto e stupito gli amici.
18 Dicembre 2013, Antico Canevone Longue Pub, Rovigo, una serata fra amici.
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