F(19) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI FRANCESI 28.12.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - LE ST-AUBIN - latte di vacca - Pays de la Loire

2 - ÉPOISSES - latte di vacca -  Haute-Marne - Bourgogne

3 - SELLES-SUR-CHER - latte crudo di capra - Pays de la Loire 

LE ST-AUBIN

Comunemente chiamato "Saint-Aubin d'Anjou". È un formaggio di latte vaccino proveniente dalle fattorie della zona di Anger nella Bassa Loira. Presentava una crosta è bianca e morbida, una consistenza cremosa ed una notevole sciolievolezza. Sapore "dolce", personale con un bel tocco di gradevole acidità. Persistenza finale su note di sottobosco e di fungo.

ÉPOISSES

Quello degustato presentava una crosta leggermente rugosa, lucida, di colore giallo arancione ed una pasta color avorio chiaro.

Al naso tutte le importanti caratteristiche dell' Epoisses con odori gradevolmente penetranti con netti aromi di sottobosco.

La pasta era morbida con una deliziosa sensazione di cremoso sotto il palato, sapore decisamente franco, caratteristico, sottile, equilibrato, con lievi sentori di frutta secca, noce e nocciola in particolare. Dalla Borgogna un grande ed importante formaggio!! 

SELLES-SUR-CHER

Si presentava con piccola forma, circa 8 cm di diametro, ricoperta da una spolverata di cenere di carbone che favorisce la formazione di muffe di colore grigio-blu man mano che il formaggio matura. 

Un formaggio dall'Alta Loira da latte di capra, spesso impiegato nella zona della Touraine da dove viene questo piccolo capolavoro. Pasta candida con note floreali che si approfondivano verso piacevole terrosità. La consistenza al palato era setosa, quasi sciolta, con un sapore persistente, caratteristico dei formaggi a latte caprino, che continuava a svilupparsi, con grande persistenza e per molto tempo dopo l'assaggio iniziale. Una degna chiusura di questa "assiette de fromages"!!

Il vino:

JEAN CHARTRON : BÂTARD-MONTRACHET GRAND CRU 2011

Un grande vino dalla Côte de Beaune, la zona più a sud della Côte d'Or in Borgogna. Vino da Agricoltura Ragionata prodotto in una zona "magica" per lo Chardonnay.

Straordinario abbinamento con i formaggi degustati, con note di piacevolezza estrema con il conterraneo ÉPOISSES; grande affinità infatti del delizioso frutto ricco, della super mineralità, della sapidità e la ancor grande freschezza del vino, con la tendenza dolce e la grassezza data dall'ÉPOISSES ed in generale da tutti i formaggi degustati.

La scheda di degustazione del vino ed altre note di abbinamento nella sezione "VINO" del blog. 

69 - Cucina : RISOTTO AI 4 "BLU"

Una variazione del classico risotto al Gorgonzola impiegando formaggi erborinati di notevole impatto aromatico stemperato comunque dal riso e dalla cottura sino ad un insieme gustoso ma equilibrato. La Toma "Blu" viene dal Trentino, il Roquefort ovviamente dal Sud della Francia, Blue Stilton e Shropshire Blue sono i caposaldi degli erboranti inglesi.     

Dosi indicative:

400 gr Riso Roma

1 scalogno tritato

300 gr Formaggi Erborinati a dadini

(Toma "Blu" - Shropshire Blue - Roquefort - Blue Stilton)

1 bicchiere vino bianco

2,0 l fondo di verdura

olio/burro, sale, pepe, grana (se necessario)

Ripeto che non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso. I suoi chicchi lunghi, grossi e tondeggianti sono ideali in questa preparazione, guardate la foto, completamente padroni del condimento si presentano ben sgranati dopo la tostatura dando al piatto colorite e complesse note gustative.

Fare andare il burro con poco olio evo e lo scalogno tritato finemente, quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto ed aggiungere un pò di pepe nero macinato al momento, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino bianco per non segnare troppo la preparazione e fare evaporare completamente.

Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti. Dopo 12 minuti circa aggiungere i formaggi a dadini e continuare sino a cottura completa aggiungendo sempre brodo bollente. 

A fuoco spento mantecate con poco parmigiano grattugiato solo se necessario. Lasciare riposare coperto 5 minuti.

Servo il risotto accompagnato da qualche dadino di Shropshire Blue che colora il piatto e ne completa magnificamente "il nervo" aromatico. 

Ho abbinato il piatto con un Franconia 2015 di Moletto, un vino in acciaio che per aromaticità e giusta struttura ha accompagnato la preparazione dove i formaggi, in simbiosi con il riso, hanno perso l'irruenza iniziale sino ad una armonica e complessa sapidità. Il morbido tannino ha subito risposto alle contenute note untuose del piatto completando l'accordo gusto-olfattivo sino a precisa piacevolezza.

24 Dicembre 2018, Rovigo via X luglio, in famiglia.

Vino (256) : REVÌ BRUT MILLESIMATO 2014

Cantina :  Revì - Aldeno - TN 

Denominazione : Trento DOC 

Vitigno : Chardonnay 75% - Pinot Nero 25%

Alcol: 12,5 % Vol.

Note: Sboccatura 2018 - Affinamento 36 mesi sui lieviti

La cucina orientale di qualità ha conosciuto oramai un crescente interesse da parte dei consumatori italiani. Se da un lato questa tendenza è spiegabile dall'innegabile fascino di quanto connota "l'esotico", è innegabile che, all'interno di tutte le combinazioni possibili, esistono piatti davvero apprezzabili sia per qualità degli ingredienti che per la sapienza di preparazione.

Per quanto mi riguarda da tempo studio gli abbinamenti con tale cucina di qualità, preferendo vini di grande morbidezza ed aromaticità per le importanti preparazioni delle cucine giapponese, indiana, tailandese ed indonesiana. Il metodo classico in generale, ed il Trento DOC nel particolare, trova invece piacevole abbinamento nelle occasioni, se pur di qualità, dove il menu oltre che composito presenta una metodologia di servizio a tratti caotica non in linea con il nostro metodo che si basa, come è noto, con i principi del "crescendo gustativo".

Lo spumante in tali situazioni è quindi una piacevole ancora di salvezza con la sua adattabilità di abbinamento, non sempre al massimo, ma in generale di buon livello.

Il nostro spumante in degustazione si presenta di un bel giallo paglierino con sfumature dorate, molto trasparente, perlage decisamente fine e persistente.

Al naso intenso, pulito, gradevole, raffinato, si apre con note di mela, banana e crosta di pane seguite da aromi di pera, susina, lievito, pompelmo, pralina dolce, burro e miele.

In bocca attacco effervescente e fresco, ben equilibrato dalla giusta nota alcolica, di corpo con sapori intensi, piacevoli, e con una buona persistenza finale su note di mela, banana e susina.

Si diceva di Ristoranti Orientali con "caotica qualità", ecco il posto giusto per questo vino, noi ne abbiamo apprezzato la giusta dose di adattabilità alla tendenza dolce ed alla grassezza dei piatti presentati, con una buona risposta anche nei casi di giusta speziatura ed aromaticità in virtù della sua gradevole persistenza fruttata.  

27 Novembre 2018, Dinzu Oriental Cuisine, Treviso, con Matteo A. 

  

Vino (255) : MACLE CÔTES DU JURA 2011

Cantina : Jean Macle - Château-Chalon - Jura (France)

Denominazione: AOC Côtes du Jura

Uvaggio: Chardonnay 80%, Savagnin 20% 

Titolo Alcolometrico: 14,0 % vol.

Vino acquistato in occasione della mia visita, nell'agosto 2016, al Domaine Macle che è considerato uno dei più grandi produttori dello Jura; possiede anche vigneti di denominazione Château Chalon e come  nessuno presenta prodotti con un simile livello di raffinatezza.

Un vino strepitoso con rese bassissime, 30hl/ha, fermentazione malaottica in cemento ed invecchiamento di circa 3 anni in barrique sotto "voile" di lieviti indigeni. Nel corso della normale attività anaerobico-fermentativa i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica; normalmente muoiono a causa dell’alcol che loro stessi hanno prodotto, precipitando sul fondo del contenitore. In presenza di ossigeno però inizia una attività aerobico-ossidativa con relativo shift metabolico, utilizzando ossigeno e nutrendosi di alcol ed acido acetico producono aldeide acetica, precursore degli aromi caratteristici di questi vini, inoltre una ulteriore produzione di acidi grassi provoca il loro alleggerimento con relativa salita in superficie: la "voile", il velo che protegge il vino da eccessiva ossidazione. 

Il Tokaji, gli Sherry, la Vernaccia di Oristano sono alcuni di questi straordinari vini; il nostro potremo considerarlo un ottimo approccio al prestigioso Vin Jaune, della stessa tipologia, il gioiello dello Jura, che affina per ben 6 anni in piccole botti di legno scolme ed è prodotto esclusivamente da vitigno Savagnin.

Questo Côtes du Jura presenta un colore dorato ed una notevole consistenza. Il naso è decisamente complesso, con mandorla, noce, incenso e note iodate. É un vino che ricopre completamente il palato, quasi burroso, salino, dotato di una acidità rinvigorente con lunghi ricordi di mandorle e marzapane.

Abbinato ad un composito piatto di formaggi ha dato il meglio di se integrando la sua sapidità con la grassezza crescente dei formaggi degustati. Per i più sapidi ha giocato la grande struttura del vino che ha comunque fornito integrate morbidezze.  

16 Novembre 2018, via X luglio a Rovigo con la famiglia.

Vino (254) : GILDO SCHIOPPETTINO PASSITO 2017

Cantina :  Cantina Gildo - Spessa di Cividale del Friuli UD 

Denominazione :  IGT Venezia Giulia

Vitigno : Schioppettino 100%

Alcol: 13,0 % Vol.

Note: Tipologia passito non usuale  

Lo Schioppettino, chiamato anche Ribolla Nera, forse è il più noto vitigno autoctono friulano a bacca nera insieme al Refosco dal Peduncolo Rosso. È originario del Comune di Prepotto e si pensi che negli anni '70 il vitigno era pressocchè estinto, a causa delle malattie, Oidio prima e Fillossera poi (fine '800-inizio '900), e  della scelta di molti viticoltori di sostituire i vitigni autoctoni con vitigni internazionali. Viene poi riscoperto per merito dell'Azienda Ronchi di Cialla che nel 1976 vince il premio Risit d'Aur (Barbatelle d'Oro), prima edizione, per "... aver dato razionale impulso alla coltivazione, nel suo habitat più vocato in Cialla di Prepotto, dell'antico prestigioso vitigno autoctono Schioppettino, di cui assurde leggi ne hanno decretato l'estinzione…". In giuria anche Luigi Veronelli.

Questo Schioppettino Passito, tipologia non usuale per il vitigno, si presenta con un bel frutto rotondo e speziato di amarena matura, pepe verde ed erbette fini. Giustamente dolce, conferma una buona scorrevolezza al palato con un tannino composto e schietto, ma ben ammorbidito dalle parti gliceriche del vino. Buona coerenza gusto-olfattiva e discreta persistenza. Vino equilibrato con una piacevole nota fruttata finale che non nasconde un discreta chiusura sapida.

Voglia di provare!! Abbinato ad un taglio magro di manzo lesso, accompagnato da una incredibile Mostarda Cremonese di Lanfranchi (la migliore che conosco !!). Grande ed indovinato abbinamento, il morbido tannino e la dolcezza del vino in perfetta armonia con la sapida carne "addolcita" dalla mostarda non piccante; contrapposizioni e concordanze in un raro equilibrio gusto-olfattivo, allo stesso tempo dentro e fuori dagli schemi canonici di abbinamento come ogni tanto, si spera, possa essere anche il nostro percorso di vita.

09 Dicembre 2018, via x luglio a Rovigo, con la famiglia.  

Vino (253) : SILEX - BLANC FUMÉ DE POUILLY 2011

Domaine: Didier Dagueneau - Saint Andelain (Loire)

Denominazione: Pouilly-Fumé AOC

Uvaggio: Sauvignon Blanc 100% (detto Blanc Fumé)

Gradazione alcolica: 12,5 % Vol.

Louis-Benjamin Dagueneau in bella evidenza sul retroetichetta, continua l'eredità stilistica della viticoltura di suo padre, il celeberrimo Didier Dagueneau tragicamente scomparso in un'incidente nel 2008 a soli 52 anni.

Il "Silex", capolavoro assoluto di Dagueneau, è un Sauvignon che rientra sicuramente nell'olimpo dei migliori vini bianchi del mondo.

Prodotto per la prima volta nel 1985 è il capostipite dei vini vinificati "per terreno" (non terroir), grande intuizione biologica appunto di Dagueneau, in pratica il vino proviene da vigneti che insistono su i famosi Chailloux, giovani terreni silicei di bordo Loira, denominati appunto Silex. 

Il nostro 2011 si presenta brillante, giallo paglierino con riflessi verdolini che tradiscono, come logico, la presenza del Sauvignon. Consistente, naso possente, di grande mineralità, anche fumè, con note di pietra focaia o grafite. Un frutto nascosto, si rivela piano piano, con frutta esotica, papaia, mela golden matura, per finire con un fiore bianco espresso, forse tiglio. 

Si dice sempre così: "sorso tagliente", vero, ma in perfetto equilibrio fra una impensabile morbidezza, quasi untuosa, e le parti fresche e minerali caratterizzanti. Il finale risulta anche vellutato, aromatico senza cedimenti, estremamente sapido, armonico e, all'infinito, persistente.

Sublime abbinamento con gli scampi giganti dorati alla Fantin, una classica preparazione dei "Do Forni" di Venezia, qui magistralmente interpretata; la morbida mineralità del vino con la tendenza dolce della evoluta frittura si sono incontrate a meraviglia. Veramente un raro connubio!! 

05 Dicembre 2018, Antico Canevone da Joe, Rovigo, con Federica F. Michele S. Moreno B. Francesco M.

F(18) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI ITALIANI 16.11.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - Caprino fresco ai fichi - latte caprino - Alta Langa CN

Un Fresco caprino, a latte di capra crudo, con pasta bianca e rispettoso ripieno a base di fichi freschi. La crosta è assente, il colore è bianco candido, la struttura morbida e cremosa riporta una leggera acidità, magistralmente compensata dal ripieno di frutta: una vera lecornia!!

2 - Burratina pugliese affumicata - latte vaccino - Putignano BA

Prodotta con caglio vegetale questa burratina affumicata si presenta con maggior consistenza rispetto la classica burrata. L’affumicatura naturale conferisce al prodotto un sapore deciso in contrasto con il suo cuore dolce e cremoso che si è fuso immediatamente con la salinità spiccata del vino: abbinamento da vera "chicca" sensoriale!!

3 - Val di Sesto (Val Pusteria) - latte crudo vaccino - Sesto (Sext) - Val Pusteria

Questo, un vero e proprio “Bergkäse” (formaggio di montagna), presenta una pasta color paglierino intenso, compatta, con fitta occhiatura media o grande. Dolce ed intenso in bocca evoca i pascoli di montagna, le dolci note portano ai grandi Emmental, il lungo finale dona sensazioni di morbidezza ben equilibrate dal vino    

4 - Piacentinu ennese - latte ovino intero - Provincia di Enna

Formaggio siciliano prodotto con latte intero di pecora con aggiunta di zafferano (locale) e pepe nero in grani.

La pasta presenta una caratteristica colorazione gialla, tendente all’arancione, fondente quello degustato, con un caratteristico sapore di “latte allo zafferano”, non aggressivo ma di grande personalità, con una buona piccantezza che mi ha consigliato di porlo penultimo nella degustazione.

Incredibile finale teso su note gradevolmente amare dello zafferano, giustamente speziate ma che presentano anche dolcezza e note di caffè.     

5 - Moliterno al tartufo - latte ovino intero - Sardegna

Un formaggio a pasta semidura, bianca con venature di tartufo che viene inoculato dopo una certa stagionatura portando il tutto ad un invitante aspetto "marmoreo". La crosta, durante la maturazione, viene cosparsa di olio e aceto al fine di contenere la perdita di peso. Quello degustato aveva una pasta semidura, bianca con venature di tartufo il cui aroma veniva esaltato dal connubio con il formaggio. In bocca sapido, pieno, di notevole impatto gustativo e con retrogusto di grande personalità sia su note sapide che su note aromatiche. Un gran bel formaggio!  

Il "Domaine Macle" è considerato uno dei più grandi produttori dello Jura. 

Il vino in abbinamento

Quello abbinato, Côtes du Jura 2011, è un vino ottenuto con Chardonnay 80% e Savagnin 20% dal colore dorato con aroma speziato. In bocca ha sapore di mandorle, marzapane, con un finale salino e persistente. La scheda di degustazione del vino nella apposita sezione del blog.

16 Novembre 2018, via X luglio a Rovigo con la famiglia.

ALTRO (28): ERAVAMO CINQUE AMICI DA JOE .....

Mercoledì 05-12-2018
Senza Giacca G.V. - Atto 1

Champagne Brut "Premier Cru" - Louis Brochet 

(Champagne AOC) 

Misto di Frutta Secca salata

Pouilly-Fumé Silex 2011 - Didier Dagueneau (Loira)

Scampi " alla Fantin "

Mosel Bernkasteler Doctor Riesling Auslese 2006 - 

Thanisch (Mosella)

Fois Gras d'Oie e Porcini

AOP Muscat de Beaumes de Venise sélection ancestrale blanc 2017 Maison Fenouillet


Selezione formaggi Inglesi 

Montelobos Mezcal Joven - Oaxaca (Messico)


Frutta e Noci ricoperte di cioccolato

05 Dicembre 2018, Antico Canevone in Rovigo con Federica F. Francesco M. Moreno B. Michele S.