38 - Cucina : CALZONE FRITTO CON COTECHINO ERBE AMARE E ZABAIONE SALATO AL LAMBRUSCO

Il quarto degli degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.

Una preparazione un po’ laboriosa, che sposa la tradizione partenopea con il Polesine, ma di sicuro successo per una cena informale.

PASTA PER IL CALZONE
La pasta per il calzone fritto non deve contenere grassi che si rovinerebbero poi durante la frittura, gli ingredienti sono:
Farina 400 gr
Acqua tiepida 200 gr
Lievito di birra 15 gr
Impastare gli ingredienti e lavorare la pasta per circa 10 minuti, porre a lievitare in un contenitore coperto per almeno due ore. Preparare le mono-porzioni di pasta e fare lievitare per almeno un’altra mezzora. 

LE ERBE AMARE
Fare andare con olio, poco aglio le erbe miste lessate e ben strizzate (catalogna, bietola, cicoria, od altre!!), insaporire per alcuni minuti, regolare di sale (poco) e pepe.

IL COTECHINO
Lessare in abbondante acqua il cotechino per un paio d’ore o quanto è necessario per renderlo tenero: eliminare la pelle e tritarlo grossolanamente.

ZABAIONE SALATO
Uova 4 tuorli
Burro 60 gr
Lambrusco 80 ml
Sale / Pepe
Lavorare a bagnomaria 4 tuorli con il burro aggiunto un pezzetto alla volta, una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungere a filo il lambrusco mescolando delicatamente con una frusta sino a quando il composto sarà gonfio e spumoso, regolare di pepe; il sale non è di norma necessario stante la sapidità del vino, comunque regolare eventualmente anche in tal senso.

Preparare i calzoni nel solito modo farcendoli con una generosa dose di erbe ripassate in padella e di cotechino; sigillare il bordo spennellando con un rosso d’uovo e pressando bene con le dita.
Friggere in olio di vinacciolo caldo sino a completa doratura.
Servire il calzone accompagnandolo con lo zabaione salato servito in una ciotola a parte.

Ho abbinato questo piatto con l’Enantio‚ 2010 Terradeiforti DOC, un Lambrusco a foglia frastagliata prodotto in Valdadige fra le provincie di Verona e Trento; un vino particolare che ha fornito una dimensione completamente diversa del Lambrusco impressionando favorevolmente gli incuriositi commensali. 

11 - Cucina : Spaghetti cacio, pepe e vino bianco con carpaccio di peperoni.

In un tegame soffriggo un porro tagliato a rondelle sottili con 50 gr di burro (molto raro nella mia cucina), faccio appassire, aggiungo 1 litro di vino bianco e 6 cucchiai di zucchero, faccio ridurre almeno a metà, regolo di sale e pepe.

Ho preparato i peperoni marinati mettendoli in forno per 10’ e poi in un sacchetto di carta da pane sino a quando sono tiepidi, in questo modo è facile pelarli. 

Preparo una marinata con due parti di olio, una parte di aceto balsamico, sale, con un mixer ad immersione ottengo una emulsione. 

Preparo un trito con prezzemolo, timo, erba cipollina, finocchietto e lo distribuisco sui peperoni messi a tocchetti su una placca, aggiungo l’emulsione e lascio marinare 4-5 ore.

Faccio cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata; in un tegame metto gli spaghetti (60 gr a persona) scolati, un po’ di acqua di cottura, il pecorino grattuggiato (30 gr persona) e il pepe mix 5 bacche, faccio mantecare.

Ho preparato del porro a rondelle infarinato e fritto, salo leggermente.

Compongo il piatto mettendo gli spaghetti in una fondina calda, aggiungo un mestolino di salsa al vino bianco e cospargo di porro fritto, guarnisco con un tris di peperoni di vario colore.

Questo piatto è stato proposto nella serata, dedicata ad un pubblico giovane ed interessato anche al tema della serata "Diventare Imprenditori: Storie Speciali di Persone Normali all’ OSTERIA " AI TRANI" - ROVIGO il 23.05.2013.

Il vino in abbinamento è stato un Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG 2010 Secco, il Beata Beatrice della Azienda Agricola LE VOLPI - Baone (PD).

37 - Cucina : PANINO CON CARPACCIO DI MAIALE "SUPER MARINATO" , KETCHUP ALLA MIA MANIERA E MAIONESE AL WASABI

Il terzo degli degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.

Una ketchup ricavata dai pomodorini pachino “alla mia maniera” ed una maionese leggera al wasabi hanno accompagnato, nel panino, un carpaccio di maiale marinato sotto vuoto con erbe aromatiche e Porto.

CARPACCIO DI MAIALE "SUPER MARINATO"

1 lonza di maiale perfettamente pulita dal connettivo e dal grasso

50 cc dl di Porto o Marsala

menta, finocchina, salvia, erba cipollina

olio extravergine, sale , pepe.

Preparare la marinata tritando abbastanza fini le erbe aromatiche, unire l'olio, il Porto (Marsala) e fare aderire bene questo composto alla carne prima salata e pepata.

Mettere la carne sotto vuoto nell'apposito sacchetto e lasciare in frigo almeno 1÷2 giorni. Prima di servire passare in freezer per un'oretta in modo da facilitare il taglio sottile (meglio con l'affettatrice) della carne. 

Il carpaccio prima del "sotto vuoto"

KETCHUP ALLA MIA MANIERA

1 kg di pomodori pachino tagliati a spicchi o a metà

100 gr di zucchero

100 gr di aceto

1 cucchiai di senape

un trito sottile di cipolla, carota, sedano ed aglio

chiodi di garofano, alloro, timo, cannella

4 cucchiai di olio extravergine

sale (eventuale)

Rosolare il trito di verdure nell’olio senza farlo colorire troppo, aggiungere i pomodorini tagliati e farli rosolare bene; aggiungere le spezie e cuocere per circa 15 minuti eventualmente aggiungendo (se necessaria) un po’ d’acqua. Aggiungere lo zucchero, l’aceto, la senape e riportare ad ebollizione e cuocere ancora per circa 10 minuti. Frullare la salsa e passare al chinois regolando poi eventualmente di sale e di densità con ancora un po’ di cottura.

Preparazione della ketchup con pomodorini pachino

MAIONESE LEGGERA AL WASABI

1 uovo intero

pepe di mulinello (poco)

1 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di lampone

1 cucchiai di wasabi in pasta

1 cucchiai di vino bianco

200 cc di olio di vinacciolo

50 cc di olio extravergine di oliva 

Mettiamo nel bicchiere del mixer gli ingredienti nell’ordine elencato ed azionare l’apparecchio mantenendolo fermo sul fondo sino ad ottenere l’emulsione che sale gradatamente dal fondo del bicchiere. Muovere delicatamente il mixer verso l’alto sino al completamento della preparazione.

Preparare il panino (uno zoccoletto croccante) come nello schizzo che segue completando lo stesso magari con alcune foglie di RADICCHIO DI BUSA dell’ Ortodidattico di Lusia o (peggiorando) con foglie di insalata croccante. 

Per questo panino ho scelto rosato di Montepulciano d'Abruzzo, il Solarea 2012, un vino con intensi profumi fruttati che ben si adattava alla aromaticità del piatto; la buona struttura e la decisa morbidezza infine lo rendevano perfettamente a suo agio con le spezie impiegate nelle salse di accompagnamento al carpaccio.

BI (01) - SUPER BEER HΨ Cuvée 2013

Produttore : ZAGO di Mario Chiaradia - Prata di Pordenone

Famosissima birra prodotta anche con il metodo Champenois (quello dello Champagne e del Franciacorta, per intendersi), di stile “extra strong”.

Una birra dunque rifermentata in bottiglia con l’aggiunta di lieviti selezionati e quindi di fatto fermentata tre volte (le birre “normali” sono fermentate due volte) in modo da aumentarne, fra le altre cose, il tasso alcolico che nel caso in esame raggiunge gli 11° e quindi la gradazione media del vino bianco.

Il malto “extra strong” permette di solito di ottenere delle birre importanti, corpose, ricche di risorse gusto olfattive di fatto note com birre di stile ALE belga, ma non dilunghiamoci troppo su queste note tecniche e prepariamoci a gustare questo prodotto che conosco da almeno una decina d’anni ma che assaggio raramente …. non ho capito bene il perché !

Aspetto importante con una schiuma corposa e persistente, un colore scuro, chinotto con riflessi ramati, si presenta al naso con note complesse di lievito e crosta di pane subito superati dalla foglia di pomodoro, via via più complessa verso la castagna, la liquirizia, il caffè d’orzo.

In bocca uno spettacolo di emozioni gustative, ovvio il malto ed un luppolo (l’amaro della birra!!) leggero, ma poi subito note agrumate e di albicocca, erbe aromatiche secche, persistenti, gradevoli con un gusto finale di dattero e carruba.

Tutte sensazioni non coperte od attenuate dal perlage che si presenta fine e notevolmente bilanciato, in un contesto di assoluta gradevolezza.

Abbinamenti da ricercarsi come sempre, credo comunque che sia una birra che da il massimo in meditazione, con calma, con la persona giusta , nell’ambiente giusto…..

Comunque perché non provarla con le carni alla griglia, i salumi importanti, gli sformati di verdura con uova e formaggio.

Il pesce lo lascerei stare, la tendenza dolce dello stesso andrebbe in concordanza con la birra che sicuramente ne percorre la medesima strada, proprio proprio se vogliamo gustiamola con il salmone, il tonno e il pesce spada affumicati, quelli SI!

15 febbraio 2014, “Ai Trani” di Rovigo con i Fratelli Conforto.

36 - Cucina : PIADINA CON CODA DI ROSPO "SCOTTATA" , JULIENNE DI VERDURE ALLA PANCETTA E SALSA DI CIPOLLE CARAMELLATE

Il secondo degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.

Il piatto che ha incontrato il successo maggiore; la coda di rospo dopo la marinatura senza impiego di basi acide, è stata appena fatta sudare in padella, "scottata" appunto, mantenendo in tale modo, una morbidezza particolare, gradita da tutti.

CODA DI ROSPO

Marinata: 

Olio extravergine e vino bianco in parti uguali

Buccia di limone tagliata a julienne

Aglio,Timo, Menta, Prezemolo tritati 

Alloro spezzato a mano

Aggiungere gli ingredienti in una terrina emulsionando con una frusta l'olio ed il vino; lasciare insaporite per 1÷2 ore, passare al colino il liquido aromatizzato.

Tagliare il filetto di coda di rospo in pezzi regolari di circa 2 cm (circa 50-60 gr per ogni piadina) e aggiungere la marinata, mescolare accuratamente e fare marinare per non più di 1 ora.

I filetto di coda di rospo prima della preparazione

JULIENNE DI VERDURE ALLA PANCETTA

Tagliare a julienne, con l'apposito utensile' le patate sbucciate e la parte esterna delle zucchine non pelate.

In due padelle diverse, od in tempi diversi, fare soffriggere la pancetta tagliata a bastoncini , con poco olio, sino a renderla traslucida, ma non bruciata, aggiungere le verdure e fare saltare per qualche minuto regolando di sale e pepe; scolare a più riprese l'acqua di vegetazione rilasciata dalle zucchine.

La coda di rospo "scottata" e le verdure a julienne

SALSA DI CIPOLLE CARAMELLATE

1 kg cipolle

150 gr zucchero

100 gr aceto

250 gr vino bianco

100 gr di burro

20 gr olio extravergine

sale / pepe

Tagliare le cipolle a pezzi piccoli e farle sudare in un tegame con il burro e l'olio, quando sono traslucide e cominciano a colorire aggiungere il vino, l'aceto e lo zucchero.

Cuocere a fuoco lento sino a consumare i liquidi e fare caramellare il tutto sino al color nocciola chiaro.

Frullare con il mixer le cipolle ed eventualmente regolare di sale e pepe.  

Preparazione della salsa di cipolle caramellate

LA PIADINA

Scaldare la piadina in forno e farcela con la julienne di verdure, i bocconcini di coda di rospo, scolati dalla marginatura e fatti appena scottare in una padella senza nessun condimento (1÷2 minuti) , finire con la salsa di cipolle, chiudere la piadina e servire immediatamente.

La preparazione delle piadine

Questa preparazione può essere anche servita come secondo mettendo le verdure in un piatto, aggiungere nel centro 5÷6 bocconcini di coda di rospo e guarnirnendo con un cucchiaio di salsa di cipolle caramellate. Completare con del pane toscano, olio di oliva e pepe, passato al forno sino a renderlo croccante.

Questa piadina si presta molto bene ad essere accompagnata da un vino strutturato con ad esempio quello servito nella serata, uno Chardonnay dell'Alto Adige, il Bessererhof di Otmar Mair, ottenuto con una maturazione sui lieviti ed un affinamento in legno grande per 2 anni. 

Garantisco ... un gran bell'abbinamento.

Vino (78) - Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006

Cantina : Josmeyer - Wintzenheim in Alsazia

E' sempre un'emozione degustare un gran cru alsaziano, nella fattispecie questo Grand Cru Hengst, nel comune di Wintzenheim a due passi da quello che è considerato il centro dell'Alsazia, la città di Colmar.

Il Grand Cru Hengst in Wintzenheim, vicino a Colmar - Alsazia

Una zona che ho visitato rimanendo impressionato dal colore del suolo calcareo di colore tra il giallo e l'arancio, una nota cromatica che lasciava presagire delle caratteristiche organolettiche non comuni nei vini prodotti in quella zona.

Il mio blog contiene già una degustazione di un Gewürztraminer del medesimo Cru, ma di altro produttore:

Gewurztraminer Grand Cru Hengst 2007 - Paul Buecher

In quell'occasione il vino era stato assaggiato proprio in loco in una trattoria sulla mitica "Route de la carpe frites" (strada della carpa fritta, scusate ma oramai il francese non lo sa più nessuno !), in questa occasione invece, a Rovigo, a livello di aperitivo al solito posto, "Ai Trani" con i fratelli Conforto.

Aperitivo sontuoso con un vino con veste intensa, giallo carico con riflessi dorati dove il rosso degli acini influisce naturalmente sul colore del vino, appunto particolare.

Un grappolo di Gewürztraminer ... non è un uva bianca!

Consistenza oleosa, vellutata … impressionante è la lentezza che la consistenza impone alla rotazione ed agli archetti, che impiegano più di qualche secondo a scendere nel bicchiere.  

Un naso opulente di frutta  esotica (litchi, mango), netta sensazione floreale di rosa ed ancora agrumi, quasi canditi, e finale speziato con salvia, menta …. quasi, quasi panpepato e chiodo di garofano.

La lunga maturazione sulle fecce dopo una fermentazione spontanea senza l'aggiunta di enzimi o di lieviti selezionati, si sente tutta in bocca con una seducente sensazione dolce, in ingresso, che lascia subito posto ad una bocca pulita, minerale non usuale per ricchezza e persistenza, con chiusura sorprendente quasi di liquirizia.

Come già ricordato nel link Hengst significa "stallone", un grande cavallo di razza con particolarità specialmente gustative che non è facile cogliere nei confronti con i nostri vini; questo dolce in entrata che sparisce, permette di fatto una serie infinita di abbinamenti.

Quelli scontati (formaggi piccanti, foia gras) e quelli che preferisco io, cucina orientale, ma anche -le critiche non saranno prese in considerazione!- tartare di pesce crudo: un abbinamento non per contrapposizione (come logico) ma per concordanza, fuori schema ma con risultati, vi garantisco, sorprendenti.

4 febbraio 2014, “Ai Trani” Rovigo con i Fratelli Conforto.

35 - Cucina : Cartoccio di verdure croccanti in pastella di ceci con mozzarella in carrozza e salsa di soia e peperone

Il primo degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.

Il piatto che ha iniziato questa cena informale ha ottenuto un grande successo anche in relazione a sapori non usuali dati dal curry e dalla salsa di soia.

CARTOCCIO DI VERDURE

Preparariamo le verdure per la frittura, ottenendo degli "sticks" di verdura del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di 6 o 7. Nella serata ho impiegato melanzane, zucca, cavolfiori bianchi e verdi, zucchine, finocchi e cipolle a fette, ma voi potete scegliere le verdure che più vi piacciono; ovviamente i cavolfiori vanno prima leggermente scottati in acqua bollente.

Per la pastella impieghiamo 1 parte di farina di ceci e 1,5 parti di farina autolievitante con la giusta quantità d'acqua gasata molto fredda, per ottenere un composto abbastanza denso. Regoliamo di sale e aggiungiamo un'opportuna quantità di curry in polvere a piacere, assaggiando il composto e ricordandosi che con la frittura questo sapore verrà esaltato. Al momento del servizio le verdure andranno fritte poche alla volta per tipologia, in modo da regolarne perfettamente la cottura. Per la scelta dell'olio in questa specifica preparazione consiglio l'olio di vinacciolo (ma non è certo obbligatorio).

SALSA DI SOIA E PEPERONE

Ingredienti per 8-10 persone

4 peperoni rossi

3 dl fondo di verdura

30 gr di salsa di soia

0,5 dl vino bianco

aglio, erba cipollina, timo, basilico

olio, sale (poco), pepe

Peliamo i peperoni in questo modo: li infornariamo a 180 gradi, già lavati, su una placca con carta da forno, per 10-15 minuti fino a che la pelle inizia appena a bruciarsi. Toglieriamo i peperoni e mettetiamoli in un sacchetto di carta (ad esempio quello del pane), lasciandoli intiepidire. A questo punto, essendo ancora umidi, è facile pelarli, dividerli a tocchetti e tenerli da parte.

Facciamo un soffritto in olio con l'aglio schiacciato e le erbe aromatiche, aggiungendo i peperoni e facendoli insaporire, per poi sfumare con un goccio di vino bianco.

Aggiungiamo il brodo di verdura e portiamo a bollore riducendolo del tutto. Spegniamo il fuoco aggiungendo la salsa di soia; frulliamo con il mixer, passiamo al chinois regolando eventualmente di pepe e di densità, eventualmente rimettendola sul fuoco.

MOZZARELLA IN CARROZZA AL FORNO

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane toscano o pugliese, a preferenza

2 uova

200 gr di mozzarella di bufala

100 gr di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

farina, poco burro, sale, pepe

Tagliamo la mozzarella a fette spesse un centimetro facendole scolare per almeno mezz'ora in un passino. Ricaviamo dalle fette di pane 8 rettangoli da porzione e componiamo, con queste e la mozzarella oramai scolata, 4 sandwich.

Bagniamo con il latte entrambi i lati usando un pennello da cucina, infariniamo la preparazione e la passiamo nell'uovo lievemente sbattuto con sale e pepe e il formaggio. 

Mettiamo in forno, con un fiocchetto di burro, a 200°C per 10-12 minuti fino a completa doratura.

Ovviamente la mozzarella in carrozza di solito è fritta, ho scelto la cottura al forno per alleggerire il piatto nel suo insieme.

IL PIATTO

Serviamo la salsa di peperone e soia in una ciotolina al centro di un piatto, mettendo a un lato la mozzarella in carrozza e all'altro le verdure fritte, almeno una per tipo. La salsa servirà ad accompagnare a piacere la mozzarella e le verdure.

Nella serata il vino abbinato è stato un metodo classico che ben si adatta a questo tipo di preparazione, in virtù della effervescenza e della freschezza in contrapposizione con la grassezza, l'untuosità e la tendenza dolce del piatto.

In particolare è stato servito il Marcalberto Brut Millesimato 2008, metodo classico piemontese.