Il secondo degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.
Il piatto che ha incontrato il successo maggiore; la coda di rospo dopo la marinatura senza impiego di basi acide, è stata appena fatta sudare in padella, "scottata" appunto, mantenendo in tale modo, una morbidezza particolare, gradita da tutti.
CODA DI ROSPO
Marinata:
Olio extravergine e vino bianco in parti uguali
Buccia di limone tagliata a julienne
Aglio,Timo, Menta, Prezemolo tritati
Alloro spezzato a mano
Aggiungere gli ingredienti in una terrina emulsionando con una frusta l'olio ed il vino; lasciare insaporite per 1÷2 ore, passare al colino il liquido aromatizzato.
Tagliare il filetto di coda di rospo in pezzi regolari di circa 2 cm (circa 50-60 gr per ogni piadina) e aggiungere la marinata, mescolare accuratamente e fare marinare per non più di 1 ora.
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| I filetto di coda di rospo prima della preparazione |
JULIENNE DI VERDURE ALLA PANCETTA
Tagliare a julienne, con l'apposito utensile' le patate sbucciate e la parte esterna delle zucchine non pelate.
In due padelle diverse, od in tempi diversi, fare soffriggere la pancetta tagliata a bastoncini , con poco olio, sino a renderla traslucida, ma non bruciata, aggiungere le verdure e fare saltare per qualche minuto regolando di sale e pepe; scolare a più riprese l'acqua di vegetazione rilasciata dalle zucchine.
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| La coda di rospo "scottata" e le verdure a julienne |
SALSA DI CIPOLLE CARAMELLATE
1 kg cipolle
150 gr zucchero
100 gr aceto
250 gr vino bianco
100 gr di burro
20 gr olio extravergine
sale / pepe
Tagliare le cipolle a pezzi piccoli e farle sudare in un tegame con il burro e l'olio, quando sono traslucide e cominciano a colorire aggiungere il vino, l'aceto e lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento sino a consumare i liquidi e fare caramellare il tutto sino al color nocciola chiaro.
Frullare con il mixer le cipolle ed eventualmente regolare di sale e pepe.
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| Preparazione della salsa di cipolle caramellate |
LA PIADINA
Scaldare la piadina in forno e farcela con la julienne di verdure, i bocconcini di coda di rospo, scolati dalla marginatura e fatti appena scottare in una padella senza nessun condimento (1÷2 minuti) , finire con la salsa di cipolle, chiudere la piadina e servire immediatamente.
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| La preparazione delle piadine |
Questa preparazione può essere anche servita come secondo mettendo le verdure in un piatto, aggiungere nel centro 5÷6 bocconcini di coda di rospo e guarnirnendo con un cucchiaio di salsa di cipolle caramellate. Completare con del pane toscano, olio di oliva e pepe, passato al forno sino a renderlo croccante.
Questa piadina si presta molto bene ad essere accompagnata da un vino strutturato con ad esempio quello servito nella serata, uno Chardonnay dell'Alto Adige, il Bessererhof di Otmar Mair, ottenuto con una maturazione sui lieviti ed un affinamento in legno grande per 2 anni.
Garantisco ... un gran bell'abbinamento.
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