47 - Cucina : RISOTTO UOVO SODO ED AGLIO SU SALSA DI COTECHINO

Un risotto inusuale dove il cotechino è ricondotto ad una salsa che fornisce sapore e struttura ad un risotto preparato con una crema di aglio e mantecato con pepe nero ed albume dell'uovo. 

Salsa d'aglio

- scalogno 150 gr

- aglio 75 gr

- alloro 2 ÷ 3 foglie

- fondo vegetale 200 cl

- olio evo, sale, pepe q.b.

In una casseruola fare andare in olio lo scalogno e l'aglio sino a farli appassire, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il fondo vegetale e fare bollire per pochi minuti sino a giusta consistenza. Togliere l'alloro e frullare e passare la crema allo chinois, regolare di sale, pepe e densità eventualmente sobbollendo ancora un po'.

Salsa di cotechino

- cotechino 300 gr

- vino rosso leggero 150 + 100 cl

- una cipolla tritata

- olio evo q.b.

Cuocere almeno 2 ore in acqua e vino rosso, scolarlo e tagliarlo a tocchetti. Fare andare la cipolla in olio, aggiungere il cotechino e i 100 cl di vino rosso, cuocere per circa 5÷6 minuti. Frullare il composto ancora caldo e passarlo ad un chinois a trama non troppo fitta. Prima di servirla diluirla con un po' di brodo caldo, se necessario.  

Il risotto

- riso vialone nano 300 gr

- uova sode n. 4

- salsa d'aglio n. 4 cucchiai abbondanti

- fondo vegetale 600÷700 cl

- burro 50 gr

- parmigiano grattugiato n. 4 cucchiai

- sale, pepe nero q.b.

Fare tostare il riso con l'olio, quando diventa traslucido aggiungere la crema d'aglio e poco brodo, fare amalgamare. Bagnare poco alla volta con il brodo sino a cottura ala dente, mantecare con poco burro, il formaggio ed il bianco d'uovo tritato a coltello ed il pepe nero macinato al momento. Lasciare riposare un 3÷4 minuti sino a giusta consistenza.

Il piatto

Stendere a specchio sul piatto una generosa dose di salsa di cotechino, aggiungere la porzione del risotto che deve essere abbastanza consistente. Finire il piatto cospargendo, con l'aiuto di uno schiacciapatate, una generosa porzione di rosso d'uovo. 

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO E L'INGEGNERE 5, il 27.03.2015 alla trattoria "al Ponte" di Rovigo ed è stata appunto preparata da Enrico Rizzato chef del ristorante.

Nella occasione è stata servita con il CEREGIO - DOC SANGIOVESE DI ROMAGNA SUPERIORE della Fattoria Zerbina di Faenza (RA).

F(02) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI IRLANDESI (1)

Formaggi in ordine di degustazione:

Vintage Withe Cheddar 

Classico formaggio a latte vaccino, maturato una ventina di mesi, presenta un corpo compatto però scioglievole in bocca, aromi lattici e di maturazione ne completano il percorso sensoriale che chiude con buona sapidità e persistenza.

Vintage Withe Cheddar - Original Irish Porter Cheddar - Cashel Blue

Original Irish Porter Cheddar

Formaggio di latte vacino pastorizzato è realizzato impiegando caglio vegetale e con aggiunta di Guinness sino ad ottenere un'intrigante effetto visivo a mosaico.

E' un formaggio sapido, non piccante ma tessuto su note gradevoli di cioccolato ed affumicatura.

Classicamente abbinato ovviamente alla birra Guinness Stout, ha trovato a mio parere, uno straordinario abbinamento con il vino di cui parleremo.   

Cashel Blue

Un erborinato di grande razza, ottenuto rigorosamente con latte di vacche Frisone della azienda Grubb, che ha cominciato a produrlo nel 1984 impiegando caglio vegetale. 

Cremoso e piacevolmente sciglievole in bocca si connota per il classico sapore robusto ma con dolce persistenza, appena granulosa, che indica la giusta maturazione di almeno 4-5 mesi.

La pungenza è gradevolmente bilanciata da una burrosità "paciosa" che lo ha reso equilibrato (per quanto un erborinato lo possa essere) e gradevolissimo.

Ho abbinato questi tre formaggi con un Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006, un cavallo di razza ( Hengst significa "stallone") che ha gestito con discrezione il Vintage White Cheddar, con incredibile attinenza il Porter sino a deliziare e rinfrescare completamente il palato con il Cashel Blue.

    

Dimenticavo, la scheda di degustazione del "Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006" la trovate cliccando sul nome .

In quella occasione l'ho abbinato (fuori dagli schemi) ad una tartare di pesce crudo, mentre ora sono ritornato dentro canoni più classici !

Vino (113) : Guy Saget Pouilly-Fumé 2012

Maison: Guy Saget, Pouilly-sur-Loire (France)  

Appellation : Pouilly-Fumé

Uvaggio: sauvignon 100%  

Gradazione alcolica: 12,5 % Vol.

Le uve di questo (e di tutti i Pouilly-Fumé) crescono sulla riva destra della Loira, il nostro su un terreno per lo più costituito da marne Kimmeridgiane (un mix di conchiglie preistoriche e argilla) che donano normalmente vini con mineralità tagliente, struttura e note iodate; il processo di vinificazione ha previsto una fermentato a temperatura controllata ed un affinamento per 5 mesi sui lieviti ottenendo un prodotto di rara qualità e finezza.

Ma veniamo a noi: alla vista si presenta con un giallo pallido ma luminoso, con netti riflessi verdi, la classica roteazione mostra una buona consistenza .

Il naso è decisamente espressivo trovando (ed è classico nei grandi Pouilly) una fruttato che vira verso le bacche rosse, more e ribes; strano per noi (italiani) trattandosi di vino bianco.

Ed ancora agrumi, pesca bianca, mela verde e fiori bianchi di acacia, ed una nota finale di grande mineralità iodata, come la componente agraria del terroir comanda.

In bocca un ingresso fresco e minerale non riesce però a sovrastare ancora la frutta supportata da una inaspettata morbidezza, con cenni di grassezza che indirizzano verso un grande equilibrio, gustosi riconoscimenti di mela e pompelmo preparano ad una chiusura minerale, quasi salina, stratificata.

Ho pensato di abbinarlo, in un ristorante di "sicuro riferimento", ad un minicrudo con tartare di tonno, scampi e gamberi rossi; questo Pouilly-Fumé, ci ha portato verso l'equilibrio gustativo, preciso, appagante, ha contrastato la pastosa grassezza del piatto riportando l'insieme al piacere edonistico del cibo .... basta così non esageriamo!

12 marzo 2015, Ristorante "El Gato", ovviamente a Chioggia (VE) con Adriano T. e Matteo C.

BI (02) - BIRRA SALINAE AL SALE DOLCE DI CERVIA

Produttore : Azienda Agricola “Colleverde“ - Sassocorvaro (PU)

Marchio : Parco della Salina di Cervia srl -  Cervia (RA)
Gradazione : 4,9 % vol.

La stile Golden Ale permette di ottenere birre dal colore chiaro, profumi freschi, il gusto vivace e ricco di sapore.

Impiega il metodo dell’alta fermentazione, significa che nel mosto sono stati aggiunti lieviti che lavorano bene ad alte temperature, attorno ai 20 gradi centigradi, con un processo di fermentazione più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del contenitore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie: ecco l' “alta” fermentazione.

Ma non dilunghiamoci troppo su queste note tecniche ed apprezziamo subito la sua spuma bianca, decisamente compatta, che si armonizza con il colore giallo dorato carico, non limpidissimo a causa della rifermentazione in bottiglia.

Un naso fresco, non particolarmente complesso di fiori freschi e agrumi che la fanno da padrone e caratterizzano questo prodotto, che viene ottenuto anche con l'aggiunta dell' "oro bianco", il Sale di Cervia. 

Una nota iodata chiude l'esame olfattivo e prepara all'assaggio che individua subito

una speciale freschezza (si ritrovano gli agrumi sentiti al naso), ma ben equilibrata dalla presenza di malti evoluti e luppoli equilibrati che permettono di riconoscere, nel finale, la nota salina decisamente piacevole.

Veramente un'ottima birra, dissetante ma con personalità, la vedo adatta senz'altro come aperitivo, degna compagna delle "tapas" più svariate, anche se credo che con un fritto di pesce possa senz'altro dare il suo massimo.  

07 marzo 2015, via X luglio a Rovigo, con la famiglia.