Non potevo certo mancare alla degustazione dell’introvabile “caviaro cotto ferrarese” che i colleghi sommelier di Ferrara hanno organizzato il 3 dicembre 2015 presso la sede AIS Emilia di Ferrara, zona Foro Boario.
Ho conosciuto nell’occasione l’unica cuoca che porta avanti la preziosa tradizione di questo caviale unico, inimitabile, la Chef Cristina Maresi.
Questa preparazione nasce dalla celeberrima ricetta di Cristoforo di Messisbugo del 1549 riportata nel trattato rinascimentale di cucina “BANCHETTI COMPOSIZIONI DI VIVANDE E APPARECCHIO GENERALE”, un vero capolavoro, a cui qualche volta mi sono ispirato per le mie ricette specialmente con le preparazioni che prevedono l’impiego di pesci d’acqua dolce.
Durante la serata parlando a lungo con la Chef, credo di essere stato l’unico che conosceva la ricetta (il mio destino!), avevamo concordato che il Giulio Ferrari 2002 (sboccatura 2015), peraltro meraviglioso metodo classico, servito per l’occasione, non fosse completamente adatto all’abbinamento con il “caviaro” in quanto troppo aggressivo per un cibo morbido e tutto sommato tessuto su note delicate.
Si diceva, tessuto su note delicate, in quanto si tratta di un vero e proprio Malossol (dal russo “poco sale”), grasso per la conservazione sottolio, non eccessivamente succulente (la breve cottura limita in tal senso), e quindi con spiccata tendenza dolce che la somma fra freschezza e bollicine, data dallo spumante, tende ad appiattire e rendere il tutto disarmonico.
Visto che fin che è possibile tendiamo verso l’armonia, verso il piacere edonistico dell’abbinamento cibo-vino, per il piccolo vasetto da 30 gr, che mi sono potuto permettere di acquistare alla fine della serata ferrarese, ho pensato ad un abbinamento di sicura armonia: sempre un metodo classico ma di straordinaria morbidezza, il Dosaggio Zero di Ricci Curbastro del 2007: il famoso Gualberto.
Pinot Nero 70% e Chardonnay 30% portano un Franciacorta di eccezionale morbidezza nonostante il dosaggio senza zuccheri, anche merito di una lunga permanenza in bottiglia, almeno 60 mesi.
Nullapiù di un cucchiamo di caviale su un crostino neutro ed un sorso di Gualberto: pur riconoscendo che ci sono anche altri modi per divertirsi, devo dire che ci siamo divertiti parecchio, anche stupiti da una rara efficacia dell’abbinamento.
La degustazione del vino troverà posto nella sezione apposita del mio blog, concludo riassumendo la mia analisi organolettica sul “caviaro cotto ferrarese” di Cristina Maresi.
Un bellissimo colore grigio scuro, brillante, caratterizza un grana grossa di circa 2 mm di diametro, cremoso all’inverosimile, aromatico quanto basta lascia in bocca un deciso retrogusto di nocciola appena tostata. La cottura e la conservazione sottolio lo rende un prodotto completamente diverso dal classico caviale, più succulente ed di aromaticità per così dire più selvaggia, rispetto al nostro che trova nelle sensazioni di equilibrio e morbidezza la sua nota gustativa caratteristica.
03 dicembre 2015, Ferrara foro Boario, con Pietro C.
20 dicembre 2015, Rovigo via X Luglio, in famiglia.
