Vino (168) : CAMBRUGIANO RISERVA 2012

Cantina :  Cantine Belisario - Matelica (MC) 

Denominazione :  DOCG Verdicchio di Matelica Riserva

Vitigno : 100% Verdicchio Bianco 

Alcol: 13,5% Vol. 

Ricordi di tarda giovinezza mi legano al Cambrugiano, vino che raramente trovo, e che ho conosciuto alla fine degli anni ottanta con il mio “girovagare” all’interno delle Marche in ricerca di cantine ed altro. 

Una splendida maturazione con l’80% in acciaio e il solo 20% in legno mantiene innalterarte le caratteristiche del Matelica, ovviamente Verdicchio, magicamente tessute equilibrando le note fruttate con la sua inconfondibile sapidità.

Questo 2012 si presenta già importante di colore, con un giallo carico, limpido senza particolari segni di alterazione tecnologica.

Naso importante, appagante, dove le note fruttate, in primis, portano la mente verso orizzonti tropicali con piantagioni di ananas, papaya e leggero dattero. Floreale complesso che possiamo definire come fiori di campo, prevalentemente gialli quali la ginestra e la camomilla.

In bocca arlecchinesco, variabile e stratificato secondo lo stato di degustazione e di abbinamento.

Eccolo sufficientemente fresco in ingresso, ma subito rotondo e complesso con una carica di scorza di agrumi canditi supportati da un caldo fondo minerale.

Si ritrovano, piano piano tutte le sensazioni individuate al naso, frutta tropicale evoluta, calde sensazioni gustative che poi, in abbinamento, daranno connotazioni particolari e raramente disponibili.

Un grande crudo con pesci in carpaccio: Orata, Branzino, Dentice, Lucerna, Cefalo, Ricciola, Filetto e Ventresca di Tonno, una non usuale sequenza che solo un vino camaleontico può essere in grado di seguire.

Va da se che non per tutti è stato il massimo; un po’ sopra le righe con Luserna e Cefalo, in un meraviglioso equilibrio con Orata, Branzino in taglio largo, Dentice, stratosferico con Ricciola e Tonno.

In discorso a parte merita la ventresca con la quale l’abbinamento è stato di così alto livello da crearmi sensazioni di stupore; la sapidità del vino con la dolce grassezza del pesce è un abbinamento logico e canonico, ma quanto buono era…..

     

12 maggio 2016, Makorè, Ristorante e Pescheria di Ferrara.

Vino (167) : FRILULANO MARCOSARA 2015

Cantina :  Marco Sara - Povoletto (UD)

Denominazione :  COF Friuli Colli Orientali

Vitigno : Friulano (Tocai Friulano) 100% 

Alcol: 13,0% Vol. 

“Vino Biologico” -  riportato etichetta mi fa piacere ma non di più, GIÀ DETTO ALTRE VOLTE, per me due sole categorie: vini buoni e vini meno buoni - preconcetti stereotipati o modaioli non fanno certo per me !!!

Questo MarcoSara Friulano 2015 fa sicuramente parte dei “vini buoni” e forse anche di più, mi è piaciuta la sua “franchezza” rispettosa del vitigno e la sua mineralità irrinunciabile in un TOCAI.

Ma andiamo con ordine, giallo paglierino alla vista, con appena appena nuance verdoline, fluido e “cristallino” alla rotazione.

Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, pera e pesca seguite da aromi di ananas, agrumi, nespola ed un floreale di ginestra; una nota distinta di timo selvatico finale conferma completamente il solo passaggio in acciaio.

In bocca immediato un buon attacco fresco e piacevole, anche discretamente morbido, con un sufficiente equilibro dato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di mela, pesca, che si fondono in una gradevole e pulita sapidità.

Una sensazione di appagamento accompagna il ricordo finale, un - gran bello e pulito (*) - Tocai di cui sentivo proprio la mancanza.

A Venezia l’ho abbinato con un insieme di “cicchetti” composto da acciughe sia classiche che marinate, uno stupefacente Baccalà Mantecato (battuto a coltello), l’insalata di Dentice, il Baccalà ed il Polpo in umido.

Gusti anche alquanto diversi (si pensi alle acciughe marinate) ma resi docili e abbinabili dalla grande freschezza e mineralità di un vino che, nella sua elegante struttura, mi è proprio piaciuto!!!   

(*) perdonate la bruttura lessicale.

  

18 Agosto 2016, Osteria “Del Cason”, Venezia. 

F(09) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI JEAN D’ALOS DI BORDEAUX

Era parecchio tempo che volevo assaggiate le mitiche tome di Jean d’Alos, famoso affinatore di formaggi di Bordeaux. Finalmente sono riuscito in questo mio intento acquistando nel suo negozio in rue Montesquieu 4 (nel Triangolo d’Oro gastronomico della capitale d’Aquitania), la Tome de Bordeaux, la Tome d’Aquitaine e la Tome des Recollets. Prodotte nella Valle della Loira, con latte caprino e/o vaccino, vengono affinate in grotte di sua proprietà nel Bordelais, con personalissimo stile.

A completamento della degustazione ho aggiunto altri due grandi e famosi formaggi provenienti da altre regioni di Francia geograficamente agli antipodi, il Saint-Nectaire e il Maroilles, che hanno determinato, com’era nelle mie intenzioni, un corretto crescendo gustativo.

TOME D’AQUITAINE

La prima in degustazione è stata questa toma affinata nel Sauternes, il celeberrimo vino dolce botritizzato della zona. La pasta è bianca, dalla consistenza cremosa e setosa, mentre la crosta dorata ben manifesta il trattamento con il Sauternes, ed altri vini dolci locali, per tre mesi in grotta. L’aroma al naso è delicatamente pungente e fruttato, al palato l’equilibrio tra dolcezza e sapidità, donato anche dal latte di capra, viene piacevolmente accompagnato dalle note fruttate e vinose del Sauternes usato per l’affinamento. Si ottiene quindi un formaggio iniziale estremamente equilibrato e gradevole.

TOME DE BORDEAUX

Questa toma è realizzata con puro latte caprino, e per l’affinamento Jean d’Aloe si è ispirato ad un caratteristico formaggio corso, il Brin d’Amour. Durante i tre mesi di stagionatura la crosta è trattata con una miscela di erbe aromatiche, tra cui timo, santoreggia, coriandolo, finocchio e ginepro. La pasta, ancora elastica visto il breve affinamento, assume così intense note erbacee pur mantenendo percettibili sensazioni caprine sapide, caratteristiche. Buona persistenza con ricordi finali lattici resi complessi da note vegetali che l’affinamento non ha completamente assopito.

TOME DES RECOLLETS

Due latti, caprino e vaccino, sono ala base della produzione di questa toma affinata da Jean d’Alos. Dopo il lavaggio in vino Sauternes, la crosta viene cosparsa di un denso strato composto da cinque erbe e spezie, in particolare bacche di ginepro, santoreggia, peperoncini di Caienna e pepe bianco e nero, che per osmosi, durante i quattro mesi di affinamento, conferiscono al formaggio una gradevolissima nota fra il piccante ed il floreale. il naso è ovviamente governato dalle spezie, che si fondono nel loro insieme portando verso sensazioni complesse, ma tutto sommato fini e vegetali; le stesse si ritrovano anche in bocca e sono esaltate dall’abbinamento con il vino.

SAINT-NECTAIRE (Monts Dore, Alvernia)

Famoso formaggio prodotto nella vulcanica terra d’Alvernia, deriva probabilmente il suo nome dal maresciallo di Francia Henri de La Ferté-Senneterre che lo fece conoscere alla corte del Re Sole, e così al grande pubblico. E’ un formaggio a pasta pressata non cotta, in cui il latte vaccino della mattina e della sera viene messo a coagulare in un recipiente detto “gerle” (coagulazione lattica), per poi essere formato negli stampi e pressato. L’affinamento (che un tempo avveniva sulla paglia di segale) dura fra le tre e le sei settimane, durante il quale viene lavato con acqua salata e sviluppa naturalmente una crosta variegata bianca, gialla e rossastra. La consistenza è tenera e burrosa, al naso è finemente terroso con sentore di lieviti, mentre al palato predominano le note nocciolate oltre a quelle floreali.

MAROILLES (Thiérache, Piccardia)

Questo è un formaggio a crosta lavata prodotto con latte vaccino fin dal’anno mille nell’abbazia benedettina di Maroilles nella zona della Thiérache, nella nordica regione della Piccardia. Viene affinato tre o quattro mesi dopo la salagione avvenuta in salamoia, e successivamente lavato periodicamente con acqua salata addizionata da lieviti “rossi”.

Si presenta con una pasta morbida ed untuosa, ed un bouquet abbastanza forte nel quale si riconoscono il fungo e il pomodoro. In bocca si ritrovano le sensazioni olfattive con una buona scioglievolezza ed un gusto deciso verso note terrose e lievemente piccanti.

In abbinamento ho scelto un importante vino appunto della zona di Bordeaux acquistato, questo in Italia, nel mio solito supermercato; questo SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011 della Union de Producteurs de Saint-Emilion, ha fornito ulteriore piacevolezza alla degustazione, integrando perfettamente la sua spalla acida con la tendenza dolce dei formaggi e creando una “affinità elettiva” integrando le note fruttate complesse del vino con raffinata rusticità dei formaggi. Per la scheda del vino vi rimando al link:

SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011

14 agosto 2016, Rovigo, via X luglio.

Vino (166) : SAINT-ÉMILION GRAND CRU 2011

Cantina : Union de Producteurs de Saint-Emilion (Gironda)

Denominazione: AOC Saint-Émilion Grand Cru

Uvaggio: (≈ 70%) Merlot - Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc 

Titolo Alcolometrico: 13,0 % vol.

La Denominazione Saint-émilion-Grand-Cru copre lo stesso territorio della normale AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) di Saint-Emilion, situata nel Libournais sulla riva destra della Dordogna, ma con una resa limite di 40 ettolitri per ettaro e 12 mesi di invecchiamento obbligatorio. Si estende su 4030 ettari di suolo calcareo, argillo-limoso e sabbioso. Il Merlot domina gli assemblati di questa AOC, ma hanno una buona presenza anche il Cabernet-Franc e il Cabernet-Sauvignon. Il Saint-émilion-Grand-Cru produce ogni anno circa 150.000 ettolitri di vino; è la zona del mitico Château Petrus, il vino fra i più costosi, se non il più costo, al mondo.

In definitiva la maggiore presenza di uva Merlot rende i vini di St-Emilion molto più rotondi e morbidi di quelli del Médoc, è questa caratteristica che ho scelto per un particolare abbinamento di cui parleremo in seguito.

Alla vista si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature ancora senza alcun cedimento, abbastanza trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di amarena e prugna seguite da aromi di ribes, mirtillo, vaniglia, tabacco e carruba. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco leggermente tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza che segnala, come detto la buona presenza di Merlot. Il finale è persistente con ricordi di amarena, prugna e ribes. Questo Saint-Émilion matura per 12 mesi in barrique a cui seguono almeno 3 mesi di affinamento in bottiglia.

La buona morbidezza e la modesta, ma presente, nota tannica, mi hanno consigliato di abbinarlo alle mitiche tome di Jean d’Alos, affinatore principe di Bordeaux.

La degustazione dei formaggi in abbinamento con il nostro Saint-Émilion Grand Cru e riportata sul mio blog al link:

DEGUSTAZIONE FORMAGGI JEAN D’ALOS DI BORDEAUX 

14 agosto 2016, Rovigo, via X luglio.

Vino (165) : SAVAGNIN 2011 DOMAINE GRAND

Cantina :  Domaine Grand - Passenans - Jura 

Denominazione :  AOC Côtes-du-Jura 

Vitigno : 100 % Savagnin

Alcol: 14,0% Vol. 

Nello Jura i vini che prendono base dal vitigno Savagnin sono ottenuti sfruttando le virtù enologiche di un velo naturale di lieviti che si sviluppa dopo la fermentazione alcolica sulla superficie di vini, gli stessi sono poi invecchiati in botti “scolme” riempite mediamente per i 5/6 in modo che il vino rimanga a contatto con l'aria dell’ambiente.

I vini “sous voile” (sotto velo) sono quindi prodotti in queste particolari condizioni ed i lieviti di superficie, finita la fermentazione alcolica, ossidano l’alcol e l’eventuale acido acetico formando aldeide acetica che funge da precursore aromatico che porta, con l’evoluzione, ai classici aromi di noce verde, curry, umami (+/- brodo), mela verde, incenso. In bocca si presentano normalmente una grande freschezza e lunga persistenza di nocciola e arancia amara.

I vini “sous voile” non esistono solo nello Jura, i più famosi cugini sono il celeberrimo Sherry spagnolo e l’italiana Vernaccia di Oristano, dove i lieviti vengono chiamati “flor”.

In nostro Savagnin in degustazione si presenta con una bella lucentezza, un giallo dorato, leggermente ambrato, di estrema consitenza.

Il naso è assolutamente caratteristico della tipologia, la noce verde e l’incenso dominano, ma anche sentori tostati e mela verde nel finale ne aumentano la complessità olfattiva.

Al palato si presenta morbido pur essendo estremamente fresco, un equilibrio questo, tra alcool e acidità, assolutamente gratificante.

Il finale è stabilmente aromatico su note di spezie leggere, limone e una “polverosità” che ricorda il gesso e la selce.

Abbinamento magico sulla “quenelle di luccio” in salsa Nantua, a base quest’ultima di gamberi di fiume, piatto che vale sicuramente la famosa “deviazione “ consigliata dalla guida delle guide. Ho finito però con una “assiette de fromage” anch’essa straordinariamente abbinata dallo stesso vino e ne parleremo in una prossima occasione. 

Quenelle di brochet maison, sauce Nantua

05 agosto 2016, L'Embarcadère - Restaurant - 13, avenue du Lac - 01130 Nantua (Auvergne-Rhône-Alpes) su un pittoresco e pescoso lago omonimo.

Vino (164) : CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES GRAVES BLANC 2015

Cantina :  Château Carbon d'Artigues - Landiras - (Bordeaux) 

Denominazione :  AOC Graves 

Vitigno : 60 % Sauvignon, 40% Sémillon 

Alcol: 12,0% Vol. 

Le Graves, zona vinicola a Sud di Bordeaux, è l’unica zona del bordolese famosa sia per i vini bianchi che per i vini rossi.

In francese Graves significa Ghiaie che nello specifico sono all’estradosso dello strato argilloso che contiene l’acqua di percolazione garantendo le condizioni ottimali per la coltivazione della vite.

Le uve utilizzate per la produzione dei vini bianchi di questa zona sono il Sauvignon Blanc, che contribuisce alla freschezza e all'eleganza aromatica dei vini ed il Sémillon, che trasmette ricchezza, struttura e maturazione ottimale.

Condizioni che si vedono tutte in questo uvaggio che si presenta con un bel color giallo paglierino, luminoso, con lievi riflessi verdolini che tradiscono la significativa presenza del Sauvignon. 

L’olfatto porta subito, gradevolmente, verso profumi intensi con note verdi ed agrumate, dove si riconoscono, in prima battuta la salvia, il pompelmo ed il limone. In un secondo momento con rotazione decisa escono preponderanti i frutti esotici quali ananas e passion fruit: un naso splendido per un vino che potremo considerare “base”.

In bocca pieno, con giusto volume, grande la nota fruttata e la persistenza aromatica con finale sapido e armonico tessuto su note che ricordano la marmellata di limone.

Sulle rive della Garonna non potevo che tentare un abbinamento spettacolare, razionalmente la mente mi portava verso un crudo di pesce con discreta aromaticità. “Tartare de St. Jaques, purée de pois cassé, glace tomate basilic (Crudo di capesante, purè di piselli secchi e gelato pomodoro e basilico)”, un piatto fuori dagli schemi (il crudo servito su un purè delizioso, ma strutturato) che il nostro vino ha condotto entro i giusti schemi di abbinamento, lasciando sul campo una sensazione di rammarico per non poter essere lì anche domani!

11 agosto 2016, Bordeaux, Ristorante “Chez Paulette”, Rue Saint Remi.