F(08) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI ITALIANI 08.05.2016

Piccola selezione italiana di particolari formaggi del nord partendo comunque da un classico campano, la mozzarella di bufala affumicata. Abbinamento con un prestigioso Bordeaux: CHATEAU HAUT PAUILLAC 2011. 

Formaggi in ordine di degustazione:

MOZZARELLA DI BUFALA AFFUMICATA (Campania, provincia di Caserta)

Classico formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero, colore bianco perlaceo, buccia sottilissima  screziata dai segni della affumicatura.

La sua forma tondeggiante presenta una struttura interna “a cipolla” con le sfoglie sovrapposte che tendono ad esaurirsi verso l’interno.

Un naso esplicito su note comunque delicate di affumicatura, in bocca lievemente dolce ben integrato con il sentore affumicato, non prevaricante, pasta soda (sintomo di estrema freschezza), succulenza non eccessiva, ricordi lattici, persistenza di grande finezza, appena appena affumicata.

ASIAGO FRESCO SAN ROCCO (Veneto)

Prodotto dall’omonimo Caseificio di Tezze sul Brenta (VI) è un Asiago di assoluta qualità.

Una pasta ben compatta, fragrante presentava una caratteristica occhiatura, diffusa ma irregolare per forma e dimensione. Sapore dolce, burroso, caratteristico, con finale comunque lievemente erbaceo e con gradevoli ricordi di nocciola. 

                                                                                                                          

PUZZONE DI MOENA (Trentino)

Prodotto con latte vacino crudo ed intero risulta, a mio avviso, un caposaldo dei formaggi trentini; l’appellativo locale Spretz Saori (in Ladino Formaggio Saporito) la dice lunga sulle sue caratteristiche organolettiche che si spingono appunto verso note precise e qualificanti.

Quello degustato, con tre, quattro mesi di stagionatura, presentava un classico naso “profumato” che deriva dalle continue “spugnature” con acqua e sale (Crosta Lavata) che ne incrementano sia l’espressione olfattiva che quella organolettica.

Sapore comunque intenso, nonostante la breve stagionatura, lievemente piccante, donava sensazioni immediate di grande complessità con sapori stratificati ancora su note burrose ed erbacee, in partenza, con finale di grande complessità e pienezza gustativa.

BASTARDO DEL GRAPPA (Veneto)

Un altro formaggio a latte crudo e pasta semicotta, prodotto, nell’area del Monte Grappa, miscelando il latte (scremato) della sera con quello (intero) del mattino, operazione tipica della produzione, ed esempio, del Parmigiano Reggiano. 

Nonostante una stagionatura media era già in grado di fornire note interessanti di sapida dolcezza, caratteristiche di questa tipologia.

Occhiatura piccola, quasi inesistente, colore giallo paglierino carico, profumo gradevole ancora lattico ed erbaceo, mi ha sorpreso per persistenza gusto-olfattiva, precisa, intensa ma non piccante. Formaggio decisamente interessante.

CUOR DI ROBERO GRANA (Selezione Privata)

Parmigiano Reggiano, a media stagionatura, selezionato da Roberto della omonima “Casa del Parmigiano” di Padova.

Che dire un “grana” di estrema qualità e piacevolezza: fragrante, gustoso, ma allo stesso tempo delicato in quanto privo di note piccanti e dotato di grande armonia gustativa con un non risolto “problema” tra sapidità e dolcezza. Assolutamente da provare.

Vino in abbinamento

Con questi formaggi, usuali ma di notevole qualità, ho abbinato, come detto, un CHATEAU HAUT PAUILLAC 2011, uvaggio bordolese con prevalenza di Cabernet Sauvignon. 

L’abbinamento è risultato completamente armonico per tutti i formaggi ad esclusione della mozzarella per la quale il vino è risultato un po’ “esuberante”. 

08.05.2016, Via X Luglio Rovigo, in famiglia.

Vino (152) : CHATEAU HAUT PAUILLAC 2011

Domaine: Château Haut-Pauillac - Pauillac 

Denominazione: Pauillac AOP

Uvaggio : 60% Cabernet Sauvignon, 20 % Cabernet Franc, 20% Merlot, 

Alcol: 13,0 % Vol.

Pauillac, un villaggio situato tra Saint-Estephe e Saint-Julien sulla penisola Medoc di Bordeaux, è la patria di alcuni dei vini più famosi e costosi del mondo (la maggior parte ovviamente quelli Premiers Cru Classè: Chateau Latour, Lafite Rothschild e Mouton Rothschild). Il paese ha una propria denominazione appositamente per i vini rossi fatta prevalentemente da Cabernet Sauvignon, una varietà che ben si adatta ai terreni di ghiaia drenanti che si trovano intorno Pauillac.

E’ ancora un pò prestino per bere questo Bordeaux di razza e basso prezzo dal solito ed ispirato supermercato (assonanza voluta!).

Rosso rubino senza nessun cedimento, di buona consistenza, presenta un naso evoluto, intrigante, freddo, con note di alloro e terrosità pronunciata che manda la mente all’humus, ai funghi, all’inchiostro. Non mancano poi note cedrine e di frutti di bosco che donano grande eleganza!

Secco ed intrigante in bocca, ancora un po’ ruvido con i tannini che stanno virando verso una “setosità” non ancora raggiunta.

Maschio (quelli di una volta) al palato con ancora buona acidità lievemente legnosa, gradevole nel complesso, con note di cacao e cuoio, con un finale lungo di cedro e menta piperita.

Un vino perfetto per i formaggi PACIOSI A LATTE CRUDO con il quale l’ho abbinato. 

08.05.2016, Via X Luglio Rovigo, in famiglia.    

CKT 03 : MAGACIRCE CUP

Si tratta di una mia vecchia intuizione che impiega spumante e Biancosarti, aperitivo un tempo molto in voga, il tutto equilibrato dallo sciroppo di fragole fresche.

Tre gocce di angostura completano questa “magica” preparazione, facile ed adatta per le signore e per ogni momento di relax. 

La purpurea Magacirce Cup

Ingredienti per una persona

2,0 cl di Biancosarti

2,0 cl di Frullato di Fragole Fresche (*)

3 gocce di Angostura

Franciacorta freddissimo

Ghiaccio per raffreddare i bicchieri

Raffreddo una classica coppa da Champagne con il ghiaccio; mescolo nello shaker il Biancosarti, lo sciroppo di fragole e le gocce di angostura, verso nella coppa ghiacciata. Completo infine la coppa con il Franciacorta ben freddo, versandolo lentamente, in modo da non fare schiuma. Servo con una fragola di guarnizione.

(*) 

5 parti di fragole fresche

1 parte di sciroppo di zucchero di canna

Frullo nel mixer per pochi secondi, filtro al chinois e tengo in frigo al momento dell’impiego

19 maggio 2016, Trattoria “ai Trani” a Rovigo, con Maurizio M. e Fabrizio C.

CKT 02 : ITHACA CUP

Si tratta di una mia versione di un classico Cup, cocktails a base di vino o spumante con giunta di piccole quantità di distillati e frutta.

Invece del classico Champagne impiego ancora del Franciacorta freddissimo, preparo il cocktail direttamente nel bicchiere rendendo il tutto molto semplice e propongo questo cocktail come aperitivo per l’estate.

Ingredienti per una persona

1,5 cl di Curacao Orange

1,5 cl di Maraschino Luxardo

1,5 cl di Succo di Arancia (filtrato)

Franciacorta freddissimo

mezza fetta di ananas a cubetti

ghiaccio per raffreddare i bicchieri

Raffreddo una classica coppa da Champagne con il ghiaccio, metto i cubetti di ananas sul fondo della coppa e verso i due distillati ed il succo di arancia; riempio infine la coppa con il Franciacorta ben freddo, versandolo lentamente, in modo da non fare schiuma. Servo con uno spiedino di legno per pescare i cubetti di ananas da inframmezzare alla degustazione del cocktail.

Si può impiegare anche altro tipo di frutta, ma attenzione, l’ananas fornisce grande equilibrio al cocktails.

09 maggio 2016, Trattoria “ai Trani” a Rovigo, con Guido C. e Fabrizio C.

Vino (151) : AMBROSIA SAUVIGNON PASSITO

Cantina Sociale di Puianello e Coviolo - Quattro Castella RE

Denominazione : DOC Colli di Scandiano e di Canossa

Uvaggio : Sauvignon Blanc 90% - Malvasia di Candia Aromatica 10%

Alcol: 13,0 % Vol. 

Puianiello è una frazione di Quattro Castella (RE) che prende il nome da quattro castelli che sorgono su altrettanti colli, colli da sempre votati alla viticultura. Zona quindi di interfaccia fra pianura e collina dove diversi conferitori danno anima a questa evoluta cantina sociale di Puianello e Coviolo.

Questo che presento è un passito atipico sia per uvaggio che per zonizzazione, pensare ad un Sauvignon Blanc per giunta passito, in provincia di Reggio Emilia è usualmente un azzardo, ma devo dire che questo prodotto, peraltro poi inserito in un abbinamento “ulteriormente azzardato”, mi ha proprio convinto.

Una bella veste giallo dorata presentava anche tonalità grigie quasi “degenerazione” cromatica del verde Sauvignon.

Naso complesso e maturo, di grande armonia olfattiva con le note fruttate evolute, quasi speziate da ricondursi a litchi, nella zona più fresca, sino a papaia, melone, giuggiole mature nella zona più evoluta. Poi ancora spezie olfattive, carrube, fichi secchi, mandorle della fiera.

In bocca vellutato ma non stucchevole, con una veste ancora supportata da una certa freschezza, non prevalente, e da ottima sapidità, in contrappunto ed equilibrio con una dolcezza non eccessiva, caraterizzante, che conduceva ad un finale speziato di vaniglia e zafferano, chiaro indicatore dei due anni di affinamento in barrique.

Un vino che mi ha sorpreso sia per la zona di produzione che il livello qualitativo di tutto rispetto.

E’ chiaro che un formaggio erborinato di media aggressività, perchè no un Pinetta affinato in toscana, porterebbe ad un’armonico abbinamento, ma come detto in questa occasione ho azzardato, e contro ogni saggia regola l’ho abbinato ad una eccezionale serie di gelati artigianali: Gelato amaro di erba San Pietro con Martini bianco, Tisana al mirtillo selvatico dell' appennino modenese, Mele spadellate al profumo di cannella, Sedano con panna montata e Pertus, delizie che ho provato a fine pasto al Ristorante Bar Laghi di Campogalliano (MO).

Ma veniamo a noi, mai l’abbinamento vino-gelato è di semplice inquadramento, le papille gustative anestetizzate dal gelato di solito compromettono l’assaggio del vino; le migliori condizioni vanno ricercate nei casi nei quali il gelato è morbido, cremoso, personale, come in questo caso, ed il vino è dolce e non eccessivamente alcolico. Concordanza quindi, concordanza che ho trovato in questo caso dove la serie di gelati ad aromaticità crescente ha ben interagito con l’aromatica persistenza del vino servito ovviamente non freddissimo. Bella esperienza senz’altro da ripetere.    

23 aprile 2016, Ristorante Bar Laghi, Campogalliano (MO), con la famiglia.

58 - Cucina : POLESINE E SOL LEVANTE (COME SPEZZATINO)

Salsa di Soia e Sakè

E’ questa una elucubrazione del 1° maggio quando tutti i supermercati italiani erano chiusi e di aperti c'erano solo i market cinesi; da qui l’idea di questo piatto fusion dove Salsa di Soia e Sakè incontrano il Polesine con la Cipolla Rossa ed i Piselli per uno spezzatino sui generis ma vi garantisco molto buono e meno diverso (uno po’ si!) di quanto si possa pensare.

Aggiungo la cipolla .....

Servito con un semplice riso lessato, passato in padella con poco olio e grana, diventa un piatto unico completo; in inverno comunque potrebbe tranquillamente essere servito anche con la polenta italianizzandolo ulteriormente.

Continua la cottura .....

Ingredienti per 4 persone:

800 g di arista di maiale

400 g di cipolle rosse,

olio evo, sale, pepe  

40 g di zucchero di canna

un bicchiere di salsa di soia,

un bicchiere di sakè

500 g di brodo di carne 

piselli freschi o congelati

Tagliate la arista a pezzetti; affettate le cipolle ad anelli. Fate scaldare mezzo bicchiere di olio in una capace casseruola, mettetevi la carne e fatela dorare bene da ogni lato. Unite le cipolle e la sciatele appassire dolcemente, a fuoco dolcissimo; quindi aggiungete lo zucchero, la salsa di soia, il sakè e due bicchieri di brodo e proseguite la cottura, a calore moderato e a recipiente coperto, ovviamente controllando via via il livello del liquido. Dopo circa 1 ora unite i piselli sgranati, regolate di sale (poco o nulla) e di pepe e lasciate cuocere ancora per 1 ora, unendo, se necessario, ancora altro brodo caldo. Trascorso questo tempo, servite come detto con il riso bianco o la polenta.

.... cottura terminata!!

Un discreto abbinamento è stato ottenuto con uno strutturato Cabernet Sauvignon dei Colli Euganei, meglio si sarebbe fatto, molto probabilmente, con una Barbera di qualità passata in legno, Bricco dell'Uccellone per intendersi. 

1° maggio 2016, in famiglia.

Vino (150) : 2011 Schloss Johannisberger Riesling Grünlack

Cantina : Schloss Johannisberg - Geisenheim (Germania) 

Denominazione: Spätlese (Deutscher Prädikatswein - Rheingau)

Uvaggio: Riesling 100%   

Titolo Alcolometrico: 7,50 % vol.

Molte aziende vinicole ci propongono storie leggendarie, ma la singolarità della storia di Schloss Johannisberg è qualcosa di difficile da trovare.

Si dice che, e in alcune pubblicazioni enoiche viene riportato, che fu lo stesso Carlo Magno ad indicare i posti più adatti per l’impianto delle vigne. Fatto sta che in questa collina, che degrada verso il Reno nella parte più vocata della Rheingau, finito l'inverno la neve si scioglie per prima nella zona, magnificando in questo modo una location davvero preziosa. 

I vigneti di Schloss Johannisberges, sullo sfondo il Reno

Per l'appunto di vino a questo livello se ne beve davvero poco e tutti i Prädikatswein di Johannisberg sono dei veri e propri fuoriclasse.

E’ chiaro che il nostro in degustazione non poteva certo uscire da questi paramentri, ma devo dire che sono rimasto esterefatto dalla consistenza di questo Spätlese, paragonabile a quella di un grande passito del nostro profondo sud, con la differenza di avere meno della metà del suo alcol: magie di mineralità!!

Johannisberg classifica i vini anche in relazione al colore della capsula, ed allo Spätlese corrisponde Grünlack ossia capsula verde, in assonanza appunto il suo colore che si presenta giallo ma con riflessi decisamente tendenti al verde.

Della straordinaria consistenza abbiamo già parlato, ed è allora il momento di soffermarci sulla brillantezza che assume la luce rifratta dal liquido nel bicchiere.  

Un naso deciso ed intrigante con sensazioni vegetali che riconduco alle alghe ed alla foglia di pomodoro, poi un fruttato evoluto di frutta esotica con la solita considerazione che la mineralità incrementa verso l’evoluzione la complessità della nota fruttata.

Non voglio comunque esimermi dal cercarne una descrizione, se non altro per tenermi in allenamento, e quindi Vi propongo senza preoccupazioni la mela cotogna, la papaya, il melone bianco, aromi che diluendosi portano a lievi note eteree di sapone e cera.

In bocca acidità sferzante, pur con un ingresso appena appena dolce (Spätlese = Raccolto Tardivo) che svanisce subito armonizzandosi con una mineralità di rara gradevolezza.

Ancora, note fruttate di passion fruit, o meglio di quella sua caratteristica dolce-acida, anche di the e note burrose, prima di chiudere, come detto, su livelli minerali “dolci”, forse gesso o giù di li.

Che dire ancora, la degustazione incornicia un vino dolce, fresco, minerale, fruttato, aromatico, suadente, di una armonia che le descrizioni non sono in grado di cogliere, che fornisce sensazioni di vibrante eleganza ed indelebili ricordi sensoriali. 

 Al link: EMOZIONI TEDESCHE potere trovare ulteriori informazioni su Schloss Johannisberger e sui suoi vini. 

01 aprile 2016, aperitivo (?!!?) serale con Marco C. e Pietro C. al “Venezze” di Rovigo, rigorosamente in piedi con una location di frontiera (vedi foto), e con una Robiola di Roccaverano tre latti, che proprio proprio non stava male.