5 - Cucina : Timballo di riso e cotechino in foglia verde con scampi al vapore in zuppetta di scampi

Ingredienti (6 persone)

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1 cotechino da 400 gr

360 gr riso Vialone Nano

1,0 litro di fondo di verdura

1,0 litro di seconda acqua di cottura del cotechino

1 scalogno 

1 bicchiere di vino rosato

4 bustine di zafferano

poco parmigiano grattuggiato

olio / sale / pepe

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24 scampi

concassè di pomodoro fresco

cipolla /aglio / timo / maggiorana

1 bicchiere di vino rosato

1,5 l fumetto di pesce ( o fondo vegetale)

maizena

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COTECHINO

Lesso il cotechino per 2-3 ore cambiando totalmente l’acqua a metà cottura e ne riservo 1 litro per la cottura del riso; tengo al caldo.

TIMBALLO DI RISO E COTECHINO

Trito lo scalogno e lo faccio andare con olio, aggiungo il riso e lo faccio tostare sino a quando diventa lucido,sfumo con il vino, inizio ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta alternando uno di acqua di cotechino ed uno di fondo di verdura. Porto a cottura molto al dente (16’ circa) prima di spegnere il fuoco incorporo il cotechino tritato grossolanamente, manteco con un pò di grana e lascio al caldo.

Sbollento le foglie di bieta costa, le stendo su un piano e metto al centro due cucchiaiate abbondanti di risotto, chiudo rovesciando su se stesso il timballo .

CODE DI SCAMPO AL VAPORE

Sopra una pentola che contiene una parte di vino ed cinque parti di acqua in ebollizione metto un cestello per la cottura a vapore con le code di scampo pulite e alcune fettine di limone. Cucino il tutto per pochi minuti.

ZUPPETTA

Rompo le zampe degli scampi e divido a metà le teste, aggiungo i carapaci, soffriggo il tutto in un tegame dove ho rosolato in olio la cipolla, l’aglio con le erbe aromatiche tritate grossolanamente. Sfumo con il vino bianco sino quasi a completa evaporazione, aggiungo la concassè di pomodoro e lascio cuocere due/tre minuti mescolando. Aggiungo il fumetto di pesce e faccio bollire per alcuni minuti, elimino le teste, le zampe ed i carapaci, frullo con il mixer e filtro il tutto al cinese pressando con il dorso di un mestolo per far passare il più possibile del composto, raccolgo in una terrina. Prima della preparazione del piatto porto a bollore la zuppetta aggiungendo un pò di maizena per fare leggermente addensare e regolo di sale e pepe.

IL PIATTO

In una fondina metto un mestolo di zuppetta, metto al centro un timballo in foglia e dispongo a raggiera, per ogni piatto quattro code di scampo al vapore, condisco con sale e pepe. Servo con cucchiaio e forchetta, assaggio la composizione rompendo la parte superiore della foglia verde e gustando alternando zuppetta e scampo con il riso al cotechino.

Ricordo che questo piatto ottenne un notevole successo; fu presentato il 05 maggio 2005 presso l‘ Osteria del Gallo a Badia Polesine (RO).

Nella preparazione fui assistito dalla titolare ed amica Ilaria Canali lavorando assieme in ottima sintonia.

Servimmo il piatto con uno Champagne Taittinger Brut Prestige Rosé dopo una degustazione di Gemola annate 2000 - 1999 - 1998 - 1997 - 1996 che guidai assieme agli amici sommelier di Badia.

Veramente un’ottima serata! 

4 - Cucina : LA “NOSTRA” SBRISOLONA CON GELATO CASALINGO AL FIOR D’ARANCIO

Ingredienti

150 gr farina di mais (fioretto)

225 gr farina bianca

80 gr di strutto di maiale

140 gr burro 

2 rossi d’uovo

buccia di un limone grattugiata

vaniglia naturale, aceto balsamico

Sbrisolona

Per l’abbinamento del piatto dalla ricetta originale mantovana ho eliminato la farina di mandorle che avrebbe fornito troppa struttura per le possibilità del nostro vino.

Lavorare velocemente i rossi d’uovo con lo zucchero, il burro ammorbidito e lo strutto per formare un impasto biancastro omogeneo.

Aggiungere poi la scorza grattugiata del limone, la vaniglia naturale estratta dal baccello diviso a metà e raschiata con un coltello e le due farine.

Si preparano delle tortine in stampi mono porzione e si cucinano al forno a 180° per meno di un’ora.

Ingredienti

150 gr zucchero

100 gr moscato fior d’arancio

5 tuorli

400 gr panna montata

aceto balsamico (per guarnire)

Gelato al moscato

Montare a bagno maria con una frusta i rossi d’uovo, lo zucchero e il vino, levare dal fuoco e su un piano freddo continuare a montare sino al raffreddamento completo.

Incorporare a poco a poco la panna montata con movimenti della spatola dal basso verso l’alto sino o completa omogenizzazione del composto.

Fare solidificare in gelatiera secondo le istruzioni della macchina.  

Il piatto

Mettere una sbrisolona al centro del piatto, spolverizzare con zucchero a velo e porre una o due palline di gelato al centro della sbrisolona, guarnire con due gocce di aceto balsamico; servire con cucchiaino e posate da dessert.

La Ricetta è stata presentata in occasione del gemellaggio del parco regionale dei Colli Euganei con quello del Delta del Po, serata di gala alla "Trattoria al Ponte" di Lusia, inserita nella serie di serate denominate “Enrico e l’Ingegnere” giunta alla seconda puntata. 
Lusia (RO), 08.03.2013

Vino (16) : Chassagne-Montrachet - 1er Cru La Boudriotte 2009

(Cantina Lamy-Pillot - Chassagne Montrachet - Côte d'Or - Bourgogne)

Chassagne - Montrachet ? Tutti la conoscono come grande terra di vini bianchi nella Côte d’Or, più in particolare nella Côte de Beaune, dimenticando che almeno il 50% di vigneti è in realtà Pinot Noir.

Peraltro il 2005 è considerata annata eccezionale in Borgogna tanto che aprire questo vino così prematuramente si sarebbe potuto rivelare un azzardo: leggo sul sito del produttore riguardo a questa annata “Les rouges: à boire de 2008 à 2020”.

Noi a questo proposito abbiamo avuto fretta ma quella fiorentina meritava un onore di questo tipo anche in una tranquilla domenica nell’attesa della solita debacle dell’Inter.

Stappato e scaraffato verso le dieci di mattina, mostrava subito una veste rubino profonda con unghia aranciata che lasciva comunque intendere che forse non abbiamo totalmente sbagliato ad aprirlo.

La solita consistenza oleosa lasciava al naso un netto sentore di frutta rossa, violetta ed un finale selvatico (humus), classico del terreno argilloso del climat.

In bocca, durante la degustazione prima di abbinarlo, i recettori salivari segnalavano una spiccata acidità ancora ben presente con tannini non ancora del tutto ammorbiditi; grande intensità e persistenza di ribes e sottobosco di frutta nera.

Altro paio di maniche in abbinamento alla carne, dove queste sensazioni un po’ spigolose si sono ammorbidite sino a giungere ad una decisa piacevolezza dell’insieme cibo-vino.

Un vino che non stanca, un vin de Bougogne.

28 aprile 2013, Rovigo, via X Luglio con Matteo A.

Ingegneria 2 : LE TORRI PIEZOMETRICHE

Come Picasso ho anch'io avuto il mio "periodo blu"; blu dell'acqua delle TORRI PIEZOMETRICHE CON SERBATOIO che nel periodo 1983-1992 hanno connaturato le mie progettazioni sia geotecniche che strutturali in modo decisivo: devo ammetterlo sono strutture che mi sono divertito davvero a progettare.

Prog. n. 18 (1983) - S. Maria Maddalena (RO)
 H = 41,95 m - V = 600 mc

Si lavorava, almeno all'inizio, con i primi programmi F.E.M. (elementi finiti per i non addetti) che di fatto male si adattavano a questo tipo di strutture e quindi la maggior parte dei calcoli era eseguita con la calcolatrice e lo sforzo stava di trovare schemi statici credibili ma risolvibili in tale modo.

Prog. n. 50 (1985) - Polesinello (RO)
H = 43,80 m - V = 350 mc

Tutte le fondazioni progettate sono state del tipo profondo con pali sia battuti che trivellati di grosso diametro, e tali sforzi di calcolo ed apprendimento conseguente hanno portato all'uscita commerciale del software (GEO-TEC C di Interstudio), ancora in commercio e più vivo che mai, messo a punto assieme all'amico Sauro Agostini, ingegnere e programmatore di Pistoia.

In quegli anni i software non c'erano (specialmente per Noi fanatici di Macintosh) ed il nostro impegno ha permesso inoltre di dotare di strumenti di calcolo i pochi ingegneri che come Noi mai abbandonerebbero il Mac.

Prog. n. 58 (1986) - Canaro (RO)
H = 29,90 m - V = 330 mc

Negli anni seguenti l'ingresso massiccio dell'informatica nella gestione delle centrali di acquedotto, ha portato ad una efficenza tale i sistemi di regolazione e pompaggio, che questi pachidermi sono stati soppiantati da vasche di accumulo a terra di buona (non ottima!) efficenza, anche con buona pace degli ambientalisti che (con ragione) si opponevano a riempire di "funghi" il paesaggio.

Prog. n. 90 (1987) - Ponte Molo (RO)
H = 45,60 m - V = 1000 mc

In definitiva, al di la delle Gare di Progettazione (non vinte!) che sono state almeno il doppio, i miei  progetti hanno portato alla realizzazione di 8 torri piezometriche. La prima, a S.M. Maddalena (RO) nel 1983 e l'ultima nel 1992 nel Comune mantovano di Redondesco; di tali opere, pur giovane. ero uno specialista, specialità che è divenuta inutile nel tempo ma che comunque mi ha portato professionalità che ho in seguito utilizzato in altri tipi di progetti, ma questo è un discorso che continueremo …

Prog. n. 97 (1988) - Frassinelle (RO)
H = 28,30 m - V = 500 mc

Prog. n. 177 (1992) - Casalromano (MN)
H = 38,70 m - V = 300 mc
(vasca in CAP)

Prog. n. 175 (1992) - Guidizzolo (MN)
H = 50,30 m - V = 1100 mc

Prog. n. 175 (1992) - Guidizzolo (MN) 
Vasca a terra in CAP prima del sollevamento

Prog. n. 178 (1992) - Redondesco (MN)
H =44,90 m - V = 500 mc

Prog. n. 178 (1992) - Redondesco (MN) - 1992
Interno vasca in CAP

Vino (15) : PINO & TOI 2011

Cantina Maculan - Colline di Breganze (VI) 

Non c'è che dire, freschezza e sapidità assieme in questo uvaggio di Tocai Friulano e Pinot (entrambi! bianco e grigio, mi sembra) che è stato elaborato, con scelta ottimale, solo in acciaio. 

Alla vista una buona consistenza ed un giallo paglierino-appena verdolino suggerisce di ricercare altri indicatori di struttura, che un naso fresco, fruttato e minerale confermano in pieno.

In bocca è avvolgente con durezze prevalenti ma non invasive, accompagnate da una piacevole persistenza gustativa di mandorla e fumo; pecca nel complesso nell'equilibrio ma quelle fette di pane e Baccalà alla Polesana lo hanno indirizzato verso una piacevole armonia gustativa. 

28 aprile 2012, "ai Trani" di Rovigo con Fabrizio C.

Vino (14) : LEONE D’ALMERITA 2010 - TASCA D’ALMERITA

( SICILIA - INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA)

Piacevolezza... ancor più evidente quando si pensi all'ottimo rapporto qualità/prezzo.

Piacevolezza dunque di questo Catarratto (un'uva tradizionale nel Marsala) con piccole percentuali di  Sauvignon e Chardonnay Siciliano fermentati e maturati completamente in acciaio.

Il fatto sorprende quando si pensi ad un colore giallo paglierino non banale ed ad una consistenza decisa ed quasi "oleosa".

Il naso, prima aggrumato, si evolve velocemente indirizzando la mente verso frutta esotica, il pompelmo rosa, la pesca e forse il litchi.

In bocca è potente, morbido, caldo, di fragranza lunga ed aggrumata sino ad un quasi riuscito tentativo di armonia.

Un gran bel vino per un crudo di mare purtroppo assente nella degustazione (beccatevi almeno la foto di un crudo di MAX a Ferrara).

12 aprile 2012, "ai Trani" con con Fabrizio C.

Vino (13) : KEBIR 2004 - IGT Puglia Rosso

(Cantina TORREVENTO - Murgia nord barese)

Acquistato in azienda in occasione di una visita a "Castel del Monte" (la cantina e sulla strada di ritorno verso Trani) alla vista si presentava con un rubino cupo, impenetrabile dalla luce: nessun riflesso granato a conferma della lunga macerazione sulle bucce.

Questo metà Nero di Troia e metà Cabernet Sauvignon presentava un naso complesso di amarena, cacao e per diluizione mora, viola passita, liquirizia e forse vaniglia da barrique non completamente integrata. In bocca piacevole freschezza, non preponderante, ed attacco tannico smorzato ed armonizzato dall'alcool (13,5°) e dal corpo pieno di gustosa confettura di more.

Un bel finale gustativo completava le buone sensazioni generali insinuando, prima di finire, un netto ricordo di spezie forse leggermente boisè.

Bevuto in occasione del pranzo di Natale si è autorevolmente abbinato (forse un po' troppo!) con un composito piatto di carni e salumi lessati come vuole la tradizione Polesana.

25 dicembre 2012, Q. S. Chiara Trecenta con Thomas Z. e Matteo A.

Vino (12) : SAUTERNES - CHATEAU RAYNE VIGNEAU 2000

( Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855)

Bello alla vista con il suo colore ancora giallo dorato brillante con una nota grigio ambrata, oleoso di destrina ed alcool 
Da uve Semillon e Sauvignon perfettamente «botrytisé»,  passati in barrique per circa due anni (credo) presenta un naso fine di agrumi, miele, mandorla, pane tostato e caramello con una nota minerale ben individuata. 
In bocca è di grande equilibrio con sapidità percettibile che aleggia sul binomio dolcezza - acidità; non eccezionale la persistenza con note di chiusura che portano verso il balsamico ed ancora il minerale.

Un bel vino, a mio parere di livello inferiore rispetto lo Suduiraut: ha le qualità per combattere le "durezze" dei formaggi erborinati, il provolone di Formia ma forse è bene degustarlo (in giusta e gradevole compagnia) in un enoteca con mobilio d’epoca e gestore pallido, languido, con i capelli lunghi che Vi serve, assieme al vino, una “sciocchezza” di fois gras. 

27 aprile 2012, ai “Trani” purtroppo con Fabrizio C. e Stefano C.

Vino (11) : Bolgheri Sassicaia 2003

Cantina :  TENUTA SAN GUIDO - Bolgheri (LI)

Denominazione :  DOC Bolgheri Sassicaia

Vitigno : Cabernet Sauvignon 85%, Cabernet Franc 15%  

Alcol: 14,0% Vol.

Il vino degustato presentava una veste limpida rosso rubino con un bordo rosa cipolla non ancora aranciato.
Un po chiuso all'inizio dava sentori complessi di china calissaia che si sono a poco a poco diluiti in una piacevole "amarena fabbri", cassis , ribes e note balsamiche. 
In bocca ancora fresco e giustamente tannico, in prevalenza sulle sensazioni morbide e pseudocaloriche; la mineralità pur presente non segnava in modo marcato il leggero retrogusto di amarena e di spezie dolci un pò ruvide. 
La struttura e l'armonia complessiva sono ancora in grado di rendere la degustazione un piacere da ricordare: forse ricordo e piacere sarebbero però stati superiori due o tre anni fa. 

30 marzo 2012, Osteria "ai Trani" di Rovigo con Fabrizio C.

Vino (10) : Santenay “Clos de Malte” 2002 - Cantina Louis Jadot

Cantina : Louis Jadot - Beaune Cedex - Borgogna

Denominazione :  Santenay Appellation Village

Vitigno : Pinot Noir 100% 

Alcol: 13,0 % Vol.

( Borgogna - Cote de Beaune : DENOMINAZIONE COMUNALE)

Finalmente un pinot nero “normale” di Borgogna: coltivato nella parte meridionale della Cote de Beaune nota anche per una produzione significativa di Chardonnay.

Un 2002 comunque splendido con un rosso profondo che non tradisce in nessun modo una età oramai matura per questa “Appellation Village Rouge”  destinata a non durare più di una decina di anni.

Rosso rubino dunque, profondo (per essere un pinot nero) e consistente; intenso al naso di  piccola frutta selvatica, mandorla non dolce, menta e sopratutto humus, grande espressione del terroir giustamente non cancellata da nessuna pratica enologica estrema; acciaio in fermentazione e 12 mesi di lieve barrique come lieve solo in Borgogna sanno fare.

Ho pensato a quei formaggi ancora troppo dolci, alla cacciagione caramellata in forno, e perchè no! alle lumache in umido del mio amico Pino’s a Vangadizza.

Il convento passava un salame di casa arrostito al forno con dei funghi “plasticati” ma resi “umani” da dei porcini secchi; poteva anche andare peggio!

20 gennaio 2013, via x Luglio 44 con Matteo A. - Rovigo

Vino (9) : SAUTERNES - Château Suduiraut 2009

Cantina :  Château Suduiraut - Preignac - Graves

Denominazione :  Sauternes AOC

Vitigno : Sémillion, Sauvignon blanc 

Alcol: 13,0 % Vol.

( Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855)

Il vino appena arrivato dopo l'acquisto "en primeurs" avrebbe avuto bisogno di un pò di tempo per rimettersi dal viaggio!

Ma le cose sono andate diversamente tanto che un Ragusano da oltre 12 mesi, un Fiore sardo da 8 mesi ed uno straordinario Roquefort a latte crudo hanno di fatto "obbligato" alla degustazione immediata. 

Il colore giallo carico dorato e brillante ha indirizzato subito verso inusuali percorsi di morbidezza e persistenza preceduti al naso da una nota floreale di tiglio e frutta, sottile ed "amara di Botrytis", quasi zafferano.

In bocca i recettori della freschezza sono entrati subito in funzione ad equilibrare una dolcezza non eccessiva di miele, frutta cotta, litchi che sommandosi hanno portato ad una lunghissima persistenza aggrumata.

I formaggi, assaggiati nell'ordine appena descritto, violenti di sale, erbe di prato e muffa hanno esaltato la straordinaria morbidezza del vino che li ha imbrigliati smorzandone gli eccessi e portandoci verso un deciso piacere gustativo; peraltro, vista la compagnia, altri piaceri non erano ricercati!!

27 aprile 2012, “ai Trani” a Rovigo,  con Fabrizio C. e Stefano C.

Vino (8) : NO NAME 2005 - Giacomo Borgogno - Barolo (CN)

Cantina :  Vini Classici Borgogno S.r.l. - Barolo CN
Denominazione :  Langhe DOC
Vitigno : 100% Nebbiolo 
Alcol: 14,5 % Vol.

[ LANGHE NEBBIOLO in polemica perchè non può essere BAROLO ]

Etichetta di protesta è scritto in basso a destra della spoglia etichetta di questo Nebbiolo che non essendo (burocrazia) registrato come Docg, è “solo” un Nebbiolo.

Non dilungandomi oltre su questo discorso posso osservare che comunque un BAROLO proprio non è; non lo è di struttura ne di austerità pur mantenendo un bella stoffa ed un buona bevibilità data da una freschezza ed una sapidità fortunatamente in discreto equilibrio. 

Mi sono piaciuti i profumi fruttai anche complessi di ciliegia e prugna al naso,  un corpo come già detto medio con tannini presenti ma già dolci ed una discreta persistenza gustativa di frutta e china.

Abbinato con un piatto degustazione di tartufo con tartare, fonduta e risotto ci ha condotti a note non in perfetto equilibrio pur con un grado positivo di piacevolezza specialmente con la carne cruda.

Ho assaggiato di peggio e pagato di più; ecco, in fondo, il prezzo rende interessante questo vino!  

16 dicembre 2011, Eataly a Torino con Sebastiano C.

3 - Cucina : Riso quasi alla “pilota”, pescegatto in umido leggero e cipolla caramellata

Ingredienti (6 persone)

300 gr riso Vialone Nano

1,5 volume del riso di Brodo Vegetale

200 gr prosciutto crudo macinato

poco formaggio grana

6 pescegatti sfilettati (12 filetti) 

battuto di cipolla/carota/sedano/prezzemolo /aglio schiacciato

concassè di pomodoro fresco/ basilico tritato

6 cipolle bianche

burro/zucchero/aceto/poca farina bianca

olio extrav./sale/pepe/vino bianco

Riso “quasi alla pilota”

Porto il brodo a bollore coperto, tolgo il coperchio e metto il riso senza mescolate, cucino per 8 minuti a fuoco vivo, spengo il fuoco e sigillo la pentola con un canovaccio ed il coperchio, aspetto altri 8 minuti. Aggiungo il macinato di prosciutto e poco formaggio grana mescolando in modo che il calore del riso amalgami gli ingredienti.

Pesce gatto in umido leggero

Sfiletto il pescegatto ottenendo due filetti privi di lische, lascio la pelle e li friggo non completamente in olio di vinacciolo.

Preparo una salsa soffriggendo cipolla, sedano, carota e prezzemolo, aggiungo uno spicchio d’aglio schiacciato e sfumo con vino bianco. Aggiungo il pomodoro che faccio cuocere per 5’, metto i filetti di pesce fritti e completo la cottura altri 5’ aggiungendo alla fine del basilico tritato e regolando di sale e pepe.

Cipolla caramellata

Prendo delle cipolle bianche di medie dimensioni e le scotto in acqua salata per 5’, faccio delle fettine e le lascio caramellare in padella con poco burro, zucchero, aceto e un nulla di farina irrorandole  con la salsa sino a completa caramelizzazione. 

Il piatto

Metto la cipolla caramellata sul fondo del piatto, aggiungo la porzione di riso ed un filetto di pescegatto con un po' del suo sugo.

Anche questa mia ricetta, che allegerisce il classico pescegatto in umido della tradizionale Cucina Polesana, è stata presentata in occasione di ENOZIONI 10  del 19.05.2012 presso l “Osteria ai Trani” di Rovigo.

In quella occasione, serata dedicata agli Champagne, è stata servita con  un Drappier “Brut Nature” , un Pinot Nero in purezza non dosato di grande pregio.

Si poteva fare altrettanto bene, pur cambiando l’ottica dell’abbinamento, con il rosato dei Colli Euganei “Aganoor” di Zanovello. 

Vino (7) : SAUVIGNON 2011 C.O.F. DOC

Cantina :  Azienda Agricola Specogna  - Corno di Rosazzo UD

Denominazione :  DOC Colli Orientali del Friuli
Vitigno : 100% Sauvignon 
Alcol: 13,5 % Vol.)

Se vogliamo parlare di tipicità del Sauvignon è meglio che lo facciamo davanti ad un bicchiere di questo Specogna che al naso ricorda proprio quello che attorno fine secolo i degustatori definivano “pipì di gatto”.
Ora ci siamo evoluti e si parla quindi di foglia di pomodoro, peperone, salvia e, specificatamente per questo che stiamo assaggiando, anche di pompelmo e erbe aromatiche che non coprono una buona mineralità sfumata ma gradevole.
Il colore è del solito giallo paglierino con ombre verdoline ben definite, di buona consistenza e brillantezza.
Ben strutturato in bocca con la note di freschezza non eccessive ma sapido, imponente con buona bilanciatura data anche dalla definita spalla alcolica che ne rende gradevole la buona persistenza.

L’abbiamo bevuto come aperitivo ma ci fosse stato un filetto di scorfano al cartoccio con julienne di finocchio, porri e pinoli forse, forse, .....

20 gennaio 2013, "ai Trani" Rovigo con i fratelli Conforto