45 - Cucina : ZUPPA DI LEGUMI, TAGLIOLINI ALLA SALSICCIA LEGGERA E FILETTO DI LEPRE AL FORNO

Un piatto importante che per il cenone di San Silvestro, con un po' di organizzazione può facilmente essere preparato.

Zuppa di legumi

Fagiolini, Cavolfiore, Cavolo Nero, quello della ribollita per intenderci, da lessare al dente in proporzioni 1:1:0,5 (nell'ordine precedente). Tagliarli a tocchetti e farli rosolare per bene in una pentola con olio, poco aglio, alloro, il solito trito carota, cipolla e sedano ed un pezzo di prosciutto con la cotica. Aggiungere poi una giusta quantità di fondo chiaro di verdure e fare bollire per pochi minuti; levare il prosciutto e frullare il tutto, passare al chinos a maglia larga, regolare di sale e pepe e tenere al caldo.

La zuppa di legumi in preparazione

Ragù leggero di salsiccia

Spellare e rimacinare le salsicce (1/2 per persona). Fare rosolare con olio, filetti di pomodoro e basilico per qualche minuto con un goccio di vino bianco, aggiungere la salsiccia macinata e farla cuocere per pochi minuti ottenendo un sugo "semplice", non tirato, una salsa più che un ragù. 

Filetto di Lepre al forno

Fare marinare i filetti di lepre per una notte in mezzo litro di vino bianco con  sedano, carota, cipolla, bacche di pepe nero, uno spicchio d'aglio intero, un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente,foglioline di timo, una foglia di alloro spezzata e un bicchiere di olio evo.

Sgocciolo la carne dalla marinata e la faccio rosolare in padella per pochi minuti. finisco la cottura "al rosa" non spinto, in forno caldo a 180°, eventualmente regolo di sale.  

Il piatto completato

Il piatto

Faccio saltare in padella i tagliolini lessati con il sugo "leggero" di salsiccia, metto in una fondina calda un mestolo abbondante di zuppa di legumi, aggiungo i tagliolini con l'ausilio di un forchettone e completo con due fette di filetto di lepre , finisco il piatto con un cucchiaio del sugo di cottura del filetto di lepre deglassato con un filo di vino bianco. 

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO E L'INGEGNERE 4, il 25.10.2013 alla trattoria "al Ponte" di Lusia, alle porte di Rovigo.

Nella occasione è stata servita con il D.O.C. FRIULARO CLASSICO 2010 del Domino di Bagnoli

RU02 : RHUM ISAUTIER VIEUX AGRICOLE 15 anni

RHUMS & PUNCHS ISAUTIER

SAINT PIERRE CEDEX - Île de la Réunion (Oceno Indiano)

Dipartimento d'Oltremare della Francia 

Gradazione alcolica: 40,0 % Vol.

Un grande-semplice Rhum, prodotto nell' isola della Riunione, al largo delle coste del Madagascar e non lontano dalle Mauritius da cui dista circa 200 km a sud-ovest. 

E' luogo di produzione di un tipo di canna da zucchero rossa, particolare, che trasferisce al distillato gli aromi eleganti di un terroir unico ed eccezionale.

Di colore ambrato ben definito, particolarmente luminoso con lacrime fitte e lente che danno il segnale di un alcol complesso ed estremamente aromatico.

Del lungo passaggio in legno (botti di rovere europeo) la prima olfazione segnala note precise di vaniglia e caramello, integrate e pulite.

La seconda olfazione, come prassi impone, più ravvicinata al bicchiere, conduce a sensazioni floreali di acacia, biancospino, fuggenti e sovrastati dalle sensazioni alcoliche.

Infine la terza olfazione evidenzia precise note di cocco tostato, melassa e frutta candita.

La rotazione finale del bicchiere porta senza indugio a ricordi di frutta secca e caramelle al burro.

In bocca asciutto e pieno , caldo ma non urticante, con eleganti note di quercia ed ancora vaniglia, ed un gradevolissimo finale speziato dove si riconosce lo zenzero e la cannella.

Ottimo approccio con questo Rhum che ho acquistato una decina di anni fa e che ho pazientemente fatto maturare in bottiglia (opaca) al fine di renderlo più complesso rispetto quando viene messo in vendita (15 anni in botte) : probabilmente credo di aver fatto bene, molto bene !! 

14 Dicembre 2014, Via X Luglio, Rovigo, con la famiglia in pratica da solo!

Vino (106) - Château Mouton Rothschild 2008

Domaine : Château Mouton-Rothschild - Pauillac, Médoc, Bordeaux, France

Denominazione: 1er Grand cru classé Pauillac (AOC) 

Vitigni : Cabernet Sauvignon 83% - Merlot 17%

Gradazione : 13,0 %Vol

So che questo è stato un infanticidio, però colposo!!

Etichetta rovinata ... il contenuto NO!

Un colore rosso rubino preciso, nessuna nota di gioventù, nessuna nota di maturazione, consistente senza mezzi termini, rotea nel bicchiere dando la sensazione di una impressionante spina dorsale.

Il naso è una scalata ad una piramide atzeca, uno spogliarello intrigante e persuasivo con il cappotto "color" cupo di china e, per chi se lo ricorda, di Elisir San Marzano Borsci. Spogliato dal cappotto, il vestito della festa mostra grandi frutti neri, cassis e con decise note di pietrisco, liquirizia, catrame, tabacco. Via anche questa veste, la biancheria intima è floreale, fatto pazzesco percepito per ultimo, con viola e ciclamino liberati dalla oramai avvenuta ossigenazione ed una nota agrumata, diciamo cedro, che chiude un portone forse mai aperto del tutto.

Retroetichetta perfetta !

Erbaceo non presente !!

In bocca corposo, con equilibrio dato dalla sensazione glicerica, dalla freschezza e dai tannini setosi che lo rendono facile, facilissimo da bere. Stratificazione anche qui presente, con sapori leggermente affumicati e di ribes nero, che evolvono in una tessitura ortotropa fra il minerale ed il tostato da una parte, e le note arrotondate di vaniglia e cioccolato al latte dall'altra.

Non perdiamo tempo a parlare di abbinamenti.

Cosa volete che vi dica, pensiamolo nel 2020-2025 quando probabilmente raggiungerà un massimo, che manterrà ancora per anni, e noi tapini non ne avremo più neanche una bottiglia e, se continua così, neanche i soldi per comprarne un'altra! 

N.B. Sulla rete danno a questa annata mediamente 95 punti ... li merita tutti! 

Etichetta perfetta

Martedì 16 Dicembre 2014, Osteria "ai Trani" di Rovigo con Pietro C., Luciana G., Carlo M., Francesco M., Andrea P.

Vino (105) - Château Malleprat 2011

Azienda: Société Civile Château Malleprat - Martillac (France)

Denominazione: A.O.C. PESSAC-LÉOGNAN (Bordeaux)

Vitigni :  Merlot (60%), Cabernet Franc (5%), Petit Verdot (5%), Cabernet Sauvignon (30%), Muscadelle, Sauvignon

Gradazione : 13,0 %Vol

Il Pessac Léognan è una denominazione di origine la cui zona di produzione si trova immediatamente a sud di Bordeaux;è la zona del celeberrimo Château Haut-Brion, uno dei cinque PREMIERE GRAND CRU CLASSÉ, fiore all'occhiello di un territorio ghiaioso e ricco ancora di foreste.

Il nostro vino, assemblato con prevalenza di Merlot, si presenta colore rosso rubino intenso, con ancora chiari segni di gioventù, orlo violaceo in un contesto comunque di buona, se non ottima, consistenza. 

Un naso non potente ma decisamente interessante, con note selvatiche e floreali che portano la mente verso i giovani borgogna, stimola le narici con violetta ed alloro seguite da fumo, tartufo, cassis, amarena, terra e profumi di rovere troppo decisi, non ancora ben integrati.

In bocca i tannini danno una solida struttura, per ora ruvida ma non sgradevole, con sapori profondi di frutta e bacca scure come la prugna ed il ribes nero.

Lungo finale selvatico che evoca ancora il legno, la liquirizia, il tabacco.

Migliorati i tannini è un vino da consigliare senza indugio, diciamo sarà pronto in tre-quattro anni; consiglio che trova ulteriore conferma dal fatto che è un vino acquistato al discount a meno di 10 €.

Ottimo abbinamento con faraona e pollo, ripieni al forno, in una tranquilla domenica di dicembre.

07 dicembre 2014, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.

F(01) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI 20.11.2014

Formaggi in ordine di degustazione:

Linieng, fresco piemontese di capra 

Latte crudo di capra caseificato da piccoli produttori-allevatori, cremoso da servire sul cucchiaino.

Formaggetta passita di Scanno (AQ)

Quando è fresca manda la mente a certi stracchini lombardi, leggermente passita conduce a sensazioni burrose ma complesse ed appaganti.

Comté stagionato, Massif du Jura, France

Formaggio di latte crudo a pasta pressata e cotta, presenta, quando è stagionato, caratteristiche note di nocciola e torrefazione.

Conciato Romano, provincia di Caserta

Presidio Slow Food, rottura della cagliata a mano, salatura a secco e periodo di affinamento in salamoia aromatica in orci di terracotta. 

Blu del Lavagè, Rossiglione – Parco del Beigua (GE)

Erborinato prodotto sull'entroterra genovese prodotto solo con latte di razza Bruna; un "gongorzola" particolare di notevole spessore e piacevolezza.

Vini:

Gewurztraminer Vendanges Tardives 2005 (Domaine PAUL HUMBRECHT, Alsace);

Passito Oro, (LA SPINETTA, Castagnole Lanze).

Due importanti vini "dolci" per un abbinamento in sequenza che ha stupito!

COME E' NOTO I MIEI ABBINAMENTI SI BASANO SUI FORMAGGI SELEZIONATI DA LUCA FAGGIONI, CEREA (VR).

20 novembre 2014, alla trattoria "al Ponte" di Lusia (RO), con Carlo M., Giovanni B., Antonella C., Elisa M.

Vino (104) - Pinot Nero Achab 2006

Azienda: Luretta - Castello di Momeliano, Gazzola (PC)

Denominazione: D.O.C. Colli Piacentini Pinot Nero

Vitigno :  Pinot Nero 100%

Gradazione : 13,0 %Vol

Noto è che il Pinot Nero (uva!) non presenta abbondanza di materia colorante e quindi è raro trovare un vino, come questo, decisamente rosso rubino brillante, senza alcun tipo di cedimento al centro, e con sfumature rosso granato "in periferia"; una buona consistenza è inoltre associata ad una trasparenza che indica grande qualità della materia prima.

Italiano, Pinot Nero, Colli Piacentini, ne vengono prodotte circa 5.000 bottiglie ... di un gran bel vino!!

Fresco e fruttato al naso esprime quello che ci si aspetta da un Pinot Nero : la finezza.

Dunque completamente fine, fruttato di prugna e floreale di viola mi ha sorpreso il sentire solo un lieve ricordo di barrique tessuto su note leggere di tabacco più che di vaniglia.

Grande e succoso, in bocca si ritrova la prugna ed il lampone, con tannini morbidi e setosi con un lungo finale, appena appena speziato di pepe nero e tabacco.

Ottimo in abbinamento notturno con hamburger e patatine; mentre si aspettava, comunque, anche con brioches salate e prosciutto non andava poi così male ..... 

12 novembre 2014, Rovigo, al Canevone con Pietro C. ed il mitico Joe.

Vino (103) - Ferrando Carema Etichetta Nera 2003

Azienda: Ferrando Azienda Vitivinicola - IVREA (TO)

Denominazione: Carema DOC 

Vitigno :  Nebbiolo 100%

Gradazione : 14,0 %Vol

L' Etichetta Nera nasce solamente nelle grandi annate dalle vigne di Nebbiolo in Comune di Carema (TO) ed invecchia nelle cantine Ferrando per almeno 3 anni di cui 2 in barrique.

Alla vista si presenta con un colore rosso rubino brillante e sfumature di rosso granato sul bordo dell'ovale, profondo e consistente da subito l'impressione di grande struttura.

Sorprendentemente floreale di viola e/o rosa appassita, porta subito dopo verso un fruttato fresco di prugna e marasca con una buona complessità che si apre su note speziate e di terreno appena scavato: freschezza inusuale per un vino di 11 anni!!

In bocca fresco e morbido con tannini evoluti ma ben percettibili che portano a sensazioni gustative equilibrate di frutti rossi, che si sciolgono lentamente su note affumicate e terrose, di grande rispondenza con le sensazioni olfattive appena percepite.

Persistenza quindi non monocorde ma che si evolve e si addolcisce passando a note più fruttate di amarena e prugna, con un finale sapido ma non prevaricante.

La piacevolezza dunque di un vero "Nebbiolo" di straordinaria classe ed eleganza, unito a una notevole struttura, trova nella sua "selvatica morbidezza" una nota che lo rende assolutamente indimenticabile; errore madornale berlo prima dei 10 anni!!

Salamine "pelate" prima della cottura: sx Altopolesana - dx Ferrarase

Cottura "in sacchetto" delle salamine senza pelle

In un momento di "ordinaria follia" l'ho abbinato a due "salamine da sugo" del 2011, una di provenienza Ferrarese ed una rivierasca del Po, lato Rovigo.

Ha lottato ad armi pari confermando decisamente la mia scelta (altro che lambrusco!!) con un finale sorprendentemente "dolce ed armonico" da ricordare a lungo. 

Carema 2003 v/s Salamine 2011

30 novembre 2014, Rovigo via X Luglio, con la famiglia.

Vino (102) - La Spinetta Barbaresco 2002

Azienda: La Spinetta - Castagnole Lanze (CN)

Denominazione: D.O.C.G.

Vitigno :  Nebbiolo 100%

Gradazione : 14,5 %Vol

Una grande bottiglia italiana: era forse ora nella mia galleria di degustazioni, decisamente dominata dai bianchi.

In sintesi un Barbaresco di qualità estrema assaggiato, forse, nel suo momento massimo si splendore, data l'annata.

Infatti il 2002 è una vendemmia rientrata nella "normalità" dopo sei annate eccezionali con climi caldi ed asciutti; condizioni di umidità e di sviluppo di muffa grigia hanno costretto a cernite e scarti da parte dei viticoltori ottenendo di fatto una vendemmia giocoforza "tardiva" che ha connaturato il vino in modo diverso.

Un vino che si è presentato di un rubino profondo, ricco di morbidezza visiva e solo con qualche cenno aranciato sui bordi dell'ovale.

Un profumo ricco e "multidimensionale" che ha spaziato da mora, prugna e ciliegia, sino a catrame, cuoio humus, con un fondo di mineralità completamente espresso.

Tannini oramai vellutati (ricordiamoci della tipologia dell'annata) con una bocca decisamente speziata di cannella e noce moscata dove forse il legno finale poteva essere più equilibrato.

Poco male comunque in quanto, il tutto, era ancora inserito in un frutto fresco e sapido, forse il finale più adatto per l'abbinamento con il cibo.

Cibo, che visto che eravamo in ballo, abbiamo continuato a ballare ordinando un "orecchia di elefante" con abbondante tartufo che ha smorzato completamente (le peraltro poche) spigolosità del vino, sino ad un insieme equilibrato che raramente ci è dato "partecipare" (per ovvi motivi!!)... 

Dimenticavo, mentre aspettavamo la cotoletta ci hanno servito " a sorpresa" un uovo al tartufo; l'abbinamento con il Barbaresco non era perfetto ma abbiamo comunque "sopportato con dignità" e senza tanto protestare .. anzi!

21 novembre 2014, Trattoria "al Ponte" di Lusia (RO), con Sebastiano C. e Luciano R.

Vino (101) : DON PX MARQUÉS DE POLEY 1945

Bodegas Toro Albalá - Aguilar de la Frontera – Cordoba- Spain 
D.O. : Montilla-Moriles 
Uvaggio: Pedro Ximénez 100%  
Gradazione alcolica: 20,0 % Vol.

Mi sono avvicinato a questo vino quasi con un senso di rispetto, anche perchè: 2014-1945 = 69 anni non sono pochi e comunque decisamente di più dei miei!!

millenovecentoquarantacinque!!

Il Pedro Ximénez è da sempre uno dei miei preferiti anche se, l'amore sviscerato per questa straordinaria tipologia di vino, non mi può fare dimenticare un certo squilibrio dovuto ad una morbidezza effettivamente troppo accentuata, quasi sciropposa che, pur fondamentale per l'abbinamento con il cioccolato amaro, trova in degustazione un limite verso la stucchevolezza.

la 301-esima bottiglia di 324 

Il Don PX Marqués de Poley 1945 non presentava in alcun modo questo problema, elevandosi a vette di equilibrio gustativo che purtroppo raramente mi è stato possibile constatare di persona.

Interno della Etichetta (tipo libro!!)

Montilla-Moriles è il distretto più caldo della Spagna, ed in assonanza con il limitrofo Jerez de la Frontera produce questi grandi vini Pedro Ximénez dall'uva omonima, che di fatto è un moscato del tutto simile ad una famosa uva da tavola , il Bianco di Corinto.

La tecnologia di produzione è simile a quella dell'olio di oliva evo, nulla a vedere con la classica vinificazione, ma il discorso ci porterebbe troppo lontano ....

Bottiglia finita

Torniamo a noi, alla vista, aggrappato al bicchiere, si è mostrato molto denso e molto scuro con riflessi aranciati quasi da tintura di iodio.

Un improbabile bouquet composito e speziato mi ha sconvolto facendomi, per diluizione, riconoscere prugne secche, cioccolato, noce moscata, liquirizia, tabacco ed aromi complessi di solera, per capirsi quelli che si riscontrano nelle grandi Marsale.

Pur essendo stato più di sessantanni in botti di rovere, in bocca si è segnalato per una dolce evoluzione, meravigliosa, non sciropposa come detto, con una concentrazione di frutta secca, cacao ed una persistenza infinita  di noce, con un dolce/amaro che lascia stupiti.

La possente nota alcolica non ha per nulla prevaricato il profilo gustativo che si è presentato completo ed integrato come capita, ad esempio, nei grandi Rum lentamente maturati in Scozia.

P.X. 1945   v/s   Gianduiotto

Avventura incredibile: dopo lo sgomento iniziale, ho deciso di abbinarlo (Over The Top) con la torta Gianduiotto del mio amico Maurizio della pasticceria Abazia di Badia Pol. chiudendo in crescendo quello che era già un punto di massimo ..... 

22 Novembre 2014, Trattoria "al Ponte" di Lusia (RO), con Sebastiano C. e Luciano R.

Vino (100) : de Ladoucette Pouilly-Fumé 2011

Domaine: de Ladoucette - Château du Nozet,Pouilly-sur-Loire

A.O.C.: Pouilly-Fumé 

Uvaggio: Sauvignon 100%  

Gradazione alcolica: 12,5 % Vol.

Il Pouilly-fumé de Ladoucette è un vino fresco, con note di agrumi, di grande mineralità.

Sintesi di una degustazione importante con protagonista un vino, grande ma non impossibile, che racchiude in se tutte le sfumate mineralità che il classico suolo di Pouilly-sur-Loire trasmette ai suoi vini. 

Il colore è un giallo dorato ma con belle sfumature verdi, consistente, senz'altro cristallino.

Al naso una pungenza iniziale di menta piperita, si fonde per diluizione con sensazioni aromatiche di basilico ed agrumi; fiori finalmente espressi, non coperti, con riconoscimenti sicuri di acacia e glicine e con sensazioni terrose che ricordano le felci. 

Il tutto amplificato dalle note minerali complesse ma non prevaricanti.

In bocca una nota vegetale, dannatamente fresca ma non stridente, che porta a note frutatte di mela verde, pera e pompelmo.

Le sensazioni gessose e minerali rivelano infine, un vasto tessuto, che si estende in un finale persistente, ma non monocorde, che fonde il minerale con il fresco fruttato.

Un grande vino figlio del suo territorio, la parte a sud-ovest della Valle della Loira, dove i Sauvignon trovano le maggiori espressioni ; un sorso che accende un desiderio di farsi conoscere, di farsi assaggiare, di non stancare mai.

Bottiglia finita !! 

Se fossi stato allo straordinario ristorante "A Spurcacciun-a" a Savona l'avrei abbinato con questo "piattino" di crudo .....

12 novembre 2014, Trattoria "al Ponte" di Lusia (RO) con il patron Luciano R.

Vino (99) - SAPERAVI 2012 Special Collection

Kakhetian Traditional Winemaking - Tbilisi, Georgia 

Uvaggio :100% Saperavi

Gradazione : 11,5 %Vol

Il Saperavi (letteralmente "pittura, tintura"), a causa della sua intensità di colore scuro-rosso, è un vitigno autoctono della  Georgia, dove è usato per fare molti dei vini caratteristici della regione.

Grappolo di Saperavi

Queste uve sono diffuse anche altre regioni dell'Europa orientale e, più di recente, tale Cultivar è stato introdotto nelle regioni vinicole del Nuovo Mondo; in particolare a Finger Lakes, New York. Ha inoltre mostrato risultati promettenti per alcuni coltivatori in Australia, dove è stata pioniera nella Regione Valle del Re nel Nord Est Victoria.

Importante e caratterizzante è anche la tecnica di vinificazione praticata per questo vino che prevede l'impiego  di vasi di creta interrati in modo da ridurre l'azione ossidante e per preservare le note semplici e fruttate del vino. 

Abbiamo degustato un vino ricco di estratto con un bouquet caratteristico, un gusto armonico e una piacevole astringenza. Privo di adattamenti ed arrotondamenti dati dal legno si è presentato con una veste spoglia ma di grande impatto che ci ha fatto riconciliare con un vino decisamente armonico nel quale i profumi puliti di "vino" erano predominanti. 

Quindi un vino rosso rubino profondo, secco, e con un distinto bouquet floreale e fruttato, con acidità lieve e toni di prugna, frutta matura e ciliegia. 

Al palato si è imposto per l'equilibrio e l'armonia, con un finale lungo di caramella alla frutta e una struttura che ha fatto intuire una buona predisposizione per l'invecchiamento.

Pulizia Totale!!! 

Tempo di Halloween 

28 ottobre 2014, ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo con Pietro C., Francesco M., e l'impalpabile presenza del mitico Joe.

Vino (79) : Rose Sainte-Croix 2011

Domaine: Sarl des Grands Crus - Listrac-Medoc (France)

A.O.C.: Listrac 

Uvaggio: Bordolese con Cabernet Sauvignon e Merlot  

Gradazione alcolica: 13,0 % Vol.

La denominazione Listrac-Medoc è la meno prestigiosa fra quelle dell' Haut-Medoc, per una serie di motivi collegati ai terreni, essenzialmente argillosi, poco profondi ed a un clima abbastanza caldo ed umido vista la vicinanza con l'estuario della Gironda.

Le radici delle viti sono di conseguenza  poco profonde, e forniscono generalmente vini di media complessità, famosi però per la struttura, con tannini robusti e colorazioni piuttosto intense.

Note non prestigiose ma sempre di un Bordeaux stiamo parlando che infatti si è dimostrato un prodotto decisamente godibile.

Colore rubino intenso (si diceva appunto l'argilla) con una decisa limpidezza verso il cristallino, buona se non ottima consistenza.

Al naso si riconoscono immediatamente le tipiche note vegetali, tra peperone verde, caffè non tostato, erba tagliata, ed in seconda battuta il fruttato con la visciola e ribes rosso: profumi sempre decisamente freschi.

All'assaggio si fa apprezzare per l'ottima corrispondenza, qui con un più ampio respiro nel frutto appena maturo, percettibili tannini e decisa freschezza che garantiscono, immagino, anche una discreta longevità ad un vino godibile già ora.

Queste caratteristiche gustative mi hanno convinto, la domenica della Fiera 2014 Rovigo, a servirlo con l'ovvio cotechino classico presente per  l'occasione; ho fatto decisamente bene individuando un corretto e piacevolissimo abbinamento fra la grassa sapidità del salume ed i freschi tannini del vino, abbinamento che non ha fatto rimpiangere una certa mancanza di morbidezza di questo Listrac.

19 ottobre 2014 - Fiera a Rovigo: Domenica in famiglia.