Altro (33) : DEGUSTAZIONE AFFETTATI (1)

CECINA DE LEÓN 

PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

SOPRESSA DI BRENTON

Affettati in ordine di degustazione:

CECINA DE LEÓN (Provincia di León, Spagna)

Elaborata con carne bovina, vanta origini antichissime tanto che il gastronomo romano Columella la descrive nel suo “Re Rustica” nel I secolo a.C.

Di colore ciliegia, presenta un sapore caratteristico, poco salata, di consistenza poco fibrosa. Lievemente affumicata ricorda la bresaola italiana ma più morbida a di straordinaria persistenza gusto-olfattiva su note di nocciola e di lievi e gradevoli note ferrose.                                               

PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI (Sicilia)

Prodotto di elevatissima qualità, si ricava dal ventre del Maiale Nero delle Nebrodi, allevato all’aperto ed alimentato naturalmente e con gli scarti delle produzioni agricole. 

Sono attualmente stimati circa 1000 esemplari sul territorio delle Nebrodi localizzate in Sicilia nella parte a nord-est. 

La pancetta si presenta come uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. In bocca è suadente a paciosa, di grande finezza con una sensazione grassa molto limitata, un naso dolce e profumato porta ad una piacevolissima persistenza di nocciola e spezie dolci.

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA (Puglia)

Martina Franca in provincia di Taranto è da sempre famosa per la lavorazione e la stagionatura del maiale e patria di famosi norcini.

Il capocollo è ricavato dalla coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata. Mondata e salata per una quindicina di giorni, viene poi aromatizzata con lavaggi di vino cotto e spezie; quando è perfettamente asciutta viene leggermente affumicata con essenze generalmente di quercia.

La nostra presenta una grande morbidezza, molto diversa dalla consistenza delle coppe alle quali siamo abituati, equilibrato sapore fra spezie ed una certa mineralità dalla quale emergono le sensazioni del vino, con giusta acidità e caratteristica e persistente aromaticità. Deliziosa chiusura su note dolci ed affumicate.  

SOPRESSA DI BRENTON (Veneto)

Prodotta nella zona di Arzignano comune vicentino della Valle del Chiampo, si ricava artigianalmente da carni suine con almeno il 30% di grasso, aggiungendo solo sale, pepe ed un po’di aglio. Maturate da 6 mesi ad un anno, a seconda della pezzatura, la nostra appunto è stata prodotta in novembre e quindi giovane per gli standard di produzione.

Morbido e sapido l’impatto gustativo preceduto da una aromaticità spiccata su note dolci e minerali dove l’aglio, equilibrato non prevaricava le altre sensazioni.

In bocca dunque meravigliosa palatabilità e scioglievolezza, termini mutuati della degustazione dei formaggi, ma che qui rendono in pieno le sensazioni. Giusta sapidità in un’insieme decisamente goloso e con lieve sentore affumicato finale.  

Una degustazione di prodotti di questo livello non mi ha posto dubbi sull’abbinamento con il vino, ho scelto un Sauvignon Top di Gamma: EVO' di Borgo Stajnbech, l’importante Azienda vinicola di Belfiòré, zona di Pramaggiore nell’est veneziano.

Un Sauvignon da uve attentamente selezionate con importante affinamento in rovere che presenta comunque ancora sufficienti note di freschezza ovviamente abbinate a grande corpo ed aromaticità.

Queste tutte qualità che si sono splendidamente sposate con le composite sensazioni gusto-olfattive date da insaccati, fra loro così diversi, ma con un denominatore comune con il vino: la grande qualità, l’unica caratteristica che (nel cibo e nella vita) non tradisce mai !! 

Come sempre la "qualità" l'ho trovata alla Bottega del Buongustaio del mio amico Luca Faggioni, a Cerea VR naturalmente !!

25 marzo 2017, via X luglio Rovigo, con la famiglia. 

62 - Cucina : SFORMATO DI TAGLIATELLE ALLE MANDORLE IN SALSA E FILETTO DI MAIALE

Rapporti fra gli ingredienti:

Tagliatelle: 

4 uova x 400 gr farina 00

grana, olio evo, acqua di cottura

Salsa di maiale:

500 gr carne varia di maiale

1 salsiccia

cipolla/carota/sedano

alloro/timo

500 cl brodo vegetale

300 gr pomodoro fresco

buccia di limone grattugiata

Filetto di maiale:

Un filetto di maiale

Olio evo/sale/pepe

Preparare le tagliatelle al solito modo.

Per la salsa soffriggere le verdure a dadini, aggiungere la carne di maiale a tocchetti, rosolare bene. Aggiungere il brodo e portarlo a bollore, aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere poco, 5 ÷ 6 minuti. Togliere la carne, aggiungere un po' di buccia di limone grattugiata, frullare, passare al chinoise, tenere la salsa in caldo.

Cuocere il filetto di maiale al forno con olio, sale e pepe per circa 15 min. a 160°  sino a carne morbida e rosata. 

Lessare le tagliatelle al dente, scolarle poco e condirle subito con parmigiano, ungere degli stampini da forno e foderarli con lamelle di mandorle; mettere al forno a 200° x 3 ÷ 4 minuti.

Stendere la salsa sul fondo del piatto, rovesciare uno stampino di tagliatelle ed accompagnare con 2 fette di filetto di maiale irrorando con un po’ del suo sugo.   

06 febbraio 2013, serata Enrico & l’Ingegnere 1, trattoria “al Ponte” di Lusia RO. Il titolo della serata era “I giorni della merla” con sottotitolo “il maiale e le verdure invernali”.

Vino (192) : BARBERA D’ALBA D.O.C. SOVRANA 2013

Cantina :  Batasiolo s.p.a. - La Morra (CN)

Denominazione :  Barbera d’Alba DOC

Vitigno : Barbera 100% 

Alcol: 13,5% Vol.

Prodotto con le uve dei vigneti in Barolo (Bricco delle Vergne) ed a Monforte d’Alba (Tantesi), diraspato e fermentato in acciaio inox per circa 10 giorni, subisce in primavera la malolattica e se ne va per circa un 30/40% in barriques di rovere francese per 12 mesi. Il rimanente passa in botti grandi di Slavonia sempre per 12 mesi.

Un bel rosso rubino, profondo, nuances porpora, consistente e morbido nel bicchiere.

Naso intenso con chiare note di frutta rossa, cacao e legno di liquirizia. In diluizione entrano delicati fiori di campo e note di lampone.

In bocca offre piacevole struttura, buona acidità e un finale equilibrato di media lunghezza, ancora di frutta rossa e cacao, con nota tannica non prevaricante e ben integrata con la morbidezza data dalla bilanciata nota alcolica.

Gradevolissimo abbinamento con il polpettone alle due carni e scalogno, semplice piatto domenicale di casa mia; anche la semplicità ha il suo fascino quando intorno regna gran confusione !!

05 marzo 2017, Rovigo via X luglio, con la famiglia.

Vino (191) : GEWÜRZTRAMINER 2014 COLTERENZIO

Cantina : Colterenzio Soc. Agr. Coop. - Cornaiano (BZ)

Denominazione : DOC Alto Adige

Vitigno : Gewürztraminer 100% 

Alcol : 13,5% Vol. 

Ottimo cliché per questo Gewürztraminer 2014 di Colterenzio; aromi di rose e lychee, finale speziato con chiodi di garofano e pepe rosa ne fanno un prodotto veramente accattivante. 

Ma andiamo con ordine ricordando che i vigneti, dislocati nei dintorni di Cornaiano sulla Strada del Vino (BZ), ad una altezza di circa 450 m s.l.m, godono di un clima particolare, con grande escursione termica fra notte e giorno a garanzia di un bouquet intrigante, non segnato da maturazioni in legno e reso tipico dalla sosta sulle fecce fini per almeno 10 mesi.

Un colore giallo dorato, non particolarmente intenso, ed una buona consistenza ne segnano l’aspetto, per un prodotto eccellente ma da ricondursi sulla fascia media di prezzo

In bocca bel potenziale di freschezza in un ambiente decisamente fruttato con note evolute ed esotiche in grado di fornire un gradevole finale su persistenti ricordi minerali.

Come sempre sapidità ed aromaticità trovano un perfetto abbinamento con i carpacci di pesce, appena appena conditi con rispettose erbe aromatiche. 

Dentice, spigola e tonno con scampo e mazzancolle hanno trovato in questo vino un degno alleato verso un non banale “pranzo di lavoro”.  

   

23 febbraio 2017, Ristorante “Pacifico” a Porto Garibaldi (FE), con Pietro B.

Vino (190) : ROSSO COLMELLO 2006

Cantina :  Azienda Agricola Moletto - Motta di Livenza (TV)

Denominazione :  IGT Veneto Orientale

Vitigno : Merlot 60% Franconia 40% 

Alcol: 14,5% Vol.

Mi ripeto: sono troppo amico di Giovanni Stival per parlare male di una sua "creatura”, va da se comunque che il problema però non si pone in quanto sono anni che resto affascinato da questo straordinario uvaggio fra Merlot e Franconia.

Nel bicchiere subito un rosso granato profondo, quasi non scalfito dall’età, ed una straordinaria consistenza in una veste dunque suntuosa.

Un naso complesso di viola-ciliegia immediate, un leggero vegetale, un sottobosco lievemente terroso, humus: ancora complesso di liquirizia, di china, di spezie dolci.

In bocca secco appena sulla vena, gradevole di confetture e di liquirizia, con tannini evoluti e sufficientemente morbidi tanto da rendere l'insieme assolutamente accattivante.

Alcol importante (14,5°), ma in questo contesto mirabilmente inserito, con un finale lungo, tostato, stratificato che piano, piano chiude rilasciando humus, fungo, mineralità.

I sette anni di affinamento in Allier, per un vino di questa struttura, non prevaricano le componenti fruttate, si fanno si sentire, ma si fondono mirabilmente con queste ultime. Grande contesto gusto-olfattivo!!

Notte fonda, maxi hamburger, composito, complesso: Rosso Colmello 2006, una meraviglia !!  

21 settembre 2016, Antico Canevone Lounge Pub a Rovigo con Piero C., Francesco M.   

Vino (189) : CELLIER SAINT JEAN POUILLY-FUMÉ 2012

Maison: Cellier Saint Jean, Saint Jean d’Ardiéres (France)  

Appellation : AOC Pouilly-Fumé

Uvaggio: Sauvignon Blanc 100%  

Gradazione alcolica: 12,0 % Vol.

Le uve di questo (e di tutti i Pouilly-Fumé) crescono sulla riva destra della Loira, il nostro su terreni per lo più costituiti da marne Kimmeridgiane (un mix di conchiglie preistoriche e argilla) che donano, assieme ad altri fattori, normalmente ai vini una mineralità tagliente, struttura e note iodate; il processo di vinificazione con affinamento per 4÷5 mesi sui lieviti permette di ottenere un prodotto di qualità e finezza rare in un prodotto “base” come il nostro.

Alla vista si presenta con un giallo pallido ma luminoso, con netti riflessi verdi, la classica roteazione mostra una buona consistenza .

Il naso è decisamente espressivo trovando una fruttato che vira anche verso le bacche rosse, more e ribes: scherzi di una mineralità alla quale non siamo abituati.

Ed ancora agrumi, pesca bianca, mela verde e fiori bianchi di acacia, ed una nota finale, ovviamente, di grande mineralità iodata, non eccessiva comunque in questo vino.

In bocca un ingresso fresco e minerale non riesce però a sovrastare ancora la frutta supportata da una sufficiente morbidezza. Note di una certa “grassezza” indirizzano verso un discreto equilibrio; si riconosce la mela verde e gli agrumi che precedono una chiusura minerale, quasi gessosa e ricca di struttura.

Trattandosi di un prodotto base venduto al Supermercato non può che uscire un giudizio altamente positivo, con riferimento alla solito parametro di rapporto prezzo/qualità: ho abbinato il vino in una tranquilla serata di fine inverno con delle uova al tegame con bottarga (fatte bene !!), ottenendone un chiaro rispetto della struttura del piatto ed una innata piacevolezza dal tuorlo fondente e dalla intrigante e morbida sapidità del vino.

   

03 marzo 2017, Rovigo, via X luglio con la famiglia.