Formaggi in ordine di degustazione:
1 - MOZZARELLA DOP CAMPANA
Classico formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero, colore bianco perlaceo, buccia sottilissima screziata dai segni della affumicatura.
La sua forma tondeggiante presentava una struttura interna “a cipolla” con le sfoglie sovrapposte che tendevano ad esaurirsi verso l’interno.
Un naso esplicito su note comunque delicate e lievemente acide, in bocca "dolce" ben integrato con le note di freschezza, non prevaricante, pasta soda (sintomo di recente lavorazione), succulenza equilibrata, ricordi lattici, persistenza di grande finezza, appena appena sapida e tessuta su note vegetali.
2 - FORMAGGIO "LE PIC" DI CAPRA
Formaggio di piccole dimensioni, prodotto con latte di capra nel sud-ovest della Francia dal famoso caseificio Le Pic nel comune di Penne du Tarn. E' un formaggio da consumarsi fresco, il nostro aveva una trentina di giorni, e presentava una buccia fiorita caratteristica. In bocca una pasta fondente e dolce con una nota di piccante in crosta, sottocrosta cremoso. Riconoscibilissima anche la nota acida caratteristica dei formaggi caprini, qui ben equilibrata dalla morbidezza del vino. Chiusura interessante con note lattiche ed aromatiche.
3 - LE BRIE DE MEAUX FERMIER AOP (Edmond de Rothschild)
Il Brie de Meaux è un formaggio grasso vaccino, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita, il suo nome deriva dalla città di Meaux nella regione di Brie nel nord della Francia. Il termine "fermier" indica che il formaggio è prodotto con il latte raccolto nella stessa fattoria di produzione. Il nostro inoltre presentava un altro importante blasone in quanto la fattoria appartiene alla famiglia Rothschild sin dal 1953; infatti Edmond de Rothschild la acquistò con lo scopo di preservare le abilità artigianali dei produttori di formaggi della zona.
Alla vista la crosta del nostro Brie appariva ricoperta di una fine lanuggine bianca con delle striature di pigmento rossastro, la pasta era di colore giallo paglierino chiaro. Al tatto la sua consistenza era cremosa molto soffice ma non fondente. Il suo bouquet di profumi era "terroso", molto sviluppato; in bocca un fine sapore di nocciola si sviluppava al momento della degustazione con una coinvolgente chiusura, allo stesso momento dolce, sapida ed aromatica, caratteristica!
4 - TESTUN IN FOGLIE DI CASTAGNO OCCELLI®
Formaggio di latte vaccino e caprino è affinato un anno e mezzo avvolto in foglie di castagno, che mantengono il formaggio umido e conferendo un aroma inebriante ed un sapore dolce. Nel nostro la pasta era soda con una consistenza friabile e un aroma terroso, appena di zucchero bruciato. Come detto sapore dolce, ricco di sensazioni di frutta secca e complesso di sottobosco. Lungo finale su note dolci-sapide gradevolissime.
5 - COMTÉ (38 MESI)
E’ stato uno dei primi formaggi francesi tutelato dalla AOC, è un formaggio a latte crudo con sole vacche della zona, viene prodotto con caglio di vitello e dopo le solite operazioni affinato da 6 a 24 mesi. e più come nel nostro caso, infatti quello degustato aveva un affinamento di 38 mesi: crosta solida di color bruno.
Al naso un delizioso profumo fruttato e floreale, caratteristico, con un assaggio preciso di note sapide e dolci allo stesso tempo ed infinita persistenza di nocciola. Grande formaggio!!
6 - BLU DI BAGNOLI
Formaggio caprino a coagulazione presamica con caglio di vitello, cui viene inoculato in fase di lavorazione il penicillium roqueforti, che in fase di stagionatura sprigiona le classiche e nobili muffe dell’erborinatura. La forma viene in fase di affinamento avvolta in garze di cotone impregnate di vino Friularo Passito di Bagnoli di Sopra e infine spolverato con frutti di bosco liofilizzati e fiori di malva, ibisco e fiordaliso. Il nostro si presentava con una pasta compatta e con venature tendenti al verde-blu. Il gusto era intenso, con inizialmente sentori lattici di burro e di sottobosco, che diventano sempre meno evidenti all’aumentare della sensazione del piccante, che magistralmente veniva subito mitigato dalla dolcezza del vino e della miscela dei frutti di copertura. Un gran bel formaggio!!
Vino in abbinamento: PINOT GRIS KAEFFERKOPF CUVÉE RENÉ SICK 2017
La degustazione è avvenuta in "sede di antipasto" e quindi ho cercato un vino "jolly", per così dire, in modo da non appesantire troppo il resto della serata.
Questo Pinot Grigio Alsaziano dal Grand Cru Kaefferkopf, ha in pieno mantenuto le aspettative in base anche al suo residuo zuccherino, attorno a 36 gr/l, che hanno dato la morbidezza utile per "gestire" i formaggi più impegnativi come il Testun, il Comtè ed il Blu di Bagnoli. Perfettamente in riga invece con i primi tre formaggi, sia per la ancor presente nota di freschezza, che per la buona aromaticità che non hanno prevaricato, ma piacevolmente interagito con la personale tendenza dolce dei formaggi.
21 dicembre 2019, "Retrobottega" dell'amico Luca Faggioni a Cerea VR, con Patrizia, Maria e Marco.
