64 - Cucina : FILETTO DI MAIALE, TORTINO DI PORRO E SALSA LEGGERA DI MORTADELLA

Rapporto fra gli ingredienti:

Filetto di maiale:

Un filetto di maiale

1 bicchiere Olio EVO

1 bicchiere Vino Bianco

Prezzemolo, Timo, Origano, tritati.

Salsa Leggera di Mortadella:

200 gr Carota, Sedano, Cipolla

Aglio e Alloro (poco)

1 l Brodo Vegetale

750 gr Mortadella

sale/pepe (poco)

Tortino di porro: 

1 kg Porri

500 gr Panna

100 gr Grana Padano

10 Spicchi d’Aglio

10 Foglie di Alloro

5 uova

sale/pepe

Fare marinare il Filetto con tutti gli ingredienti per 4÷5 ore.

Portare il filetto sottovuoto nell’apposito sacchetto con un po’ di marinata.

Porre il sacchetto con il filetto in una teglia coprendolo di acqua calda, metterlo in forno regolato a 60÷70° e cuocerlo a bassa temperatura per circa 1 ora e 30 min.

Finite la cottura del filetto in padella rosolandolo per 2÷3 minuti con la sua marinata.

In questo modo la carne risulterà invitante all’esterno e morbida, ma cotta (come deve essere il maiale), all’interno.

Fate andare in una teglia l’olio con le verdure, prima che si colorino aggiungere la Mortadella a tocchetti. Rosolare per circa 5-6 minuti, aggiungere il brodo bollente e cuocere per una decina di minuti. Eliminare Aglio ed Alloro e frullare bene il tutto.

Passare ad un chinois a maglia non finissima ed eventualmente regolare di densità.

In una padella fare soffriggere con l’olio il Porro tagliato a rondelle, l’Aglio e l’Alloro, cuocere per alcuni minuti. Frullare incorporando le Uova, la Panna e alla fine, piano piano il Grana, regolare di sale e pepe.

Mentre la crema negli appositi stampini spruzzati di burro liquido e cuocere a bagnomaria in una teglia in forno a 170° per 20 minuti.

Porre nel piatto due generose cucchiaiate di salsa di mortadella, appoggiare a centro il filetto rosolato e porre a lato il tortino di porro.   

26 settembre 2017, serata “CUCINA CREATIVA POLESANA & FIRRIATO WINERY” in ambito AIS Delegazione di Rovigo, alla trattoria “al Ponte” di Lusia RO. 

Il piatto è stato abbinato con un’intrigante Etna Rosso D.O.C. “LE SABBIE DELL'ETNA”. Un uvaggio fra Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio che si è ben armonizzato con il composito piatto.

(209): PETROLO VIN SANTO 1991

Cantina : Petrolo Società Agricola s.s. - Mercatale Valdarno AR

Denominazione : Vinsanto Toscano Vino da Tavola ora IGT Toscana Passito  

Vitigni : 50% Trebbiano Toscano e 50% Malvasia Bianca

Alcol: 15,0 % Vol.

Viti impiantate negli anni ‘60 di Malvasia Bianca e di Trebbiano Toscano sono alla base della produzione di questo grande, ma grande vino. 

Il Vin Santo di Petrolo si è presentato con un colore giallo ambra cupo e sfumature giallo ambra, trasparente. Al naso aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si sono aperti con note di fico secco, noce e miele seguite da aromi di dattero, canditi, confettura di mele cotogne, albicocca secca, mandorla, tabacco, vaniglia, scorza d'agrume e smalto: esagerazione? … non molta!!

In bocca, buona corrispondenza con il naso, un attacco dolce e morbido, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole freschezza. Un finale di grande persistenza con ricordi di fico secco, noce e miele. Un vino ben fatto e di grandissima eleganza, quasi monumentale come struttura; è stato prodotto con uve lasciate appassire per 6 mesi e lasciato maturare per 9 anni in caratelli scolmi, il resto del tempo ovviamente affinamento in bottiglia. Ventitre anni ma non li dimostrava… anzi!!!

Degustazione improntata alla meditazione, ascoltandolo mentre a poco a poco si concedeva, alla fine, ma solo alla fine, lo abbiamo abbinato con una grande torta di mele con gelato casalingo alla vaniglia. Giornata di festa totale!!

15 settembre 2014, allora, “Trattoria degli Amici” ad Arquà Pol. con Sebastiano C.

Vino (208) - GIANNI MASCIARELLI TREBBIANO D’ABRUZZO 2016

Cantina :  MASCIARELLI  - San Martino sulla Marrucina CH 

Denominazione :  Trebbiano d’Abruzzo DOC

Vitigno : Trebbiano d’Abruzzo 100%

Alcol: 13,0% Vol.

Loreto Aprutino è zona particolarmente vocata per il Trebbiano d’Abruzzo grazie all'esposizione eccellente e alla significativa escursione termica. Il tipo di terreno argilloso mediamente calcareo ben si adatta a questo rustico vitigno che trova nelle moderne pratiche enologiche di criomacerazione, soffice pressatura, decantazione statica del mosto e fermentazione controllata a freddo la maniera di mantenere intatto lo spirito del vitigno.  Il breve affinamento in acciaio inox completa in modo formale un prodotto da apprezzare giovane.

Ma parliamo di questo Trebbiano d’Abruzzo, che si presenta con una veste giallo pompelmo e con una brillantezza notevole che fa trasparire subito l’estrema freschezza.

Al naso è splendido, raffinato su note fresche ed intriganti dove si riconoscono in primis sentori di frutta gialla, fresca e croccante, con aperture più evolute di albicocca ed un floreale tessuto su note scure di giacinto ed iris. 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco evoluto, ben equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, susina e pompelmo.

Finezza e forza sono i sostantivi che definiscono compiutamente questo vino!

Abbinamento che mi ha notevolmente intrigato con bis di baccalà veneziano: bianco e rosso, pacioso e nervoso, con il vino che in entrambi i casi si è posto, con la sua veste evoluta, a fianco sia delle sensazioni più morbide che di quelle più strutturate.  

09 settembre 2017, Ristorante “la Pesa” a Favaro Veneto (VE), con Marta A. e Matteo A.

CKT 07 : VULCANO CUP

Rosso, maschio, impattante questo cup può essere servito come long appetizer o per un dopo cena "particolare".

Il colore infuocato e le note terrose trasmesse dall’acquavite di pera ricordano le magiche atmosfere dell’isola di Vulcano, appartenente all'arcipelago delle isole Eolie, dove Ulisse incontrò Eolo, dio dei venti. 

Ingredienti per una persona

1,5 cl di Williams classico (acquavite di pere)

1,0 cl di Granatina

1,0 cl di Succo di Limone

Franciacorta freddissimo

buccia di limone per decorare

ghiaccio 

Agito nello shaker con molto ghiaccio e per pochi secondi Williams, Granatina e il succo di limone , filtro nella coppa ed aggiungo a filo il Franciacorta.

Inserisco la guarnizione come da foto.

08 settembre 2017, Trattoria “ai Trani” a Rovigo, ovviamente con Fabrizio C.

Vino (207) : "ATIS" GUADO AL MELO 2013

Cantina :  Soc. Agr. Guado al Melo - Castagneto Carducci (LI)

Denominazione :  Bolgheri Superiore Doc

Vitigno : Cabernet Sauvignon 80%, Cabernet Franc e Merlot

Alcol: 14,5% Vol.

Una zona vocata di Castagneto Carducci, quattro particelle di vigneto selezionate, una vinificazione rispettosa della materia prima: tre fattori che assieme hanno portano ad un vino decisamente caratteristico, che appunto rispetta completamente le note ed i profumi che hanno reso famosa la zona in tutto il mondo con il grande capostipite: il Sassaia.

Questo Cabernet Sauvignon si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature rosso rubino, poco trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di ribes, amarena e prugna seguite da aromi di violetta, caffè, cacao, vaniglia, tabacco, grafite, pepe nero, liquirizia ed eucalipto. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco ancora tannico e comunque ben equilibrato dall'alcol, corpo pieno, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è molto persistente con ricordi di spezie dolci, ribes, amarena e prugna; si chiude su note mentolate. 

Un vino ben fatto che matura per 24 mesi in barrique di rovere (10% legno nuovo) sulla feccia fine e almeno 12 mesi in bottiglia.

Un abbinamento azzardato con un creativo hamburgher a base di manzo, mortadella, crema di peperone e chips di polenta; una scoperta interessante, una piacevolezza ottenuta!!!

31 gennaio 2017, Trattoria “ai Trani” di Rovigo, con Luciano R. e Fabrizio C.