Rapporto fra gli ingredienti:
Filetto di maiale:
Un filetto di maiale
1 bicchiere Olio EVO
1 bicchiere Vino Bianco
Prezzemolo, Timo, Origano, tritati.
Salsa Leggera di Mortadella:
200 gr Carota, Sedano, Cipolla
Aglio e Alloro (poco)
1 l Brodo Vegetale
750 gr Mortadella
sale/pepe (poco)
Tortino di porro:
1 kg Porri
500 gr Panna
100 gr Grana Padano
10 Spicchi d’Aglio
10 Foglie di Alloro
5 uova
sale/pepe
Fare marinare il Filetto con tutti gli ingredienti per 4÷5 ore.
Portare il filetto sottovuoto nell’apposito sacchetto con un po’ di marinata.
Porre il sacchetto con il filetto in una teglia coprendolo di acqua calda, metterlo in forno regolato a 60÷70° e cuocerlo a bassa temperatura per circa 1 ora e 30 min.
Finite la cottura del filetto in padella rosolandolo per 2÷3 minuti con la sua marinata.
In questo modo la carne risulterà invitante all’esterno e morbida, ma cotta (come deve essere il maiale), all’interno.
Fate andare in una teglia l’olio con le verdure, prima che si colorino aggiungere la Mortadella a tocchetti. Rosolare per circa 5-6 minuti, aggiungere il brodo bollente e cuocere per una decina di minuti. Eliminare Aglio ed Alloro e frullare bene il tutto.
Passare ad un chinois a maglia non finissima ed eventualmente regolare di densità.
In una padella fare soffriggere con l’olio il Porro tagliato a rondelle, l’Aglio e l’Alloro, cuocere per alcuni minuti. Frullare incorporando le Uova, la Panna e alla fine, piano piano il Grana, regolare di sale e pepe.
Mentre la crema negli appositi stampini spruzzati di burro liquido e cuocere a bagnomaria in una teglia in forno a 170° per 20 minuti.
Porre nel piatto due generose cucchiaiate di salsa di mortadella, appoggiare a centro il filetto rosolato e porre a lato il tortino di porro.
26 settembre 2017, serata “CUCINA CREATIVA POLESANA & FIRRIATO WINERY” in ambito AIS Delegazione di Rovigo, alla trattoria “al Ponte” di Lusia RO.
Il piatto è stato abbinato con un’intrigante Etna Rosso D.O.C. “LE SABBIE DELL'ETNA”. Un uvaggio fra Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio che si è ben armonizzato con il composito piatto.
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