67 - Cucina : PAELLA MISTA ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per 5÷6 persone

Riso 500 grammi

Vongole 500 grammi

Mazzancolle 300 grammi

Gamberetti 150 gr 

Cozze 500 grammi

Seppie 200 grammi

Filetto di Pollo 200 grammi

Lonza di maiale 300 grammi  

Salamino piccante 200 grammi

Salsiccia 200 grammi

Fondo chiaro di verdura c.a. 1 litro

Piselli 150 grammi

Taccole 150 grammi

Pomodori a cubetti 400 grammi 

1 peperone Rosso, 1 peperone Verde

1÷2 scalogni, Prezzemolo

Zafferano

1 bicchiere di vino bianco

Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Nella padella base faccio saltare con poco olio la lonza. il pollo e la salsiccia, porto a cottura morbida, aggiungo i peperoni e completo la base.

In una padella di lavoro faccio appena soffriggere lo scalogno ed il prezzemolo in olio evo, aggiungo il vino e poi il pomodoro, faccio cuocere due minuti ed aggiungo il salamino piccante; dopo altri due minuti aggiungo i piselli e le taccole. 

Faccio amalgamare ed aggiungo i gamberetti, dopo un minuto le cozze, per ultime le seppie. Cuocio per pochi minuti.

Aggiungo i pesci e le verdure nella padella base miscelando quindi con le carni, aggiungo le vongole già aperte, faccio amalgamare. 

Aggiungo il riso senza mescolare, muovo il composto con un cucchiaio con piccoli movimenti verticali.

Sciolgo lo zafferano nel fondo di verdura e lo aggiungo nella padella sino a coprire completamente gli ingredienti. 

Faccio cuocere senza mescolare per 20 minuti, regolando con il fondo ma facendo asciugare la preparazione. Nuovo la padella di tanto in tanto comunque senza mai mescolare. 

A cottura ultimata aggiungo le mazzancolle e faccio gratinare sotto il grill per qualche minuto. Un ottimo risultato anche impiegando "pesci" congelati, migliore senz'altro con i prodotti freschi.

Ho trovato un magnifico abbinamento con questa preparazione con il Bianco Colmello 2015 di Moletto: un grande ed evoluto vino bianco da Pinot Bianco e Tocai, affinato in barrique. Struttura e Personalità adeguata per un piatto strutturato, laborioso ma di grande risultato, una vera festa!!

05 novembre 2017, Rovigo, via X luglio, in famiglia.

F(15) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI 22.02.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - COUP DE CORNE (Tolosa) V

La Coupe de Corne è una creazione recente della fattoria Cabriole nella zona di Tolosa. È un formaggio di latte vaccino crudo con un triangolo piatto atipico forato con un buco nel mezzo. Immaginiamo che una mucca abbia probabilmente messo un corno! Porta un tocco di originalità in un piatto di formaggi per la sua straordinaria cremosi e persistenza aromatica su note dolci-sapide estremamente eleganti.

2 - RULO DE CABRA (Malaga) C 

Come caratteristica principale: la cremosi. Inoltre, la sua presentazione sotto forma di un cilindro rende molto più facile servire tagliandolo a fette. Grazie alla sua consistenza cremosa, la persistenza aromatica della capra si scioglie in bocca fornendo sensazioni dolci; magico in abbinamento con il Sauvignon

3 - SALERS D.O.P. (Alta Loira) V

Otto allevatori producono il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma). Si tratta di un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di Salers che viene cagliato nel "gérlo" (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi. Il formaggio è compatto con un caratteristico aroma di pascolo ed una persistenza notevole su note lattiche e lievemente piccanti.

4 - COMTÉ 40 mesi (Franche-Comté) V 

Il Comté è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Dal 1958 gode del marchio AOC, ossia dell'Appellation d'origine contrôlée. Già trattato nel blog.

5 - PARMIGIANO REGGIANO VACCHE ROSSE 40 mesi (Reggio Emilia)

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità (dal Consorzio Vacche Rosse). Il nostro 40 mesi presentava persistenti note caratteristiche del parmigiano esaltate dalla stagionatura ma nel contempo rispettose del grande vino in abbinamento, il Monte Lodoleta di Dal Forno. 

6 - PECORINO DI FARINDOLA (Abruzzo) O

Formaggio unico fra i Pecorini italiani per la sua elementare tecnologia, ma soprattutto per l'utilizzo di caglio di maiale. Altre peculiarità: la stagionatura avviene all'interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie” e tutta la lavorazione viene affidata alle donne. Già trattato nel blog.

7 - QUESO DE GAMONÉU (Asturie) VOC

Il Queso de Gamonéu o quesu Gamonéu (in italiano: Formaggio di Gamonéu) è un tipo di "queso azul" (formaggio erborinato) che si lavora nel villaggio di Gamonéu, nel comune di Onís e a Cangas de Onís nelle Asturie in Spagna. È uno dei formaggi azzurri di Picos de Europa, tra cui sono presenti anche il Cabrales e il Valdeón. Esistono due varietà di Gamonéu: Gamonéu del Valle e Gamonéu del Puerto. L'esterno dei pezzi presenta una crosta naturale, molto ammorbidita durante la permanenza del prodotto nella grotta, dove i funghi presenti lì forniscono la caratteristica colorazione che offre alla fine. Ha un forte, intenso aroma di fumo e un sapore leggermente piccante. In bocca evolve verso consistenze burrose.

Vini in abbinamento:

A- QUARZ Sauvignon Blanc DOC Alto Adige Terlano 2015 - Cantina di Terlano BZ (Formaggi 1 e 2)

B- PINOT NOIR AOC Bourgogne 2015 - Domaine Chicotot, Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) (Formaggi 3 e 4)

C- MONTE LODOLETA Valpolicella Sup. 2010 - Romano Dal Forno, Cellore d'Illasi VR (Formaggi 5 e 6)

D- ANGELORUM Recioto della Valpolicella DOC Classico 2012 - MASI Agricola, Gargagnago di Valpolicella VR (Formaggi 6 e 7)

E- PORTO COLHEITA 2000 -  NIEPOORT Vila Nova de Gaia (Formaggio 7)

22 febbraio 2018, Antico Canevone a Rovigo, con Giovanni B. - Martina B. - Francesco M. - Michele S. - Moreno B. 

RU07 : FINEST TRINIDAD RUM CARONI 1998

Il Rum Caroni 1998 è un rum millesimato del Trinidad, distillato nel 1998 e imbottigliato dall'importatore inglese Bristol Classic nel 2013, dopo 15 di invecchiamento in botte nella zona di origine. Alcohol by volume: 40%

Rum di stile classico (non agricolo) ricavato quindi da melassa di canna da zucchero presenta un profilo aromatico pieno, intenso e speziato, dalla lunghissima persistenza. 

Di un brillante Giallo Ambrato si presenta associato ad una grande trasparenza e con una notevole consistenza. 

Alla prima rapida olfazione, ad una distanza di circa 5 cm dal bordo del bicchiere, e senza nessuna roteazione, si sono apprezzate le note di legno dolce decisamente speziate verso la cannella e la noce moscata. 

Nella seconda olfazione, avvicinando il naso in mondo più deciso al bicchiere, ma ancora senza nessuna rotazione, ho percepito delicate sensazioni floreali con la mente che andava ad un potpourri di rose e violette disidratate, non fresche.  

La terza olfazione, introducendo in naso nel bicchiere, si incrementavano decisamente le precedenti note floreali, sino a virare verso una frutta decisamente esotica come papaia e mango, con un che di terroso.

Infine roteando il bicchiere si è potuto apprezzare un complesso aromatico importante ed appagante, tessuto su note di frutta secca e note speziate di zafferano, cannella e noce moscata.

In bocca la sua azione iniziale "bruciante" ha lasciato presto il posto a note più vellutate con ancora spezie dolci a farla da padrone e note finali persistenti e lievemente ossidate. 

Un rum che non assaggeremo più, la distilleria Caroni non è più presente dal 2000 sull’isola di Trinidad e Tobago. E' questo un rum che appartiene ad una partita di vecchie botti, messe in liquidazione, alcune delle quali risalenti addirittura al 1974, usate per tagliare i Rum più giovani. 

Una chicca che, fra poco tempo, sarà introvabile e che noi abbiamo avuto la fortuna di poter degustare apprezzandone la straordinaria morbidezza, la lunghissima ed appagante persistenza in un'insieme intenso e avvolgente come raramente è dato trovare.

28 Luglio 2017, Trattoria "Dante" di Rovigo con Eugenio B.

Vino (222): NUSSBAUMER GEWÜRZTRAMINER 2015

Cantina : Tramin Kellerei - Termeno - BZ

Denominazione : DOC Alto Adige

Cépages : Gewürztraminer 100%

Alcol: 15,0 % Vol. 

Il Gewürztraminer è il vitigno principe della viticoltura locale. I vitigni di provenienza dell'Alto Adige Gewürztraminer DOC "Nussbaumer" della Cantina Tramin si trovano tra i 350 e i 500 metri di altitudine, su terreni misti, e le uve vengono vinificate in maniera tradizionale e maturano in acciaio. Nussbaumer è uno dei più antichi masi della zona di Termeno presenta terreni di ghiaia calcarea e argilla, con sottofondo di roccia di porfido. Le viti hanno una età di 10 ÷ 40 anni, posizionate a sud, sud-est godono di una notevole escursione termica fra giorno e notte. 

L'affinamento avviene in piccoli contenitori d’acciaio, a contatto continuo con i lieviti fino alla fine di agosto. Dopo l’imbottigliamento, il vino è lasciato in bottiglia per un minimo di 3 mesi per un’ulteriore maturazione, portando il periodo di affinamento complessivo ad un minimo di 14 mesi.

Diciamo subito che si tratta di un grande prodotto: giallo dorato chiaro con sfumature giallo paglierino, molto trasparente.

Naso intenso, pulito, gradevole e raffinato, si apre con note di uva, rosa bianca e pesca seguite da aromi di mela, ananas, pera, litchi e ginestra. Non mancano aromi più complessi riconducibili allo zafferano ed alle spezie dolci.

Attacco fresco e comunque equilibrato da un alcol importante, succoso, esotico, secco e morbido, minerale, seducente, chiude lungamente su note di mango e melone non disgiunte da buccia di linone ed agrumi in generale. Un vino decisamente importante!!

E' mia mania di abbinare il crudo di pesce con vini aromatici e persistenti, così ho fatto anche questa volta con il classico "magia solo crudo" della "Busa" di S. Martino di Venezze RO, carpacci in primis, crostacei e tartare evolute hanno costituito il percorso gustativo, esaltati dal vino che si è affiancato ai piatti seguendone l'evoluzione dei sapori in un connubio di crescente e sensuale piacevolezza.  

29 Gennaio 2018, Trattoria Alla Busa, San Martino di Venezze RO, con Eugenio B. e Giovanni B.