Piccola selezione italiana di particolari formaggi del nord partendo comunque da un classico campano, la mozzarella di bufala affumicata. Abbinamento con un prestigioso Bordeaux: CHATEAU HAUT PAUILLAC 2011.
Formaggi in ordine di degustazione:
MOZZARELLA DI BUFALA AFFUMICATA (Campania, provincia di Caserta)
Classico formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero, colore bianco perlaceo, buccia sottilissima screziata dai segni della affumicatura.
La sua forma tondeggiante presenta una struttura interna “a cipolla” con le sfoglie sovrapposte che tendono ad esaurirsi verso l’interno.
Un naso esplicito su note comunque delicate di affumicatura, in bocca lievemente dolce ben integrato con il sentore affumicato, non prevaricante, pasta soda (sintomo di estrema freschezza), succulenza non eccessiva, ricordi lattici, persistenza di grande finezza, appena appena affumicata.
ASIAGO FRESCO SAN ROCCO (Veneto)
Prodotto dall’omonimo Caseificio di Tezze sul Brenta (VI) è un Asiago di assoluta qualità.
Una pasta ben compatta, fragrante presentava una caratteristica occhiatura, diffusa ma irregolare per forma e dimensione. Sapore dolce, burroso, caratteristico, con finale comunque lievemente erbaceo e con gradevoli ricordi di nocciola.
PUZZONE DI MOENA (Trentino)
Prodotto con latte vacino crudo ed intero risulta, a mio avviso, un caposaldo dei formaggi trentini; l’appellativo locale Spretz Saori (in Ladino Formaggio Saporito) la dice lunga sulle sue caratteristiche organolettiche che si spingono appunto verso note precise e qualificanti.
Quello degustato, con tre, quattro mesi di stagionatura, presentava un classico naso “profumato” che deriva dalle continue “spugnature” con acqua e sale (Crosta Lavata) che ne incrementano sia l’espressione olfattiva che quella organolettica.
Sapore comunque intenso, nonostante la breve stagionatura, lievemente piccante, donava sensazioni immediate di grande complessità con sapori stratificati ancora su note burrose ed erbacee, in partenza, con finale di grande complessità e pienezza gustativa.
BASTARDO DEL GRAPPA (Veneto)
Un altro formaggio a latte crudo e pasta semicotta, prodotto, nell’area del Monte Grappa, miscelando il latte (scremato) della sera con quello (intero) del mattino, operazione tipica della produzione, ed esempio, del Parmigiano Reggiano.
Nonostante una stagionatura media era già in grado di fornire note interessanti di sapida dolcezza, caratteristiche di questa tipologia.
Occhiatura piccola, quasi inesistente, colore giallo paglierino carico, profumo gradevole ancora lattico ed erbaceo, mi ha sorpreso per persistenza gusto-olfattiva, precisa, intensa ma non piccante. Formaggio decisamente interessante.
CUOR DI ROBERO GRANA (Selezione Privata)
Parmigiano Reggiano, a media stagionatura, selezionato da Roberto della omonima “Casa del Parmigiano” di Padova.
Che dire un “grana” di estrema qualità e piacevolezza: fragrante, gustoso, ma allo stesso tempo delicato in quanto privo di note piccanti e dotato di grande armonia gustativa con un non risolto “problema” tra sapidità e dolcezza. Assolutamente da provare.
Vino in abbinamento
Con questi formaggi, usuali ma di notevole qualità, ho abbinato, come detto, un CHATEAU HAUT PAUILLAC 2011, uvaggio bordolese con prevalenza di Cabernet Sauvignon.
L’abbinamento è risultato completamente armonico per tutti i formaggi ad esclusione della mozzarella per la quale il vino è risultato un po’ “esuberante”.
08.05.2016, Via X Luglio Rovigo, in famiglia.
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