Una piatto adatto come entrata in un pranzo importante, il piccione può essere anche sostituito dal fagiano ed al limite dalla faraona, il risultato sarà comunque diverso.
La complessità della carne di piccione crea un magnifico contrasto con gli agrumi della marinata sino ad un piatto raffinato ma che mantiene allo stesso tempo una certa rusticità.
PICCIONE
- 1 Piccione per 3÷4 persone;
- cipolla, sedano, carota, prezzemolo, sale, pepe in grano, vino bianco,fette di limone per la preparazione del court-bouillon;
Preparare il court-bouillon facendo bollire gli ingredienti per almeno 1/2 ora prima di lessare i piccioni puliti per circa un'ora.
Lasciare intiepidire e poi scolarli e spolparli ancora caldi evitando accuratamente residui di pelle ed ossa.
MARINATA
In una terrina miscelare olio extravergine di oliva con succo di limone e di arancia in parti uguali, la buccia delle arance e dei limoni tagliate a julienne sottile, prezzemolo tritato grossolanamente, pepe nero di mulinello, sale. Emulsionare sbattendo con una frusta a mano aggiungendo un bicchiere di vino bianco.
Mettere a marinare (almeno 12 ore) la polpa del piccione aggiungendo uva passa ammollata e pinoli.
CRESCENTINE DI GRANO SARACENO
Sono i classici "pinzin polesani" nobilitati dall'impiego della farina scura di grano saraceno e del formaggio grana.
- 300 gr di farina di grano saraceno;
- 200 gr di farina bianca;
- un bicchierino di grappa o gin;
- lievito di birra;
- 100 gr di formaggio grattugiato.
- acqua gassata freddissima.
Preparare l'impasto regolando la quantità d'acqua sino alla consistenza della pasta da stendere con il mattarello, lasciare riposare in frigo sino al momento dell'impiego.
MARMELLATA AMARA DI LIMONI
- 100 gr di limoni lavati e tagliati a dadini con la buccia, eliminando i semi.
- 60 gr di zucchero semolato
- 20 gr di glucosio.
La dose va adattata alla quantità che si vuole ottenere. Bollire piano gli ingredienti per circa 1 ora, sino a quando il composto comincia a colorire.
Lasciare appena raffreddare e frullare nel mixer, passare al chinois a maglia non particolarmente fitta sino ad ottenere una marmellata grossolana.
IL PIATTO
Stendere la pasta abbastanza sottile e dare una forma circolare di circa 15 cm di diametro.
Friggere le cresentine in olio a circa 180°; metterle in un piatto di portata aggiungendo sopra un po' di insalatina condita solo di sale e pepe, e sulla quale appoggerete la porzione di polpa di piccione con la sua marinata.
Servire a parte, nel piatto, un cucchiaio abbondante di marmellata amara di limoni.
Questa mia ricetta è stata presentata in occasione della serie di appuntamenti chiamati Enrico e l'Ingegnere, 4° puntata, il 26.10.2013 alla trattoria "al Ponte" di Lusia (RO).
Ho abbinato il piatto con un vino bianco del Dominio di Bagnoli, storica cantina del padovano, vicinissima a Rovigo.
Il San Lorenzo 2003 (diecianni), vino particolare ed affascinante ottenuto da un uvaggio di Chardonnay 40%; Sauvignon 40%; Friularo 20%, con uve aggredite da Botrytis cinerea (muffa nobile) e lungamente maturato in botte piccola.
Per me, e per la stragrande maggior parte dei commensali, un grande piatto ed un grande abbinamento..... ma questo forse non lo dovevo dire.
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