Dosi indicative 6 persone:
500 gr Riso Roma
1 kg Tartufi di mare
400 gr filetti di Rombo senza pelle
1/2 porro
200 gr spinaci in foglia
1 bicchiere vino bianco
1,5 l fondo di verdura
1-2 spicchi di aglio
1 scalogno
olio evo,sale, pepe, grana (poco)
Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso.
Preparo la crema di porri e spinaci. Faccio andare il porro a rondelle con poco olio, soffriggo brevemente, aggiungo gli spinaci crudi e li faccio insaporire. Aggiungo un bicchiere di fondo di verdura e porto a cottura, frullo passo al chinois, regolo di sale e pepe ed ottengo una soffice e saporita crema per completare il risotto; tengo al caldo.
Apro i tarufi di mare in una padella a fuoco vivace con poco olio e gli spicchi di aglio. Aperti separo il mollusco dal guscio e filtro il liquido che si è formato. Tengo da parte.
Faccio andare con poco olio e burro lo scalogno tritato finemente , quando tutto è traslucido unisco il riso e lo faccio tostare.
Comincio ad aggiungere prima il brodo dei tartufi e poi, poco alla volta, il fondo di verdura e porto a 3/4 di cottura (12-13 min). Aggiungo i cubetti di rombo, appena spadellati con un po' di olio, sale e pepe, e poco prima di fine cottura i tartufi di mare.
A cottura ultimata (al dente circa 20 min totali) levo dal fuoco e faccio mantecare con poco poco olio evo e grana.
Servo il risotto accompagnato dalla crema di porro e spinaci che gusto assieme al riso.
Ho accompagnato questo risotto con un vino francese di grande spessore, un Clos de la Coulée de Serrant da vitigno chenin blanc 100%. Una meraviglia, ne parleremo nella parte relativa alla schede di degustazione del vino.
02 marzo 2018, Badia Pol. in via Vittorio V.to con il Consiglio di Delegazione AIS di Rovigo.
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