Attorno ad uno straordinario Etivaz AOC Alpage 48 mesi, si è organizzata questa piccola degustazione in ora ed in scopo di aperitivo.
Formaggi in ordine di degustazione:
1- Morlacco del Monte Grappa (Caseificio Montegrappa, Pieve del Grappa TV)
La parola “Morlacco” deriva dal nome del popolo dei Morlacchi, provenienti da una zona montuosa situata tra l’Istria e la Dalmazia, al di là del canale della Morlacca o Morlacchia. I morlacchi erano abili pastori e bravi produttori di lane e formaggi e per questo i Nobili della Serenissima gli permisero di insediarsi sul massiccio del Grappa. Trovarono pascoli ricchi di fiori e poveri di acqua simili a quelli della loro terra.
Prodotto con latte vaccino crudo e scremato, quello degustato era di media stagionatura, circa due mesi, si presentava una pasta morbida, leggermente occhiata e dal colore bianco. Al naso un profumo lattico e lievemente erbaceo, persistente. In bocca intenso e saporito con lievi sfumature amarotiche, di buona cremosità chiudeva con note erbacce, caratteristice.
2- Fior di Pascolo (Caseificio Dancelli, Gambara BS)
Formaggio semi-grasso a pasta semi-cotta pressata, prodotto con latte austriaco vaccino intero pastorizzato, presenta una crosta sottile, marron, non edibile.
La pasta risulta compatta e fondente, con occhiatura marcata (diametro di circa 0,5 cm) tondeggiante e uniformemente distribuita. Il profumo era caratteristico (tipo emmentaler) il sapore "dolce", il colore paglierino intenso. Quello degustato aveva una maturazione è di circa 60 giorni e in degustazione dava una precisa nota sapida in buona armonia con la ricordata dolcezza.
3- Etivaz AOC Alpage (48 mesi)
Fuoriclasse svizzero a latte crudo prodotto da mucche che si nutrono esclusivamente con erba naturale dai pascoli delle Alpi svizzere. Questa particolare alimentazione, la lavorazione artigianale, le caldaie di rame a fuoco diretto, influenzano il sapore e il gusto unico del Etivaz DOP. La pasta era color avorio chiaro, al naso subito aromi di erbe alpine, veramente, senza retorica!! In bocca decisamente "fondente", pacioso, con un ventaglio impressionante di sensazioni gusto-olfattive che variavano dalle spezie alla frutta secca, la noce in primis. La lunga stagionatura ne aveva amplificato i sapori senza influire, ripeto, nella magica "scioglievolezza". Un grande formaggio!!
4- Canestrato Bianco (Central Formaggi, Serrenti VS) Sardegna Medio Campidano
Formaggio da latte ovino presentava una crosta è sottile, di colore giallo/marron e rigata. La pasta era compatta, di media consistenza, color bianco paglierino, con una limitata occhiatura. Il sapore era deciso, piccante ma non troppo, di buona armonia fra le note sapide e quelle più aromatiche e "dolci". In chiusura note di spezie e frutta secca con l'inconfondibile chiusura dei formaggi pecorini. Ottimo!!
Ho abbinato questi tre formaggi con:
Vieilles Vignes Riesling Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim 2008 di Gustave Lorentz, un Alsaziano di prestigio che si presentava con un bel giallo paglierino, pieno e cristallino. Un naso intenso e raffinato, con aroma di agrumi, salvia e decisi sentori di minerali.
In bocca subito una piacevole acidità, grande struttura dal sapore pulito e secco. Un Riesling asciutto con una nota verde di luppolo selvatico e asparago ed un finale lungo, completo fra sapidità e morbidezza. Questo vino è stato proposto con il Morlacco fresco e provato, con alterne fortune sul Fior di Pascolo. Per la seconda parte della degustazione, con Etivaz e Canestrato entra in gioco il celebre Calabrone 2013 di Bastianich, già degustato sul mio blog. Ne riporto qui alcune note, relative al millesimo 2012, che si confermano in pieno: dunque.. "color rosso rubino profondo, decisamente consistente, presenta un naso composito con in primis frutta rossa matura ed in confettura, continuando poi con note speziate sino a sviluppo deciso di cioccolato e caffè. In bocca potente, strutturato, concentrato ma al contempo vellutato e armonico riporta sapori precisi di spezie e frutta scura evoluta, non disgiunta però da una certa freschezza e da una trama tannica di decisa eleganza. Chiude con un finale di ottima persistenza, con note morbide, appena appena dolci".. che si sono ben integrate prima col fuoriclasse svizzero, e poi sono andate a contrapporsi alle durezze del pecorino in un indovinato abbinamento complessivo. Un gran bel aperitivo!!
24 Dicembre 2019, Bar Venezze a Rovigo, con Marco C, Michele S e Pietro C.
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