SUGO BASE DI LUCCIOPERCA
Dosi indicative
600 gr pomodoro a dadini
2÷3 teste di luccioperca
300 gr filetti di luccioperca
500 dl fondo di verdure
olio evo - aglio - timo - cipolla tritata
sale - pepe
Fare andare in una pentola la cipolla tritata e l’aglio intero, aggiungere il timo fresco tritato grossolanamente. Prima che prenda colore aggiungere le teste dei luccioperca spaccate a metà e fare soffriggere bene. Aggiungere il pomodoro a cubetti e poi il fondo di verdura. Fare cuocere per circa 45’ aggiungendo ancora liquido se il sugo asciuga troppo. Regolare di sale e pepe, frullate con il mixer dopo aver eliminato le teste e passare al chinois, pestando bene per fare passare la polpa del pesce staccatasi dalle teste. Tagliare a tocchetti piccoli i filetti di Luccioperca circa 40÷50 gr a persona aggiungerli al sugo di pomodoro far bollire per qualche minuto.
IL RISOTTO
Faccio andare in un tegame un po' di olio extravergine con un battuto sottile di scalogno (meglio) che eventualmente posso sostituire con cipolla tritata assieme ad una puntina di aglio, faccio imbiondire appena e verso il riso (70 gr/persona) operando la tostatura del riso cioè sino a quando diventa traslucido.
Sfumo con un bicchiere di vino bianco, consumato il quale aggiungo il pepe macinato al momento e continuo la cottura aggiungendo mano a mano il fondo di verdura (inutile un brodo di pesce!).
Quando il riso è a 3/4 di cottura aggiungo il sugo di pesce, arrivo a cottura e faccio una mantecatura con poco formaggio grana.
Lascio riposare per 3÷4 minuti e completo il piatto, al cento, con un ulteriore cucchiaio di sugo che avevo tenuto a parte.
Un piatto dai sapori caratteristici dati dal pesce di acqua dolce, si abbina a meraviglia con un vino semplice ma con buon impatto gusto-olfattivo. Il risotto reso strutturato dalla presenza del pomodoro, in giusta dose per non coprire l'eccellente qualità del pesce, ha trovato un degno alleato in questo semplice, ma non banale, SAUVIGNON I.G.P. EMILIA 2017 di Corte Madonnina (Pomposa FE), "vino delle sabbie" che ha accompagnato perfettamente l'aromaticità del piatto innescando la giusta sinergia anche con note fresche del vino e la non banale tendenza dolce del piatto.
PS: il pesce era stato pescato nel Po di Volano in zona vicina al vigneto del Sauvignon.
10 Marzo 2019, Rovigo, via X Luglio, in famiglia.
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