Formaggi in ordine di degustazione:
1 - VAL REGINA BUFALA (Agricola La Valle di Goito MN)
La Valregina degustata è un formaggio a pasta morbida con una lieve e fine occhiatura. Naso tipico con burro fresco e yogurt con chiari ricordi lattici. Cremosa al palato, giustamente tessuta fra dolce e salato, fine e burrosa ricorda nel finale le erbe di campo. Un formaggio ideale per iniziare una degustazione.
Vino: Rajàh 2014 - Terre Siciliane IGP - Gorghi Tondi
2 - GENZIANA DI CAPRA (LA CASARA - Roncà VR)
Formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di capra pastorizzato, si presenta di forma quadrata di circa 2 kg. La crosta è sottile, la pasta è compatta e morbida di colore bianco dal sapore delicato e gradevole, con note fresche a caratteristiche del latte di capra. Naso delicato che profuma di erbe ha fornito la giusta struttura per il passaggio al terzo formaggio.
Vino: Rajàh 2014 - Terre Siciliane IGP - Gorghi Tondi
3 - SALVA CREMASCO (Province Lombarde)
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata nelle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.
Il nostro formaggio aveva circa 4 mesi di stagionatura si presentava con una crosta leggermente fiorita, pasta di colore bianco con accenni di proteolisi sotto crosta.
Un naso complesso con note di fungo e sottobosco, all’interno aromatico e decisamente fragrante, in bocca gradevolmente e tipicamente sapido, complesso, con nota asprigna caratteristica ancora presente che ci abbandonerà sicuramente con il proseguire della stagionatura. Un prodotto di estrema qualità.
Vino: Rajàh 2014 - Terre Siciliane IGP - Gorghi Tondi
4 - BETTELMATT (Val Formazza)
Il Bettelmatt® è un formaggio ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura, prevalentemente di vacche di razza Bruno Alpina. Il nostro presentava una pasta colore giallo paglierino carico, con piccola occhiatura irregolare e crosta sottile e liscia. Magico al naso con chiari ricordi di fiori ed erbe alpine, dava comunque ancora note lattiche evolute. In bocca dopo un ingresso appena appena dolce ha lasciato spazio a sapori più intensi, sapidi ed erbacei. Il Bettelmatt si produce tutto in una sola stagione, l'estate, e tutto in una zona limitatissima, l'Alta Valle Antigoriana e Val Formazza e tutto in alpeggio a partire da mimino 1900 metri di altitudine, da questo le sue caratteristiche uniche.
Vino: “Cocciapazza” 2012 - Montepulciano d’Abruzzo DOC - Torre dei Beati
5 - FONTINA D’ALPEGGIO
Notissimo formaggio, nella versione "d'alpeggio" trova la sua declinazione migliore con profumi e sapori da vero fuoriclasse. Non esce da questo schema il nostro in degustazione con una stagionatura superiore ai 3 mesi, presentava al naso importanti note dolci e lattiche da far ricordare il miglior Emmental di grotta. E poi ancora il marron glacé ed il miele con precisi accenni tostati. Al palato la sapidità tendeva a coprire la tipica dolcezza portando verso a gusti di nocciola e noce. Morbida, grassa, elastica un formaggio che mi ha meravigliato.
Vino: “Cocciapazza” 2012 - Montepulciano d’Abruzzo DOC - Torre dei Beati
6 - CACIOCAVALLO DI FORENZA
Una pasta filata che può considerarsi un vero cru, si presenta in forme rotondeggianti di 3÷4 kg. La crosta si presenta sottile e di colore giallo mentre la pasta è compatta e di colore bianco, con delle piccole fessure che sembrano lacrimare grasso. Si tratta normalmente di lacrime di caglio che veicolano profumi e sapori più intensi ed esclusivi.
Il nostro stagionato, a parer mio, 7÷8 mesi, dava sapore deciso mediamente salato e dall’odore pungente aromatico di tostato e peperone, veramente caratteristico.
Vino: SAMOS VIN DOUX NATUREL 2013 - AOC Samos - Cooperatives of Samos Grecia
7 - CONCIATO ROMANO (Provincia di Caserta)
Presidio Slow Food, rottura della cagliata a mano, salatura a secco e periodo di affinamento in salamoia aromatica in orci di terracotta. Nella salamoia vino, peperoncino, timo e origano ed altro e quindi una stagionatura in anfore o vetro per almeno 6 mesi. Profumi e sapori intensi ed esclusivi, difficili da descrivere (alcol, frutta rossa molto matura) ma che portano la mente verso il piccante, il complesso, l'esclusivo: magico in abbinamento con il vino.
Vino: SAMOS VIN DOUX NATUREL 2013 - AOC Samos - Cooperatives of Samos Grecia
Questa degustazione, come quasi tutte le altre, si è basata sui formaggi scelti assieme all’amico Luca Faggioni, grande patron della “Bottega del Buongustaio” a Cerea VR.
26 marzo 2016, Antico Canevone Lounge Pub, Rovigo
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