Stimati in 10-mila esemplari i Cinghiali che proliferano sui Colli Euganei stanno scendendo in pianura provocando non pochi problemi agli agricoltori locali. Per altro è in atto una caccia selettiva autorizzata dalla Provincia per il loro controllo numerico: di fatto nelle macellerie locali sono quindi disponibili tagli del pregiato (gastronomicamente) "suino". Di seguito la ricetta con cui preparo l'umido, nulla di particolare ma attenti a "torghe al salvadego" per evitare sgradite sorprese!
1 - "TORGHE AL SALVADEGO" (Eliminare il gusto di selvatico)
Ingredienti (5÷6 persone)
- Polpa di Cinghiale Euganeo 1500 gr
- Carota 1
- Sedano 1 costola
- Cipolla 1
- 5÷6 Bacche di Ginepro
- Pepe Nero e Rosa alcune bacche
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2÷3 foglie
- Salvia 5÷6 foglie
- Vino Rosso giovane 750 cc
Pulisco la polpa di Cinghiale dal connettivo e dall'eventuale grasso, faccio tocchetti di 3÷4 cm. La metto in una terrina con le verdure e le spezie, mescolo bene a secco il tutto. Aggiungo a filo circa una bottiglia di vino rosso giovane e faccio marinare coperto con la pellicola, per una notte, in frigo. Passato il tempo verso tutto in uno scolapasta e separo la carne, che metto in una pentola fredda, dalle verdure ed dagli aromi che getto via. Accendo il fuoco sotto la pentola con la carne e faccio spurgare l'acqua di risulta che, quando comincia ad accumularsi, elimino sempre con il colapasta; ripeto l'operazione sino a quando tutto lo spurgo è in pratica eliminato. La carne è pronta per la cottura!
2 - "COTTURA"
Ingredienti (5÷6 persone)
- Polpa di Cinghiale Euganeo spurgata
- Carota 1
- Sedano costola
- Cipolla 1
- Aglio 2÷3 spicchi pelati
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2÷3 foglie
- Salvia 5÷6 foglie
- Vino Rosso 1 bicchiere
- Polpa di Pomodoro 600÷700 gr
- Ariosto carni in umido 2÷3 cucchiaini
- Olio evo, Sale, Pepe, Brodo di dadi QB
Faccio rosolare le verdure tritate e le erbe aromatiche intere in 5÷6 cucchiai di olio evo per circa una decina di minuti, tolgo (se riesco) le erbe aromatiche ed aggiungo la carne che faccio rosolare ben bene. Sfumo con il bicchiere di vino rosso (ora più corposo!) ed aggiungo la polpa di pomodoro. Copro e lascio cucinare 2÷3 ore (o più) sino a quando la carne risulta tenerissima. Poco prima di spegnere, io, aggiungo un pò di insaporitore per umidi, ma non è obbligatorio!
Lascio riposare un'oretta o più, servo caldissimo con polenta o purè, o tutti e due!!
18 Aprile 2021, #IoSonoACasa, in Via X Luglio a Rovigo, in famiglia.
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