Una serata d’estate, in terrazza con 5 amici, 9 formaggi fra Italia, Francia e Svizzera con 3 vini fuoriclasse francesi:
Pouilly-Fumé "Buisson Renard" 2011 - Domaine Didier Dagueneau
Laboure-Roi Echezeaux Grand Cru 2003, Cote de Nuits
Château de Rayne Vigneau 1er Cru Classé de Sauternes 2010
Una serata che sarà difficile dimenticare.
Formaggi in ordine di degustazione:
1 - Chavignol Caprino Loira - 100% caprino (Francia)
Lo Chavignol è un formaggio a latte crudo prodotto da latte intero di capra, è ottenuto per coagulazione lattica. Si presenta sotto forma di un cilindro piatto leggermente curvata nella sua periferia.
L'abitudine nella zona di lasciare i formaggi a maturare per la fine della stagione li faceva diventare color marrone, quindi la parola "crottin", il che significa sterco. Abbiamo comunque assaggiato un formaggio giovane che ha fornito precise sensazioni lattiche con un riconoscibilissimo “sapore caprino” rivelando un carattere variegato con note fondenti, fiorite, speziate, di consistenza friabile con grande chiusura di fungo e sottobosco.
2 - Cremoso di Bufala - 100% bufalino (Italia zona del veronese)
Dal latte crudo di bufala nasce questa delizia dal sapore avvolgente e caratterizzata da delicate note erbacee, ideale all’inizio di una degustazione per la sua cremosità e morbidezza. La crosta bianca ha portato ad una percezione di vellutato e successivamente, al palato, la sua pasta morbida e perlacea ha fornito precise sensazioni di dolcezza con note leggermente acidule ed aromatiche.
3 - Malga Trasberger Val di Vizze - 40% caprino / 60% vaccino (Italia)
E questo un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, in bocca si è rivelato facilmente fondente liberando una nota dolce e lievemente acidula.
Nonostante si trattasse di un formaggio giovane si è rivelato di gusto saporito e personalità decisa. Masticato lentamente ed accompagnato dal Pouilly-Fumé si è portato verso un finale decisamente aromatico e vegetale.
Il vino per questi primi 3 formaggi è stato un destra Loira, il Pouilly-Fumé "Buisson Renard" 2011 - Domaine Didier Dagueneau un vero fuoriclasse di cui parleremo in una scheda specifica. Per ora possiamo ricordare la grande affinità con questi formaggi “freschi” dei quali ha smussato le punte di acidità con la sua quasi oleosa morbidezza pur in una veste personale e non priva note minerali.
4 - Formai de Mut dell'Alta Val Brembana - 100% vaccino (Italia)
Il Formai de Mut assaggiato è un formaggio a pasta semicotta (alla temperatura di 45-47° C), prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, nell'Alta Val Brembana nota da sempre per l’aromaticità e la fragranza dei suoi foraggi. Si è presentato come un formaggio di elevata intensità aromatica, discreta sapidità e con leggere note animali e di erba fresca. Veramente notevole l’abbinamento con il Borgogna Rosso.
5 - Malga Gardun Veronese - 100% vaccino (Italia)
Dalla piena zona del Monte Veronese, questo formaggio, a media stagionatura, ha fornito chiare note olfattive burrose ed appena appena erbacee di salvia e fieno fresco. In bocca importante, deciso pur su note dolci, con sapore di burro e nocciole sino ad un finale quasi fruttato.
6 - L’Etivaz d’Alpage - 100% vaccino (Svizzera)
Il formaggio L’Etivaz DOP (già descritto in altro post) è un formaggio vaccino a pasta cotta, infatti dopo la cagliatura a 32° con caglio di vitello avviene la cottura della cagliata a 52° in caldaie in rame riscaldate con un tradizionale fuoco di abete rosso che immancabilmente ne segna lo straordinario profilo organolettico. A questo si aggiunge l’impiego di latte crudo, non trasportato, impregnato dei profumi trasmessi dalla stessa flora del corrispondente pascolo. La zona di produzione sono le Alpi Valdesi che dominano il lago di Losanna, i pascoli estivi posizionati in altura, tra i 1200 ed i 2000 metri, ne confermano l’armonico carattere alpino.
Il classico invecchiamento di questo formaggio, ed anche del nostro assaggiato, è di circa 5 anni, con ripetute salature e particolare tipo di governo ed appunto questo è il trattamento
Unico l’insieme olfattivo cha spaziava fra note vegetali di erbe aromatiche, fiori gialli e leggera sensazione di fungo, a note più complesse di frutta secca quali noci e nocciole per un finale, anche animale, di stalla e fumo.
I bocca suadente palatabilità con fusione quasi immediata della pasta, che ha trasmesso complesse sensazioni gustative, anche leggermente piccanti, con un interminabile sapore di nocciola. Raramente ho assaggiato un formaggio (non erborinato) di questa persistenza. 10 e lode!!
Il vino per questi secondi 3 formaggi, volutamente di solo latte vacino, è stato un monumento borgognone, il Laboure-Roi Echezeaux Grand Cru 2003, vigneto che come è noto contorna sua eccellenza Romanée-Conti a Vosne-Romanée in Côte de Nuits. Un vino splendido (di cui parleremo), un abbinamento che incastra i morbidi tannini del vino con formaggi evoluti, ma non spigolosi, appunto di latte vaccino.
7 - Lavort de Chevre Alvernia - 100% caprino (Francia)
Formaggio estratto con le tele e pressato in uno stampo assume una forma unica con il classico marchio della testa di capra. Importante sapore fruttato per il nostro affinato per quasi 8 mesi.
Le note più caratteristiche sono il fieno, la terra, il fumo lo speck. Impatto quindi strutturato specialmente consumando la crosta rustica e terrosa. Una gradevole scoperta!!
8 - Tome de la Brigue (Toma Brigasca) - 100% ovino (Francia)
Questo formaggio molto originale viene prodotto con latte di pecore Brigasque che vivono sul confine delle Alpi Marittime e l'Italia. Il nostro assaggiato, di cui non conosco il tempo di maturazione, emanava un forte e gradevole odore di pecora, con importante consistenza in bocca, dove risultava sapido ed avvolgente. Un gusto è originale e insolito che spaziava da note di fieno secco, a note animali per finire con una lunghissima persistenza di pasta di mandorla salata. Una magia con il Sauternes.
9 - Monte Veronese 24 mesi - 100% vaccino
Questo Monte Veronese DOP di Malga 24 mesi è Presidio Slow Food: unico per finire l’impegnativa degustazione, con le sue note evolute al naso di erba e fieno secco, in bocca una importante sapidità non prevaricante lo sviluppo di una stratificata serie di sapori che hanno spaziato dalla frutta secca all’umami, sino a note speziate più evolute come zafferano e noce moscata. Magnifico!!
Il vino per questi ultimi 3 formaggi, caprini, ovini e vaccini evoluti non poteva che essere un Sauternes. Questo Château de Rayne Vigneau 1er Cru Classé del 2010 è un vino splendido che ho acquistato in Château la scorsa estate, che ha fuso in modo spettacolare le importanti note sapide dei formaggi avvolgendole nella sua straordinaria morbidezza.
26 luglio 2017, via X luglio a Rovigo con Marco T. Carlo M. Pietro C. Pietro P. Giovanni B.
Ho selezionato i formaggi nel pomeriggio, ovviamente da Luca Faggioni a Cerea: e dove se no!!
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