Ingredienti (4 persone)
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200 gr riso selvaggio (Ziziana aquatica)
salvia, rosmarino tritati
scalogno tritato
fondo di verdura
olio,sale, pepe
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600 gr filetti di rombo chiodato
aglio schiacciato
olio,sale, pepe
vino bianco
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600 gr porcini freschi
olio,sale, pepe
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RISO SELVAGGIO
Lesso in acqua e sale il riso per circa 30’, faccio soffriggere in olio lo scalogno e poi il trito di salvia e rosmarino, faccio ben insaporire aggiungendo anche un po’ di vino bianco e faccio insaporire il riso lessato, aggiungo il fondo di verdura e faccio cuocere per altri 10’ sino a consistenza ancora brodosa.
Frullo il composto al mixer, lo passo al chinois pressando leggermente, regolo di sale e pepe, ottengo una "salsa" di giusta consistenza.
PORCINI
Faccio saltare i porcini a falde larghe per pochi secondi, aggiusto di sale e pepe
ROMBO
Faccio cuocere i filetti di rombo in una padella antiaderente con poco olio e uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungo il vino e faccio evaporare, tengo al caldo.
Il piatto
Metto una giusta dose di “salsa” di riso selvaggio in un piatto teso, adagio con cura i filetti di rombo e completo con le falde di porcino spadellate, guarnisco il piatto con un po’ di riso selvaggio bollito passate un attimo in olio, sale e pepe e finisco con un filo di olio evo.
Un piatto decisamente semplice dove la tradizionale polenta/pesce e polenta/porcini viene nobilitata dalla salsa di riso selvaggio aromatizzata con un classico condimento della cucina polesana e servita assieme quale veicolo di unione.
La ricetta fu pensata e preparata in occasione di una cena fra amici il 23 novembre 2002 per onorare gli ultimi porcini di stagione che mi erano stati regalati.
In quella occasione (ed in quegli anni) abbinai il piatto con uno Chardonnay della zona di LISON-PRAMAGGIORE affinato in barrique; il piatto e l’abbinamento riscossero grande successo e solo per tale motivo “storico” lo propongo nel mio blog.
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