7 - Cucina : Tagliolini con salsiccia croccante, crema di verdure e gamberi di fiume

Ingredienti (4 persone)

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cipolla/sedano/carota tritati 

cavolfiore/fagiolini lessati

zucchine a pezzi

fondo di verdura

alcune fettine sottili di lardo - alloro

olio,sale, pepe

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280 gr tagliolini all’uovo

160 gr salsiccia privata della pelle e rimacinata

vino bianco

olio,sale, pepe

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1000 gr gamberi di fiume

2 l acqua - 0,2 l vino bianco - cipolla/sedano/carota 

alloro - timo - fetta di limone - pepe nero in bacca - sale

olio,sale, pepe

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CREMA DI VERDURE

Faccio soffriggere in olio la cipolla , il sedano e la carota tritati, aggiungo le verdure lessate, le zucchine, il lardo e l’alloro, faccio appassire. Aggiungo il fondo di verdura e faccio bollire per circa 15-20’. Frullo il composto al mixer, lo passo al chinois pressando leggermente, regolo di sale e pepe, ottengo una salsa di giusta consistenza.

TAGLIOLINI ALLA SALSICCIA

In una padella faccio soffriggere la salsiccia senza condimento sino ad ottenere una consistenza croccante, aggiungo un pò di vino bianco e faccio evaporare non del tutto, aggiungo un pò di olio crudo e condisco, nella stessa padella, i tagliolini appena lessati.

GAMBERI DI FIUME

Preparo il court bouillon facendo soffriggere in poco olio le verdure e gli aromi a pezzi, aggiungo l’acqua, il vino, il sale e faccio bollire per almeno 1 ora a fuoco lento. Filtro con il colino.

Lesso i gamberi di fiume nel court bouillon in ebollizione per pochi minuti, li faccio scolare e pulisco le code del carapace e del filo nero. Prima di impiattare li faccio saltare un attimo in olio, sale e pepe.

IL PIATTO

Metto la crema di verdure sul fondo del piatto, aggiungo la porzione di tagliolini alla salsiccia e completo con le code di gamberi di fiume e decoro con un gambero lasciato integro.

I gamberi di fiume sono molto presenti nelle mie ricette. Mi sono interessato a questi crostacei dopo il 2000 e cioè dopo l’invasione che gli stessi hanno fatto in tutte le acque delle provincie da Modena e Parma sino al mare in entrambe le sponde del Po. Sembra che la responsabilità dell’invasione sia da riferirsi agli allevamenti presenti nel lago di Massaciuccoli (Viareggio), da dove i nostri eroi sono fuggiti attraversando l’Appennino Parmense finendo nel bacino del Po.

Normalmente, nei piatti che presento, i gamberi impiegati sono stati pescati personalmente per le serate private; nei ristoranti sono forniti ovviamente dai commerciati della zona. Il piatto presentato il 13 luglio 2004, in una cena con amici, appunto adoperava gamberi pescati la domenica precedente nelle acque del basso ferrarese.

Nell’occasione abbinai il piatto con un Fives Roses’ 2002 di Leone de Castris e penso proprio di non aver fatto male.

Varianti di questo piatto sono state proposte anche in varie occasioni pubbliche durante le mie serate a tema nei vari ristoranti : ne riparleremo ....