5 - Cucina : Timballo di riso e cotechino in foglia verde con scampi al vapore in zuppetta di scampi

Ingredienti (6 persone)

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1 cotechino da 400 gr

360 gr riso Vialone Nano

1,0 litro di fondo di verdura

1,0 litro di seconda acqua di cottura del cotechino

1 scalogno 

1 bicchiere di vino rosato

4 bustine di zafferano

poco parmigiano grattuggiato

olio / sale / pepe

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24 scampi

concassè di pomodoro fresco

cipolla /aglio / timo / maggiorana

1 bicchiere di vino rosato

1,5 l fumetto di pesce ( o fondo vegetale)

maizena

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COTECHINO

Lesso il cotechino per 2-3 ore cambiando totalmente l’acqua a metà cottura e ne riservo 1 litro per la cottura del riso; tengo al caldo.

TIMBALLO DI RISO E COTECHINO

Trito lo scalogno e lo faccio andare con olio, aggiungo il riso e lo faccio tostare sino a quando diventa lucido,sfumo con il vino, inizio ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta alternando uno di acqua di cotechino ed uno di fondo di verdura. Porto a cottura molto al dente (16’ circa) prima di spegnere il fuoco incorporo il cotechino tritato grossolanamente, manteco con un pò di grana e lascio al caldo.

Sbollento le foglie di bieta costa, le stendo su un piano e metto al centro due cucchiaiate abbondanti di risotto, chiudo rovesciando su se stesso il timballo .

CODE DI SCAMPO AL VAPORE

Sopra una pentola che contiene una parte di vino ed cinque parti di acqua in ebollizione metto un cestello per la cottura a vapore con le code di scampo pulite e alcune fettine di limone. Cucino il tutto per pochi minuti.

ZUPPETTA

Rompo le zampe degli scampi e divido a metà le teste, aggiungo i carapaci, soffriggo il tutto in un tegame dove ho rosolato in olio la cipolla, l’aglio con le erbe aromatiche tritate grossolanamente. Sfumo con il vino bianco sino quasi a completa evaporazione, aggiungo la concassè di pomodoro e lascio cuocere due/tre minuti mescolando. Aggiungo il fumetto di pesce e faccio bollire per alcuni minuti, elimino le teste, le zampe ed i carapaci, frullo con il mixer e filtro il tutto al cinese pressando con il dorso di un mestolo per far passare il più possibile del composto, raccolgo in una terrina. Prima della preparazione del piatto porto a bollore la zuppetta aggiungendo un pò di maizena per fare leggermente addensare e regolo di sale e pepe.

IL PIATTO

In una fondina metto un mestolo di zuppetta, metto al centro un timballo in foglia e dispongo a raggiera, per ogni piatto quattro code di scampo al vapore, condisco con sale e pepe. Servo con cucchiaio e forchetta, assaggio la composizione rompendo la parte superiore della foglia verde e gustando alternando zuppetta e scampo con il riso al cotechino.

Ricordo che questo piatto ottenne un notevole successo; fu presentato il 05 maggio 2005 presso l‘ Osteria del Gallo a Badia Polesine (RO).

Nella preparazione fui assistito dalla titolare ed amica Ilaria Canali lavorando assieme in ottima sintonia.

Servimmo il piatto con uno Champagne Taittinger Brut Prestige Rosé dopo una degustazione di Gemola annate 2000 - 1999 - 1998 - 1997 - 1996 che guidai assieme agli amici sommelier di Badia.

Veramente un’ottima serata!