2 - Cucina: COMPOSIZIONE DI CONIGLIO E GAMBERI DI FIUME IN CARTOCCIO

Tutte le mie ricette sono originali e presentate una sola volta durante le mie serate; sta poi al ristorante che mi ospita eventualmente inserirle nel proprio menu. 

Questa mia ricetta è stata presentata in occasione della serie di appuntamenti chiamati ENOZIONI: LA CUCINA DI ULISSE AVANZI ALL’ OSTERIA AI TRANI in Rovigo.

In particolare si trattava di ENOZIONI 10  del 19.05.2012, serata dedicata agli Champagne ed è stata servita con un CHAMPAGNE Drappier “Demoiselles Rosé” con ottimo riscontro da parte dei numerosi commensali presenti; si poteva però far meglio con un Tavel della valle del Rodano, forse un Reine des Bois 2011 (domaine de la Mordorée).

Gamberi di fiume pescati personalmente nel Ferrarese

Ingredienti 6 persone

400 gr “filetto” di coniglio prelevato dalla schiena

18 gamberi di fiume interi e spurgati 

2 patate lesse

2/3 pomodori ridotti a concassé

1/2 bicchiere vino bianco

12 olive taggiasche

erba cipollina, prezzemolo, maggiorana,timo tritate

6 foglie di alloro, giuliane di buccia dai limone

olio extravergine di oliva, sale, pepe mix

Filetto di Coniglio

Ridurre il filetto in bocconcini e spadellarlo con sale, pepe e dopo la prima rosolatura con vino bianco che si lascerà evaporare quasi del tutto, aggiungendo alla fine la concassé di pomodoro per una brevissima cottura.

Gamberi di Fiume

Se catturati in canale (operazione peraltro assai facile) spurgarli per almeno 12-24 ore in diverse acque; se sono acquistati in pescheria ovviamente non è necessario (o forse neanche possibile se congelati). Eliminare il carapace dal corpo e conservare in frigo sino al momento dell’uso.

Cartoccio

Fare un cartoccio doppio, all’esterno carta di alluminio ed all’interno carta da forno; fare un piccolo letto con le fettine di patata lessate, distribuire sopra il filetto di coniglio ed con i pomodori, una spolverata con le erbe tritate, le olive, l’alloro, i gamberi di fiume.

Finire con un filo d’olio, un po di sale e di pepe e due cucchiai, uno stesso vino bianco impiegato per il coniglio ed uno di succo di limone filtrato. e per ultimo altre erbe tritate.

Cottura

Chiudere il cartoccio ed infornare a 180° per 10÷15 minuti.

Servire con il cartoccio appena aperto con bastoncini di pane toscano , olio e pepe passati al forno. 

Il "progetto" della ricetta che ho fornito alla cucina