1 - Cucina : Maialino croccante con cannelloni noci e miele, salsa al parmigiano

Questa mia ricetta originale è stata presentata in occasione del gemellaggio del parco regionale dei Colli Euganei con quello del Delta del Po, serata di gala alla "Trattoria al Ponte" di Lusia (RO) in data 08.03.2013, ed inserita nella serie di serate denominate “Enrico e l’Ingegnere” giunta alla seconda puntata. 

Ingredienti

600 gr cosciotto di maialino o pancetta con cotenna

300 gr sfoglia fresca

250 gr noci

50 gr miele dei Colli Euganei

80 gr parmigiano 

200 gr fondo vegetale

scalogno, aglio, alloro

Maialino

La preparazione si presta meravigliosamente alla cottura sotto vuoto a bassa temperatura 80° x 7/8 ore in forno professionale a vapore e relativa cottura finale in padella per “croccantizzare” la cotenna, ma indicheremo una soluzione altrettanto valida che impiega il forno tradizionale.

Oliare salare e pepare la coscia di maialino e cuocerlo su una griglia al forno a circa 150° per un’ora. Toglierlo dl forno e bucare la cotenna con uno spiedino e lasciare uscire il liquido grasso; spenellarlo quindi con olio di vinacciolo e finirlo al forno per circa 10’ a 240° sino a quando la cotenna risulterà croccante.

Cannelloni

Preparare una sfoglia non sottilissima e tagliarla a rettangoli di circa 7-8 cm. Preparare il ripieno tritando le noci a pezzetti piccoli, aggiungere miele e formaggio sino ad una consistenza plastica.

Fare i piccoli cannelloni al solito modo con la pasta “appena” lessata ed a tempo debito farli gratinare al forno cospargendo con un po di burro e formaggio. 

Salsa

Soffriggere in un tegame con olio extravergine uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio schiacciato, alcune foglie di alloro e un po di maggiorana tritata; aggiungere un po di noci tritate grossolanamente ed il fondo vegetale, fare bollire per una decina di minuti, aggiungere il parmigiano, togliere l’aglio e frullare, passare al cinese ed eventualmente regolare di sale e pepe.

Se la salsa risultasse troppo liquida la densità potrà essere corretta con un po di ulteriore ebollizione.

Il piatto

Stendere la salsa sul piatto e completare da una parte con due-tre fette di cosciotto con la sua pelle croccante e dall’altra con due cannelloni alle noci, alla fine un filo d’olio ed una sottile julienne di carota.

Per l’abbinamento ho alquanto osato: Colli Euganei Fior d'Arancio Passito Doc ! 
A detta di molti (non tutti) abbinamento spettacolare.

Il "progetto" della ricetta che accompagna tutte le mie preparazioni