3 - Cucina : Riso quasi alla “pilota”, pescegatto in umido leggero e cipolla caramellata

Ingredienti (6 persone)

300 gr riso Vialone Nano

1,5 volume del riso di Brodo Vegetale

200 gr prosciutto crudo macinato

poco formaggio grana

6 pescegatti sfilettati (12 filetti) 

battuto di cipolla/carota/sedano/prezzemolo /aglio schiacciato

concassè di pomodoro fresco/ basilico tritato

6 cipolle bianche

burro/zucchero/aceto/poca farina bianca

olio extrav./sale/pepe/vino bianco

Riso “quasi alla pilota”

Porto il brodo a bollore coperto, tolgo il coperchio e metto il riso senza mescolate, cucino per 8 minuti a fuoco vivo, spengo il fuoco e sigillo la pentola con un canovaccio ed il coperchio, aspetto altri 8 minuti. Aggiungo il macinato di prosciutto e poco formaggio grana mescolando in modo che il calore del riso amalgami gli ingredienti.

Pesce gatto in umido leggero

Sfiletto il pescegatto ottenendo due filetti privi di lische, lascio la pelle e li friggo non completamente in olio di vinacciolo.

Preparo una salsa soffriggendo cipolla, sedano, carota e prezzemolo, aggiungo uno spicchio d’aglio schiacciato e sfumo con vino bianco. Aggiungo il pomodoro che faccio cuocere per 5’, metto i filetti di pesce fritti e completo la cottura altri 5’ aggiungendo alla fine del basilico tritato e regolando di sale e pepe.

Cipolla caramellata

Prendo delle cipolle bianche di medie dimensioni e le scotto in acqua salata per 5’, faccio delle fettine e le lascio caramellare in padella con poco burro, zucchero, aceto e un nulla di farina irrorandole  con la salsa sino a completa caramelizzazione. 

Il piatto

Metto la cipolla caramellata sul fondo del piatto, aggiungo la porzione di riso ed un filetto di pescegatto con un po' del suo sugo.

Anche questa mia ricetta, che allegerisce il classico pescegatto in umido della tradizionale Cucina Polesana, è stata presentata in occasione di ENOZIONI 10  del 19.05.2012 presso l “Osteria ai Trani” di Rovigo.

In quella occasione, serata dedicata agli Champagne, è stata servita con  un Drappier “Brut Nature” , un Pinot Nero in purezza non dosato di grande pregio.

Si poteva fare altrettanto bene, pur cambiando l’ottica dell’abbinamento, con il rosato dei Colli Euganei “Aganoor” di Zanovello.