14 - Cucina : Salmì leggero di Germano reale con Couscous al pepe e Cipolline glassate

Una ricetta semplice, direi quasi tradizionale, un po' sfiziosa per l'aver abbinato il couscous al salmi di anatra alleggerito dalla precottura al vapore. La cipollina glassata è la classica ricetta riportata sull'Artusi.

SALMI LEGGERO DI GERMANO

Preparo un court boullon aromatico con:

2 l di acqua

2 bicchieri vino bianco

cipolla/sedano/carota a pezzi 

alloro, prezzemolo, timo, maggiorana

e lo faccio bollire per una mezzora, filtro al chinois.

Lo verso in una casseruola che possa contenere il cestello per la cottura a vapore e riporto ad ebollizione, pongo nel cestello i pezzi di germano e faccio scottare al vapore per 10' in modo da eliminare il sapore di selvatico.

Ricavo solo la polpa del germano e la trito grossolanamente.

Preparo un fondo con uno scalogno, sedano e cipolla, un trito sottile di salvia e rosmarino, e faccio colorire, aggiungo il trito di germano e faccio insaporire.

Aggiungo un bicchiere di vino rosso e un bicchierino di cognac e faccio evaporare, aggiungo pochissimo concentrato di pomodoro e porto a cottura aggiungendo eventualmente del fondo di verdura (circa un'ora a fuoco basso), regolo alla fine di sale e pepe.

CIPOLLINE GLASSATE

Prendo 12  cipolline piccole sbucciate e le scotto 5' in acqua salata.

Preparo la glassatura facendo scioglier due cucchiai di zucchero in un tegame, aggiungo piano, piano la farina, aggiungo un bicchiere fra aceto e acqua ed amalgamo la salsa, aggiungo le cipolline e le faccio cuocere per una decina di minuti , irrorando le cipolle con  la salsa che non deve restringersi troppo .

COUSCOUS AL PEPE

Scaldo una casseruola sul fuoco e faccio tostare 300 gr di couscous assieme ad un po' di olio, aggiungo 0,6  l di fondo di verdura e dopo 2' spengo, aggiungo un po' di pepe macinato al momento  e lascio il preparato coperto per una decina di minuti. Prima di servire sgrano il composto con una forchetta .

Servo le tre preparazioni su un piatto, irrorando le cipolline con la sua glassatura.

La ricetta, presentata nel cenone di fine anno 2000 , è stata pensata per cucinare il Germano reale regalatomi da un amico cacciatore. Il piatto fu accompagnato da un Pinot Nero Impero 1997 (nome di allora) della fattoria Mancini di Pesaro che con la sua nota  "selvatica"  bene si adattò ad una certa complessità gustativa del piatto.