Una ricetta per il cenone di fine anno; pesce, patate ed erbette in una composizione quasi tradizionale, di sicuro impatto!!
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| La sfilettatura del Rombo |
Erbette
Spadellate delle bietole fresche, non lessate, in un fondo di olio ed aglio (poco), regolare di sale e pepe, cuocere poco, mantenere freschezza e colore.
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| Il foglio di lavoro |
Filetti di rombo
Dal pescivendolo farsi sfilettare un rombo del tipo chiodato.
Preparare con il mixer un trito composto da pinoli, pistacchi, capperi sotto sale (puliti non lavati); aggiungere del prezzemolo tritato a coltello, del pane grattugiato e una piccola quantità di olio extravergine e di vino bianco.
In una pirofila stendere un letto di bietole spadellate, accomodare sopra i filetti di rombo leggermente pepati e ricoprire il tutto con la gratinatura preparata e ancora un filo di olio.
Infornare a 180° per circa 15 minuti, alla fine gratinare per un paio di minuti (meglio ma non indispensabile, in tal caso portare la cottura a circa 20 minuti).
Salsa di patate
Sbollentare delle patate a cubetti in acqua bollente.
Preparare una base con olio extravergine, scalogno, alloro, aglio; prima che il tutto prenda colore aggiungere i cubetti di patate, fare insaporire ed aggiungere poco brodo vegetale, portare a bollore, cuocere 5 minuti ed aggiungere una giusta dose di curry.
Spegnere il fuoco, frullare e passare al chinois, regolare eventualmente di sale.
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| Il piatto servito |
Il piatto
Stendere una buona dose di salsa di patate su di un piatto e, aiutandosi con una spatola, adagiare una porzione di filetti di rombo ed erbette prelevati dalla pirofila.
Il vino
Ancora una preparazione di una certa complessità gustativa, speziata; ho abbinato un Corton-Charlemagne Grand Cru 2008 di Nicolas POTEL, uno Chardonnay borgognone in purezza: un grande vino !!
Ho preparato questo piatto il 31 dicembre 2012 a Badia Pol. a casa di amici ovviamente in occasione del cenone di fine anno.
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