29 - Cucina : RISOTTO OSTRICHE PEPE E BURRATA

La mantecatura è l'operazione finale, ad esempio in un risotto, dove a fuoco spento si legano gli ingredienti fra loro normalmente con formaggio grana e burro.

In questo mia ricetta propongo una mantecatura, per così di dire "scomposta" in quanto l'operazione finale è costituita da una aggiunta semplice (non mescolata) di burrata, lasciando al commensale eventualmente la gestione del piatto, secondo il proprio gusto: ecco che si può miscelare del tutto, solo in parte, o rispettare pienamente la "scomposizione"... E' chiaro comunque che una forchettata di risotto, seguito da una po' di burrata permette di ricavare dal contrasto il massimo ... almeno per me!

La cassa delle ostriche 

Dobbiamo partire preparando un buon brodo di pesce che io faccio in questo modo.

Per 2,0 l di acqua metto un pezzetto (30÷40 gr) di:

sedano, carota, cipolla, porro pomodoro, finocchio, champignon e poi erbe aromatiche, ad esempio timo, cerfoglio, dragoncello, alloro, ecc.

Aggiungo del pepe in grani, un po' di sale e 1/2 kg o più di teste e lische di pesce; faccio bollire per almeno 1÷1,5 ore e filtro con un colino. La dose è più che sufficiente per un risotto per 4 persone.

Con l'apposito utensile apro le ostriche (2÷3 per persona) e filtro il loro liquido, frullo il tutto (ostriche + liquido filtrato) con il mixer aggiungendo un po' di pepe misto creola (quello tutticolori; i puristi non storcano il naso è adattissimo per questa ricetta!!).

Il foglio di lavoro x la cucina

Faccio andare in un tegame un po' di olio extravergine con un battuto sottile di scalogno (meglio) che eventualmente posso sostituire con cipolla tritata assieme ad una puntina di aglio, faccio imbiondire appena e verso il riso (70 gr/persona) operando la tostatura del riso cioè sino a quando diventa traslucido.

Sfumo con un bicchiere di vino bianco, consumato il quale continuo la cottura aggiungendo mano a mano il brodo di pesce.

Quando il riso è al dente abbasso tutto il fuoco e aggiungo poco olio extravergine mescolando.

Il risotto ostriche, pepe e burrata

Fuori dal fuoco aggiungo il frullato di ostriche mescolando bene il tutto; servo subito impiattando il riso, aggiungendo in posizione centrale due cucchiai di burrata (la stracciatella centrale, non la parte esterna) e completando con una generosa dose dello stesso pepe macinato la momento.

Risotto per la serata dei SENZAGIACCA GV del 15 Luglio 2020

Questo risotto è stato presentato il 19 novembre 2013 all' ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo in una serata fra amici dedicata alle ostriche.
E' stato inoltre proposto in data 15 luglio 2020 in una serata del gruppo SENZAGIACCA GV dedicata ai vini "du Centre Loire", il Sancerre ed il Pouilly Fumé. Sede della serata la Trattoria "al Ponte" di Lusia RO con lo chef Enrico Rizzato.