Un pò di lavoro ma alla fine il risultato stupirà i vostri ospiti.. in definitiva niente di difficile.
Ingredienti: (4 persone)
Filetti di branzino
- 4 filetti di branzino (puliti, spinati, senza pelle !!)
- 60 gr lardo (tipo Colonnata o meglio Colonnata) tagliato sottile;
- olio, pepe.
Pepare i filetti di pesce ed avvolgerli nelle fettine di lardo.
In una ampia padella passare i filetti avendo cura di porre sul fondo un foglio di carta da forno in modo che i filetti non si attacchino, cuocere per pochi secondi girando una volta e finire la preparazione in forno a 180° per 2÷3 minuti (operazione da fare al momento del servizio).
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| I filetti di branzino … nel lardo! |
Crema di insalata
- 1 parte di scalogno
- 1/4 parti di aglio
- 5 parti di insalata (tipo Lollo)
- olio exv., sale, pepe.
Tritate finemente lo scalogno con l'aglio e fatelo andare qualche secondo con l'olio in una padella che possa poi contenere l'insalata.
tagliate quest'ultima a striscie e ponetela ad insaporire nel soffritto per una trentina di secondi in modo che non perda il colore.
Frullare nel mixer aiutandosi, se necessario, con un po' di fondo di verdura o di pesce sino ad ottenere una bella crema verde non troppo fine, regolare di sale ed eventualmente di pepe.
Budino di cavolfiore
- 1 cavolfiore da circa 500 gr.
- 75 gr prosciutto crudo a fette
- 2 uova
- 100 gr di panna
- cipolla, aglio (poco), alloro, sale, pepe
Lessare i cavolfiori al dente mettendo nell'acqua salata anche una fetta di limone per evitare che anneriscano.
Fare andare in una padella olio, cipolla, aglio, una foglia di alloro spezzata. il crudo tritato grossolanamente, una volta rosolato il tutto aggiungere i cavolfiore e saltare per 1÷2 minuti, aggiungere un po' di brodo vegetale e farlo consumare a fuoco lento.
Frullare il composto e passarlo al chinois (setaccio, passino) non troppo fine.
Mescolare bene il composto di cavolfiore con i rossi d'uovo e la panna, aggiungere gli albumi montati a neve ferma mescolando piano sempre dal basso verso l'alto, regolare di sale e pepe.
Mettere il composto negli stampini da porzione imburrati (anche quelli usa e getta di stagnola) e cuocere a bagnomaria in forno a 140÷150° per 20÷25 minuti.
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| Il piatto servito con cappesante ed ostriche gratinate (facoltative!) |
Il piatto
Stendere sul fondo del piatto una generosa dose di crema di insalata, mettere il filetto di branzino al lardo appena tolto dal forno, ed esternamente, il budino di cavolfiore.
Il vino
Una preparazione di una certa complessità gustativa; nell'occasione ho abbinato il piatto ad un monumento dell'enologia friulana la MALVASIA 2009 di Podversic.
Vino non filtrato, maturato sulle fecce, di una straordinaria complessità che ha combattuto ad armi pari fornendo un abbinamento giudicato (dai fortunati ?? presenti) assolutamente piacevole ed equilibrato.
Questo piatto è stato presentato il 18 dicembre 2013 all' ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo in una cena prenatalizia fra amici.
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