Un'altra ricetta per il cenone di fine anno di estrema comodità sia di preparazione che di servizio. Il piatto viene nobilitato dagli ingredienti che forniscono, pur nella semplicità realizzativa, un'insieme di grande effetto.
Non si tratta di un "piatto fine" ma di un'insieme decisamente gustoso ed tutto sommato in linea con la tradizione.
Il Rosso di Dovagna è un particolare tipo di zafferano ligure che arricchisce (e rende unico) il formaggio Zafran prodotto dalla azienda agrituristica rossiglionese “Lavagè”(entroterra genovese).
Ho pensato di abbinare questo formaggio al salmone affumicato realizzando un classico "pasticcio" come diciamo noi polesani.
Come sempre questo raro formaggio lo trovate dal mio amico Luca Faggioni a Cerea (Luca Faggioni - Cerea).
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| Formaggio allo zafferano - Zafran - |
Ingredienti
- 1 l Besciamella
- 250 gr Sfoglia ultra sottile per lasagne
- 200 gr Salmone affumicato
- 70 gr Grana grattugiato
- erba cipollina
- burro q.b.
La besciamella per questo piatto la preparo senza latte mescolando 1/2 l di fumetto di pesce con 1/2 l di brodo di verdura. Per questo tipo di preparazione vanno benissimo i relativi "dadi".
Vi propongo una preparazione molto semplice di questa salsa lasciando per altre occasioni il metodo classico che parte dal ROUX ecc…
Dunque sciolgo con cura 70-80 gr di farina nel brodo e pongo sul fuoco mescolando continuamente, aggiungo 80 gr di burro e lo lascio sciogliere man mano che la preparazione prende calore, continuo la cottura (sempre mescolando) sino alla consistenza desiderata che nel nostro caso è bene sia abbastanza fluida, regolo di sale e pepe macinato al momento.
Preparo il salmone a striscioline ed il formaggio a pezzetti, trito grossolanamente l'erba cipollina.
Dopo aver imburrato una pirofila stendo un sottile strato di besciamella sul fondo e monto la preparazione come da nella foto precedente, spolvero ogni strato con poco grana grattugiato ed aggiungo piccoli tocchetti di burro.
Finisco decorando con striscioline di salmone e pezzetti di Zafran, erba cipollina, poco burro e grana, inforno a 180° per una quarantina di minuti.
Preparazione di casa, sfrutta le straordinarie qualità organolettiche di questo formaggio che vi consiglio di trovare; in alternativa nulla vieta di impiegare una provola non affumicata o un formaggio a pasta filata poco o nulla stagionato.
Ho abbinato il piatto al grande "Lugana 2009 D.O.P. Fabio Contato" prodotto di punta della Azienda Agricola Provenza di Desenzano del Garda (BS).
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