18 - Cucina : FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI STORIONE E TARTUFO ESTIVO CON MISTICANZA E SIFONE ALLO YOGURT

PREPARAZIONE DELLA FARCIA

Ingredienti 4 persone

300 gr filetto di Storione

100 gr pomodori in concassè  

1 Tartufo estivo (scorzone) media dimensione

2 l Court bouillon aromatico

sale, pepe

Preparare un Court bouillon aromatico con acqua, poco vino bianco, una fetta di limone, cipolla, carota, prezzemolo, aglio, erbe aromatiche a piacere; fare bollire un’ora, filtrare.

Tagliate il filetto di Storione a piccoli pezzi e farlo “scottare” a vapore sul Court bouillon per 2 minuti.

Filetti di Storione

Tagliare a coltello  il pomodoro del tipo a grappolo in pezzetti regolari di circa 5 mm, tritare lo scorzone.

Mescolare in una ciotola i dadini di storione, la concassé di pomodoro e lo scorzone tritato, regolare di sale e pepe; con una sac à poche (usa e getta) riempire i fiori di zucca (due a testa) dopo aver eliminato il picciolo senza rompere il fiore, chiudere con una leggera rotazione la parte finale del fiore.

Preparazione dei Fiori di Zucca

PASTELLA PER LA FRITTURA

Ingredienti 

500 gr farina  

500 gr acqua gassata

ghiaccio, sale.

SIFONE ALLO YOGURT

100 gr Yogurt

100 gr Panna

aglio schiacciato, erba cipollina tritata

sale, pepe

Scaldare a circa 60° la panna e lo yogurt, mettere in infussione per due ore l’aglio e l’erba cipollina. A tempo debito regolare di sale e pepe, passare al setaccio senza spremere le erbe, caricare il sifone e mettere in frigo.

IL PIATTO

Porre nel piatto un pugno di misticanza condita solo con sale, pepe poco olio ed aceto di mele, disporre sopra due fiori di zucca pastellati e fritti  e guarnire con un fiocco di sifone allo yogurt.

Questo piatto è stato presentato il 28 giugno 2013  alla "Trattoria al Ponte" di Lusia, in una serata dedicata alle mie ricette con i pesci di acqua dolce (oramai a torto trascurati), ed inserita nella serie denominata “Enrico e l’Ingegnere” giunta alla terza puntata.

La preparazione è stata servita con il vino Colmello Bianco della Azienda Agricola Moletto di Motta di Livenza (TV), un vino strutturato che ha retto il confronto con le particolarità del piatto in virtù dell’uvaggio fra Tocai e Pinot Bianco e del leggero passaggio in barrique di acacia.

In tutta onestà devo dire che piatto e vino hanno ottenuto un lusinghiero successo.