Altro (33) : DEGUSTAZIONE AFFETTATI (1)

CECINA DE LEÓN 

PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

SOPRESSA DI BRENTON

Affettati in ordine di degustazione:

CECINA DE LEÓN (Provincia di León, Spagna)

Elaborata con carne bovina, vanta origini antichissime tanto che il gastronomo romano Columella la descrive nel suo “Re Rustica” nel I secolo a.C.

Di colore ciliegia, presenta un sapore caratteristico, poco salata, di consistenza poco fibrosa. Lievemente affumicata ricorda la bresaola italiana ma più morbida a di straordinaria persistenza gusto-olfattiva su note di nocciola e di lievi e gradevoli note ferrose.                                               

PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI (Sicilia)

Prodotto di elevatissima qualità, si ricava dal ventre del Maiale Nero delle Nebrodi, allevato all’aperto ed alimentato naturalmente e con gli scarti delle produzioni agricole. 

Sono attualmente stimati circa 1000 esemplari sul territorio delle Nebrodi localizzate in Sicilia nella parte a nord-est. 

La pancetta si presenta come uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. In bocca è suadente a paciosa, di grande finezza con una sensazione grassa molto limitata, un naso dolce e profumato porta ad una piacevolissima persistenza di nocciola e spezie dolci.

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA (Puglia)

Martina Franca in provincia di Taranto è da sempre famosa per la lavorazione e la stagionatura del maiale e patria di famosi norcini.

Il capocollo è ricavato dalla coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata. Mondata e salata per una quindicina di giorni, viene poi aromatizzata con lavaggi di vino cotto e spezie; quando è perfettamente asciutta viene leggermente affumicata con essenze generalmente di quercia.

La nostra presenta una grande morbidezza, molto diversa dalla consistenza delle coppe alle quali siamo abituati, equilibrato sapore fra spezie ed una certa mineralità dalla quale emergono le sensazioni del vino, con giusta acidità e caratteristica e persistente aromaticità. Deliziosa chiusura su note dolci ed affumicate.  

SOPRESSA DI BRENTON (Veneto)

Prodotta nella zona di Arzignano comune vicentino della Valle del Chiampo, si ricava artigianalmente da carni suine con almeno il 30% di grasso, aggiungendo solo sale, pepe ed un po’di aglio. Maturate da 6 mesi ad un anno, a seconda della pezzatura, la nostra appunto è stata prodotta in novembre e quindi giovane per gli standard di produzione.

Morbido e sapido l’impatto gustativo preceduto da una aromaticità spiccata su note dolci e minerali dove l’aglio, equilibrato non prevaricava le altre sensazioni.

In bocca dunque meravigliosa palatabilità e scioglievolezza, termini mutuati della degustazione dei formaggi, ma che qui rendono in pieno le sensazioni. Giusta sapidità in un’insieme decisamente goloso e con lieve sentore affumicato finale.  

Una degustazione di prodotti di questo livello non mi ha posto dubbi sull’abbinamento con il vino, ho scelto un Sauvignon Top di Gamma: EVO' di Borgo Stajnbech, l’importante Azienda vinicola di Belfiòré, zona di Pramaggiore nell’est veneziano.

Un Sauvignon da uve attentamente selezionate con importante affinamento in rovere che presenta comunque ancora sufficienti note di freschezza ovviamente abbinate a grande corpo ed aromaticità.

Queste tutte qualità che si sono splendidamente sposate con le composite sensazioni gusto-olfattive date da insaccati, fra loro così diversi, ma con un denominatore comune con il vino: la grande qualità, l’unica caratteristica che (nel cibo e nella vita) non tradisce mai !! 

Come sempre la "qualità" l'ho trovata alla Bottega del Buongustaio del mio amico Luca Faggioni, a Cerea VR naturalmente !!

25 marzo 2017, via X luglio Rovigo, con la famiglia.