F(09) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI JEAN D’ALOS DI BORDEAUX

Era parecchio tempo che volevo assaggiate le mitiche tome di Jean d’Alos, famoso affinatore di formaggi di Bordeaux. Finalmente sono riuscito in questo mio intento acquistando nel suo negozio in rue Montesquieu 4 (nel Triangolo d’Oro gastronomico della capitale d’Aquitania), la Tome de Bordeaux, la Tome d’Aquitaine e la Tome des Recollets. Prodotte nella Valle della Loira, con latte caprino e/o vaccino, vengono affinate in grotte di sua proprietà nel Bordelais, con personalissimo stile.

A completamento della degustazione ho aggiunto altri due grandi e famosi formaggi provenienti da altre regioni di Francia geograficamente agli antipodi, il Saint-Nectaire e il Maroilles, che hanno determinato, com’era nelle mie intenzioni, un corretto crescendo gustativo.

TOME D’AQUITAINE

La prima in degustazione è stata questa toma affinata nel Sauternes, il celeberrimo vino dolce botritizzato della zona. La pasta è bianca, dalla consistenza cremosa e setosa, mentre la crosta dorata ben manifesta il trattamento con il Sauternes, ed altri vini dolci locali, per tre mesi in grotta. L’aroma al naso è delicatamente pungente e fruttato, al palato l’equilibrio tra dolcezza e sapidità, donato anche dal latte di capra, viene piacevolmente accompagnato dalle note fruttate e vinose del Sauternes usato per l’affinamento. Si ottiene quindi un formaggio iniziale estremamente equilibrato e gradevole.

TOME DE BORDEAUX

Questa toma è realizzata con puro latte caprino, e per l’affinamento Jean d’Aloe si è ispirato ad un caratteristico formaggio corso, il Brin d’Amour. Durante i tre mesi di stagionatura la crosta è trattata con una miscela di erbe aromatiche, tra cui timo, santoreggia, coriandolo, finocchio e ginepro. La pasta, ancora elastica visto il breve affinamento, assume così intense note erbacee pur mantenendo percettibili sensazioni caprine sapide, caratteristiche. Buona persistenza con ricordi finali lattici resi complessi da note vegetali che l’affinamento non ha completamente assopito.

TOME DES RECOLLETS

Due latti, caprino e vaccino, sono ala base della produzione di questa toma affinata da Jean d’Alos. Dopo il lavaggio in vino Sauternes, la crosta viene cosparsa di un denso strato composto da cinque erbe e spezie, in particolare bacche di ginepro, santoreggia, peperoncini di Caienna e pepe bianco e nero, che per osmosi, durante i quattro mesi di affinamento, conferiscono al formaggio una gradevolissima nota fra il piccante ed il floreale. il naso è ovviamente governato dalle spezie, che si fondono nel loro insieme portando verso sensazioni complesse, ma tutto sommato fini e vegetali; le stesse si ritrovano anche in bocca e sono esaltate dall’abbinamento con il vino.

SAINT-NECTAIRE (Monts Dore, Alvernia)

Famoso formaggio prodotto nella vulcanica terra d’Alvernia, deriva probabilmente il suo nome dal maresciallo di Francia Henri de La Ferté-Senneterre che lo fece conoscere alla corte del Re Sole, e così al grande pubblico. E’ un formaggio a pasta pressata non cotta, in cui il latte vaccino della mattina e della sera viene messo a coagulare in un recipiente detto “gerle” (coagulazione lattica), per poi essere formato negli stampi e pressato. L’affinamento (che un tempo avveniva sulla paglia di segale) dura fra le tre e le sei settimane, durante il quale viene lavato con acqua salata e sviluppa naturalmente una crosta variegata bianca, gialla e rossastra. La consistenza è tenera e burrosa, al naso è finemente terroso con sentore di lieviti, mentre al palato predominano le note nocciolate oltre a quelle floreali.

MAROILLES (Thiérache, Piccardia)

Questo è un formaggio a crosta lavata prodotto con latte vaccino fin dal’anno mille nell’abbazia benedettina di Maroilles nella zona della Thiérache, nella nordica regione della Piccardia. Viene affinato tre o quattro mesi dopo la salagione avvenuta in salamoia, e successivamente lavato periodicamente con acqua salata addizionata da lieviti “rossi”.

Si presenta con una pasta morbida ed untuosa, ed un bouquet abbastanza forte nel quale si riconoscono il fungo e il pomodoro. In bocca si ritrovano le sensazioni olfattive con una buona scioglievolezza ed un gusto deciso verso note terrose e lievemente piccanti.

In abbinamento ho scelto un importante vino appunto della zona di Bordeaux acquistato, questo in Italia, nel mio solito supermercato; questo SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011 della Union de Producteurs de Saint-Emilion, ha fornito ulteriore piacevolezza alla degustazione, integrando perfettamente la sua spalla acida con la tendenza dolce dei formaggi e creando una “affinità elettiva” integrando le note fruttate complesse del vino con raffinata rusticità dei formaggi. Per la scheda del vino vi rimando al link:

SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011

14 agosto 2016, Rovigo, via X luglio.