32 - Cucina : LASAGNE SALMONE E ROSSO DI DAVAGNA (Zafran)

Un'altra ricetta per il cenone di fine anno di estrema comodità sia di preparazione che di servizio. Il piatto viene nobilitato dagli ingredienti che forniscono, pur nella semplicità realizzativa, un'insieme di grande effetto.

Non si tratta di un "piatto fine" ma di un'insieme decisamente gustoso ed tutto sommato in linea con la tradizione.

Il Rosso di Dovagna è un particolare tipo di zafferano ligure che arricchisce (e rende unico) il formaggio Zafran prodotto dalla azienda agrituristica rossiglionese “Lavagè”(entroterra genovese).

Ho pensato di abbinare questo formaggio al salmone affumicato realizzando un classico "pasticcio" come diciamo noi polesani.

Come sempre questo raro formaggio lo trovate dal mio amico Luca Faggioni a Cerea (Luca Faggioni - Cerea).

Formaggio allo zafferano - Zafran -

Ingredienti

- 1 l Besciamella   

- 250 gr Sfoglia ultra sottile per lasagne

- 200 gr Salmone affumicato

- 70 gr Grana grattugiato

- erba cipollina 

- burro q.b.

La besciamella per questo piatto la preparo senza latte mescolando 1/2 l di fumetto di pesce con 1/2 l di brodo di verdura. Per questo tipo di preparazione vanno benissimo i relativi "dadi".

Vi propongo una preparazione molto semplice di questa salsa lasciando per altre occasioni il metodo classico che parte dal ROUX ecc…

Dunque sciolgo con cura 70-80 gr di farina nel brodo e pongo sul fuoco mescolando continuamente, aggiungo 80 gr di burro e lo lascio sciogliere man mano che la preparazione prende calore, continuo la cottura (sempre mescolando) sino alla consistenza desiderata che nel nostro caso è bene sia abbastanza fluida, regolo di sale  e pepe macinato al momento.

Preparo il salmone a striscioline ed il formaggio a pezzetti, trito grossolanamente l'erba cipollina.

Dopo aver imburrato una pirofila stendo un sottile strato di besciamella sul fondo e monto la preparazione come da nella foto precedente, spolvero ogni strato con poco grana grattugiato ed aggiungo piccoli tocchetti di burro. 

Finisco decorando con striscioline di salmone e pezzetti di Zafran, erba cipollina, poco burro e grana, inforno a 180° per una quarantina di minuti.

Preparazione di casa,  sfrutta le straordinarie qualità organolettiche di questo formaggio che vi consiglio di trovare; in alternativa nulla vieta di impiegare una provola non affumicata o un formaggio a pasta filata poco o nulla stagionato. 

Ho abbinato il piatto al grande "Lugana 2009 D.O.P. Fabio Contato" prodotto di punta della Azienda Agricola Provenza di Desenzano del Garda (BS).

31 - Cucina : FILETTI DI ROMBO CROCCANTI DI PINOLI E PISTACCHI SU LETTO DI ERBETTE E SALSA DI PATATE AL CURRY

Una ricetta per il cenone di fine anno; pesce, patate ed erbette in una composizione quasi tradizionale, di sicuro impatto!!

La sfilettatura del Rombo

Erbette

Spadellate delle bietole fresche, non lessate, in un fondo di olio ed aglio (poco), regolare di sale e pepe, cuocere poco, mantenere freschezza e colore.

Il foglio di lavoro

Filetti di rombo

Dal pescivendolo farsi sfilettare un rombo del tipo chiodato.

Preparare con il mixer un trito composto da pinoli, pistacchi, capperi sotto sale (puliti non lavati); aggiungere del prezzemolo tritato a coltello, del pane grattugiato e una piccola quantità di olio extravergine e di vino bianco.

In una pirofila stendere un letto di bietole spadellate, accomodare sopra i filetti di rombo leggermente pepati e ricoprire il tutto con la gratinatura preparata e ancora un filo di olio.

Infornare a 180° per circa 15 minuti, alla fine gratinare per un paio di minuti (meglio ma non indispensabile, in tal caso portare la cottura a circa 20 minuti).

Salsa di patate

Sbollentare delle patate a cubetti in acqua bollente.

Preparare una base con olio extravergine, scalogno, alloro, aglio; prima che il tutto prenda colore aggiungere i cubetti di patate, fare insaporire ed aggiungere poco brodo vegetale, portare a bollore, cuocere 5 minuti ed aggiungere una giusta dose di curry.

Spegnere il fuoco, frullare e passare al chinois, regolare eventualmente di sale.

Il piatto servito

Il piatto

Stendere una buona dose di salsa di patate su di un piatto e, aiutandosi con una spatola, adagiare una porzione di filetti di rombo ed erbette prelevati dalla pirofila.

Il vino

Ancora una preparazione di una certa complessità gustativa, speziata; ho abbinato un  Corton-Charlemagne Grand Cru 2008 di Nicolas POTEL, uno Chardonnay borgognone in purezza: un grande vino !! 

Ho preparato questo piatto il 31 dicembre 2012 a Badia Pol. a casa di amici ovviamente in occasione del cenone di fine anno.

30 - Cucina : FILETTO DI BRANZINO NEL LARDO CON CREMA DI INSALATA E BUDINO DI CAVOLFIORE

Un pò di lavoro ma alla fine il risultato stupirà i vostri ospiti.. in definitiva niente di difficile.

Ingredienti: (4 persone)

Filetti di branzino

- 4 filetti di branzino (puliti, spinati, senza pelle !!)

- 60 gr lardo (tipo Colonnata o meglio Colonnata) tagliato sottile;

- olio, pepe.

Pepare i filetti di pesce ed avvolgerli nelle fettine di lardo.

In una ampia padella passare i filetti avendo cura di porre sul fondo un foglio di carta da forno in modo che i filetti non si attacchino, cuocere per pochi secondi girando una volta e finire la preparazione in forno a 180° per 2÷3 minuti (operazione da fare al momento del servizio). 

I filetti di branzino … nel lardo!

Crema di insalata

- 1 parte di scalogno

- 1/4 parti di aglio

- 5 parti di insalata (tipo Lollo)

- olio exv., sale, pepe.

Tritate finemente lo scalogno con l'aglio e fatelo andare qualche secondo con l'olio in una padella che possa poi contenere l'insalata.

tagliate quest'ultima a striscie e ponetela ad insaporire nel soffritto per una trentina di secondi in modo che non perda il colore.

Frullare nel mixer aiutandosi, se necessario, con un po' di fondo di verdura o di pesce sino ad ottenere una bella crema verde non troppo fine, regolare di sale ed eventualmente di pepe.

Budino di cavolfiore

- 1 cavolfiore da circa 500 gr.

- 75 gr prosciutto crudo a fette

- 2 uova

- 100 gr di panna

- cipolla, aglio (poco), alloro, sale, pepe

Lessare i cavolfiori al dente mettendo nell'acqua salata anche una fetta di limone per evitare che anneriscano.

Fare andare in una padella olio, cipolla, aglio, una foglia di alloro spezzata. il crudo tritato grossolanamente, una volta rosolato il tutto aggiungere i cavolfiore e saltare per  1÷2 minuti, aggiungere un po' di brodo vegetale e farlo consumare a fuoco lento.

Frullare il composto e passarlo al chinois (setaccio, passino) non troppo fine.

Mescolare bene il composto di cavolfiore con i rossi d'uovo e la panna, aggiungere gli albumi montati a neve ferma mescolando piano sempre dal basso verso l'alto, regolare di sale e pepe.

Mettere il composto negli stampini da porzione imburrati (anche quelli usa e getta di stagnola) e cuocere a bagnomaria in forno a 140÷150° per 20÷25 minuti.

Il piatto servito con cappesante ed ostriche gratinate (facoltative!)

Il piatto

Stendere sul fondo del piatto una generosa dose di crema di insalata, mettere il filetto di branzino al lardo appena tolto dal forno, ed esternamente, il budino di cavolfiore.

Il vino

Una preparazione di una certa complessità gustativa; nell'occasione ho abbinato il piatto ad un monumento dell'enologia friulana la MALVASIA 2009 di Podversic.

Vino non filtrato, maturato sulle fecce, di una straordinaria complessità che ha combattuto ad armi pari fornendo un abbinamento giudicato (dai fortunati ?? presenti) assolutamente piacevole ed equilibrato.

Questo piatto è stato presentato il 18 dicembre 2013 all' ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo in una cena prenatalizia fra amici.

Ingegneria 12 : SOTTOPASSI FERROVIARI A SPINTA

PROGETTI:

- Prog. N. 206 (1993) Linea MI-VE  Sottopasso di Via Marconi, Torri di Quartesolo (VI)

- Prog. N. 223 (1994) Linea MI-VE  Sottopasso di Via Camisana, Torri di Quartesolo (VI)

- Prog. N. 248 (1995) Linea MI-VE km 202+030 località Vicenza

- Prog. N. 266 (1994) Linea BO-PC km 106+474 - km 107+699 - km 108+030(Pedonale) in  località Fontanellato (PR)

- Prog. N. 306 (1997) Linea MI-VE km 202+030 località Castelnuovo del Garda (VR) RIPRISTINO SOTTOPASSO

- Prog. N. 487 (2008) Stazione ferroviaria di Budrio (BO) (Ciclo-Pedonale)

 Prog. N. 248 (1995) Vicenza - Monolite modello F.E.M. (shell a 8 nodi)

Si tratta in generale di opere estremamente specialistiche che consistono nella realizzazione del Sottopasso (Monolite) in posizione esterna ai binari, in detta zona viene realizzata la platea di varo, e quindi con una operazione condotta in simbiosi fra spinta e scavo all'interno del monolite sino alla posizione finale dell'opera.

La spinta è garantita da due o più gruppi idraulici di notevole potenza che riscontrano su un massiccio muro in calcestruzzo collegato alla platea di varo e/o ai diaframmi.

Durante le operazioni il traffico ferroviario non viene interrotto (di fatto subisce una riduzione di velocità nel tratto interessato dal cantiere) in quanto il Monolite scivola al di sotto del piano del ferro tramite un insieme di profili metallici che sostengono i binari ed allo stesso tempo permettono lo scorrimento dell'opera.

La zona di spinta viene di solito preservata dall'acqua di falda realizzando un catino impermeabile con l'ausilio di diaframmi in calcestruzzo collegati da una soletta (Platea di Varo) ed un'insieme di pompe che mantengono asciutto lo scavo.

TORRI DI QUARTESOLO (VI)

Sottopasso di Via Marconi

Le dimensione del manufatto oggetto delle operazioni di spinta ha dimensioni 12,00 x 6,50 x 26,00 m; la spinta necessaria è stata di circa 2500 t. La lunghezza complessiva dell’intervento che comprende anche la zona delle rampe è pari a circa 90,00 m con un impiego di diaframmi in cls per la realizzazione della platea di varo e delle relative rampe pari a circa 1500 mq.

Il Monolite al termine della fase di spinta

Fase di armatura del Monolite

Armamento ferroviario per la spinta

Sottopasso via Marconi a Torri di Quartesolo (VI)

Sottopasso di Via Camisana

Il manufatto ha dimensioni 12,00 x 6,10 x 35,00 m per una spinta, data dai gruppi oleodinamici, di circa 3250 t. La lunghezza complessiva dell’intervento che comprende anche la zona delle rampe è pari a circa 130,00 m con una quantità di diaframmi in cls, per la realizzazione della platea di varo e delle relative rampe, pari a circa 2300 mq.

Fase di spinta Monolite di via Camisana a Torri di Quartesolo (VI)

Interno sottopasso in via Camisana a Torri di Quartesolo (VI)

Esterno sottopasso in via Camisana a Torri di Quartesolo (VI)

VICENZA

Il monolite ha dimensioni 11,50 x 6,30 x 27,00 m per una spinta, data dai gruppi oleodinamici, di circa 2700 t. La lunghezza complessiva dell’intervento che comprende anche la zona delle rampe è pari a circa 210 m con un impiego di diaframmi in cls per la realizzazione della platea di varo e delle relative rampe pari a circa 2100 mq.

Armatura soletta di fondo - Vicenza

Monolite allocato -  Vicenza

Monolite - Vicenza

Esterno sottopasso - Vicenza

 FONTANELLATO (PR)

Sottopasso km 106+474

Le dimensione del manufatto sono pari a 11,80 x 7,30 x 26,50 m per una spinta, data dai gruppi oleodinamici, di circa 2700 t. La lunghezza complessiva dell’intervento che comprende anche la zona delle rampe è pari a circa 220 m.

Fase di spinta sottopasso km 106+474 Fontanellato (PR)

Interno sottopasso km 106+474 Fontanellato (PR)

Esterno sottopasso km 106+474 Fontanellato (PR)

Sottopasso km 107+699

Le dimensione del manufatto sono pari a 7,20 x 5,90 x 20,00 m, la spinta, data dai gruppi oleodinamici, è stata di circa 1100 t. La lunghezza complessiva dell’intervento che comprende anche la zona delle rampe è pari a circa 200 m.

Costruzione monolite del sottopasso al km 107+699 -  Fontanellato (PR)

Costruzione rampe del sottopasso al km 107+699 -  Fontanellato (PR)

Fase di spinta con treno in transito - Sottopasso al km 107+699 -  Fontanellato (PR)

Esterno del sottopasso al km 107+699 -  Fontanellato (PR)

Interno del sottopasso al km 107+699 -  Fontanellato (PR

Sottopasso pedonale km 108+030

Le dimensione del manufatto sono pari a 3,30 x 3,70 x 14,50 m, la  spinta impiegata per il posizionamento del monolite è stata di  circa 300 t. La lunghezza complessiva delle rampe per accesso pedonale è di circa 120 m, realizzate con l’impiego di micropali aventi altezza media 7 m.

Rampa del sottopasso pedonale al km 108+030 -  Fontanellato (PR)

Costruzione del sottopasso pedonale al km 108+030 -  Fontanellato (PR)

Imbocco del sottopasso pedonale al km 108+030 -  Fontanellato (PR)

CASTELNUOVO DEL GARDA (VR)

Sottopasso ZONA Stazione FF.SS.

Opere di ripristino statico delle pareti del sottopasso con l’ausilio di micropali valvolati con un’intevento pari a circa 150 m.

Interno del sottopasso -  Castelnuovo del Garda (VR)

BUDRIO (BO)

Le dimensione del manufatto oggetto delle operazioni di spinta sono di 3,30 x 3,70 x 15,00 m per una spinta data dai gruppi oleodinamici di circa 600 t.

Entrata sottovaso nella stazione ferroviaria di Budrio (BO)

Sono state impiegate inoltre circa 2500 mq di palandole tipo Larssen provvisionali.

Contrasto palancole zona rampe - Budrio (BO)

Estrazione palancole provvisionali - Budrio (BO)

Gruppi di spinta - Budrio (BO)

Preparazione platea di varo - Budrio (BO)

Fase di spinta  - rostro in avanzamento sotto i binari - Budrio (BO)

Come si vede si tratta di opere altamente professionali che hanno costituito per lo scrivente una eccezionale palestra di conoscenze nei campi più  disparati dell'ingegneria geotecnica e strutturale.

Vino (72) : Musar Jeune Red 2011

Cantina : Château Musar Bekaa Valley (Libano)

La famosissima cantina libanese fondata da Gaston Hochar nel 1930 trova da sempre ispirazione nella scuola enologica francese più precisamente bordolese.

Bordeax c'è tutto in questo "secondo vino" nato da uno straordinario connubio di uve con il 50% di Cinsault, il 35 % Syrah e il 15% Cabernet Sauvignon prodotte nella leggendaria Bekaa Valley libanese a circa 1.000 metri sul livello del mare.

Di un brillante rosso ciliegia si presenta subito con una veste accattivante e ricca di suggestione e gioventù.

Seduce al naso con un bel frutto in primo piano, ciliegie e mirtilli, un pizzico di salvia, violetta, e perchè no fumoso; un concentrato di profumi freschi ma anche intriganti.

Vendemmia difficile il 2001, anno piovoso che ha ritardato la maturazione delle uve ed ha protratto la vendemmia fino a quasi metà ottobre: il risultato è stato comunque di un livello qualitativo importante (alcol 14,0°) quasi un'annata "vintage", per dirla alla portoghese. 

Il palato è molto fresco e fruttato con ancora mirtilli , ribes e prugne rosse, nel complesso molto equilibrato con la sua concentrazione fruttata che rimane impressa nella mente , tannini morbidi e finale lungo e caldo quasi di confettura.

E' un vino fatto per essere bevuto giovane, ma credo che un modesto invecchiamento di 3÷4 anni possa, se possibile, anche migliorarlo.

Grande vino per le carni bianche, in assonanza con la zona di produzione lo penso ideale per le costolette di agnello grigliate, noi comunque l' abbiamo provato con una classica zuppa di cipolle gratinata ottenendo una rara alchimia gustativa. 

08 dicembre 2013, Via X Luglio a Rovigo, con la famiglia.

Vino (71) : PERLA DELL' EREMO 2010 - Muller Thurgau - Sicilia I.G.P. / I.G.T.

CANTINA : RALLO - Vigneto in Comune di Alcamo (TP) 

Quando alla fine del XIX sec. mediante incroci di Riesling renano X Madeleine Royale l'enologo svizzero  Hermann Müller del cantone di Thurgau, ottenne appunto il Muller Thurgau forse non avrebbe immaginato che negli anni il suo incrocio in Sicilia,  in provincia di Trapani, avesse fornito un vino decisamente interessante anche fuori dalle latitudini per le quali questo incrocio era stato pensato.  

Con viti coltivate attorno ai 600 s.l.m. questo vino si presenta di colore Giallo verdolino con lievi riflessi dorati, di buona consistenza e decisamente brillante.

Quando si pensi che anche la Madeleine Royale è frutto di un incrocio fra Pinot bianco e Trollinger (la Schiava Trentina) le cose si complicano ulteriormente tanto che non ci sorprende un naso decisamente aromatico di frutta esotica, ananas in primis con netti sentori di erbe aromatiche quali la salvia ed il timo.

Anche un floreale esce in seconda battuta, per "diluizione" tanto che fiori tipo gelsomino ed iris completano un bagaglio odoroso intenso ed al tempo stesso fine ed elegante.    

In bocca secco, morbido, di buona sapidità e freschezza con un gradevole retrogusto amarognolo dato dalla mineralità che legge in maniera inequivocabile il "terroir" siciliano. 

Un vino che mi ha sorpreso sia per i motivi geografico- ambientali (si pensi che gli incroci, classici della enologia dei paesi del nord europa, sono stati pensati per adattarsi alle condizioni climatiche di quelle zone che mi sembrano poco probabili in Sicilia), sia per qualità e per il classico parametro di raffronto con il prezzo, quest'ultimo del tutto abbordabile.

I 12,5° di alcol hanno tenuto abbastanza bene la succulenza di una zuppa di baccalà basso polesana per poi esaltarsi nello sposalizio fra le rispettive aromaticità.

24 novembre 2013 - Trattoria Arcadia- S. Giulia di Portotolle (RO) con la famiglia.

29 - Cucina : RISOTTO OSTRICHE PEPE E BURRATA

La mantecatura è l'operazione finale, ad esempio in un risotto, dove a fuoco spento si legano gli ingredienti fra loro normalmente con formaggio grana e burro.

In questo mia ricetta propongo una mantecatura, per così di dire "scomposta" in quanto l'operazione finale è costituita da una aggiunta semplice (non mescolata) di burrata, lasciando al commensale eventualmente la gestione del piatto, secondo il proprio gusto: ecco che si può miscelare del tutto, solo in parte, o rispettare pienamente la "scomposizione"... E' chiaro comunque che una forchettata di risotto, seguito da una po' di burrata permette di ricavare dal contrasto il massimo ... almeno per me!

La cassa delle ostriche 

Dobbiamo partire preparando un buon brodo di pesce che io faccio in questo modo.

Per 2,0 l di acqua metto un pezzetto (30÷40 gr) di:

sedano, carota, cipolla, porro pomodoro, finocchio, champignon e poi erbe aromatiche, ad esempio timo, cerfoglio, dragoncello, alloro, ecc.

Aggiungo del pepe in grani, un po' di sale e 1/2 kg o più di teste e lische di pesce; faccio bollire per almeno 1÷1,5 ore e filtro con un colino. La dose è più che sufficiente per un risotto per 4 persone.

Con l'apposito utensile apro le ostriche (2÷3 per persona) e filtro il loro liquido, frullo il tutto (ostriche + liquido filtrato) con il mixer aggiungendo un po' di pepe misto creola (quello tutticolori; i puristi non storcano il naso è adattissimo per questa ricetta!!).

Il foglio di lavoro x la cucina

Faccio andare in un tegame un po' di olio extravergine con un battuto sottile di scalogno (meglio) che eventualmente posso sostituire con cipolla tritata assieme ad una puntina di aglio, faccio imbiondire appena e verso il riso (70 gr/persona) operando la tostatura del riso cioè sino a quando diventa traslucido.

Sfumo con un bicchiere di vino bianco, consumato il quale continuo la cottura aggiungendo mano a mano il brodo di pesce.

Quando il riso è al dente abbasso tutto il fuoco e aggiungo poco olio extravergine mescolando.

Il risotto ostriche, pepe e burrata

Fuori dal fuoco aggiungo il frullato di ostriche mescolando bene il tutto; servo subito impiattando il riso, aggiungendo in posizione centrale due cucchiai di burrata (la stracciatella centrale, non la parte esterna) e completando con una generosa dose dello stesso pepe macinato la momento.

Risotto per la serata dei SENZAGIACCA GV del 15 Luglio 2020

Questo risotto è stato presentato il 19 novembre 2013 all' ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo in una serata fra amici dedicata alle ostriche.
E' stato inoltre proposto in data 15 luglio 2020 in una serata del gruppo SENZAGIACCA GV dedicata ai vini "du Centre Loire", il Sancerre ed il Pouilly Fumé. Sede della serata la Trattoria "al Ponte" di Lusia RO con lo chef Enrico Rizzato.