33 - Cucina : SCHIZ GRATINATO CON CARPACCIO DI TONNO, FAGIOLINI E TARTUFO NERO

Lo “Schiz” formaggio tipico della provincia di Belluno che può essere consumato anche cotto, anzi la grigliatura lo rende particolarmente adatto a piatti semplici ma raffinati in abbinamento con il pesce ... almeno questo è il mio pensiero!

Lo Schiz, il nome deriva forse da "schizzi" di cagliata recuperati ….

In tale ottica in una delle mie serate enogastronomiche ho presentato questo antipasto, semplice, leggero e di facile preparazione ben apprezzato dai partecipanti.  

Schiz Gratinato 

Taglio il formaggio a fette regolari (vedi foto) e lo faccio gratinare al forno, sotto il grill, spolverato di grana per circa 30 secondi e cioè prima che incominci a sciogliersi.

Carpaccio di Tonno

Per il carpaccio creo una emulsione per il condimento con una parte di olio, mezza parte di limone ed alcune gocce di salsa di soia.

Condisco il carpaccio con l'emulsione ed una spolverata di pepe solo al momento di servire.

Fagiolini

Lesso in acqua salata dei fogiolini puliti, faccio raffreddare, condisco solo con sale e pepe mescolando accuratamente.

Il piatto

Pongo sul fondo del piatto il carpaccio di tonno condito con la salsina, pongo nel mezzo una giusta quantità dei fagiolini preparati, adagio di lato tre pezzi di formaggio gratinato e, se disponibile, completo con alcune  lamelle di tartufo nero.

Accompagno con fette di pane pugliese, passate al forno con un nulla di olio extravergine e pepe.

Il vino

Nel'occasione ho abbinato il piatto con uno spumante rosato, il metodo classico FULVIO BEO ROSE’ della Azienda Agricola Ca'Rugate.

In linea di analisi sensoriale questo piatto si adatta bene anche ad un vino di una certa struttura come un Trebbiano d'Abruzzo (Bombino bianco) od un Lugana, maturati con un "giusto" passaggio in legno. 

Questa antipasto è stata presentato in occasione della serie di appuntamenti chiamati ENOZIONI: La Cucina di Ulisse Avanzi all’ Osteria "Ai Trani" in Rovigo. 
In particolare si trattava di ENOZIONI 9  del 25.11.2010, serata intitolata: "FORMAGGIO ? .. NO!!! CUCINA AL FORMAGGIO".