Una ricetta estremamente semplice che può trasformarsi in un piatto raffinato in relazione al livello qualitativo degli ingredienti, un filetto di scorfano, dei pomodorini pachino, delle olive taggiasche e dei capperi "del nord" gestisti in modo "scomposto" possono portare a risultai sorprendenti.
Dosi per 4 persone.
Filetti di Scorfano
Fatevi pulire i filetti dal vostro pescivendolo (due filetti a testa) ricavandoli da un pesce di almeno mezzo chilo o più (possono ovviamente impiegarsi anche filetti di altro pesce ma lo scorfano mi sembra molto adatto per questa ricetta).
Conditeli con sale, pepe ed un filo d'olio, fateli riposare in frigo.
Coulis di pomodoro
-1/2 cipolla o scalogno tritata finemente
- 250 gr di pomodori pachino
- una manciata di foglie di basilico
- alcune olive taggiasche
- due cucchiai di capperi dissalati
- poco olio extravergine di oliva, sale ,pepe.
- 100 gr di vino bianco
- 1÷2 cucchiai di aceto di mele (magari di sherry)
Semplicissimo: fare soffriggere la cipolla in poco olio e quando per pochi minuti aggiungendo anche le foglie di basilico spezzate grossolanamente (dovranno poi essere eliminate). Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, fare insaporire e aggiustare di sale e pepe, cuocere per 5 minuti sino ad eliminare l'acqua di vegetazione. Aggiungere il vino e l'aceto e continuare la cottura sino a quasi completo evaporazione del liquido.
Togliere le foglie di alloro e frullare al mixer, passare poi al colino medio (chinois) e tenere a disposizione per il completamento della ricetta.
Polenta
Preparate una polenta morbida nel solito modo ( per questa preparazione va molto bene anche la polenta rapida.
Il piatto
Scaldare il coulis aggiungendo le olive ed i capperi che devono solo scaldarsi e non "entrare" nel gusto della salsa.
Cuocere in una padella ben calda per circa 2÷3 minuti per parte i filetti di pesce; stendere una giusta quantità di polente nel piatto aggiungere con l'aiuto di una spatola i filetti di pesce e nappare con il coulis di pomodoro, le olive ed i capperi.
Nessun intingolo pesante ma ogni ingrediente deve rimanere personale per così dire "scomposto" nell'insieme.
Il vino
In abbinamento ho servito un vino rosato abruzzese il Montepulciano d’Abruzzo 100% Cerasuolo DOC della Cantina Agriverde di Caldari di Ortona (Chieti).
Un vino che mi piace molto ed abbino volentieri con i pesci salsati ed in alternativa con le carni crude in carpaccio.
Ovviamente d'estate con prosciutto e melone!!
Questa piatto è stata presentato in occasione di una cena fra amici l' 8 febbraio 2013 a casa mia, ed è stato servito dopo l'antipasto, al posto della pasta, che generalmente, nelle mie cene di pesce, tendo oramai ad eliminare.
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