Questo è il dessert che ho presentato presso l'Osteria ai Trani il 19 Aprile 2012 nell’ambito della prima serata del ciclo denominato PROGETTI DI CUCINA.
Una composizione golosa ed invitante dove la “caramella liquida” lega il fondente al cioccolato con la base di pan di spagna alle mandorle e pomodori secchi.
FONDENTE AL CIOCCOLATO (4 persone)
Cioccolato Venezuela 80% 120 gr
Albume 75 gr
Zucchero 50 gr
Panna poco montata 30 gr
Montare gli albumi a neve densa. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua senza caramellare. In una terrina incorporare zucchero e cioccolato agli albumi mescolando piano dal basso verso l’alto, aggiungere la panna mescolando sempre allo stesso modo. Mettere in frigo per almeno due ore a solidificare.
CARAMELLA LIQUIDA
Zucchero 250 gr
Panna 350 gr
Acqua 50 gr
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e fare caramellare a color nocciola chiaro. Fuori dal fuoco aggiungere la panna, poca alla volta , mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco e far riprendere bollore, fare raffreddare.
SPIANATA ALLE MANDORLE
Rossi d’uovo n. 5
Bianco d’uovo n. 3
Farina di mandorle 90 gr
Zucchero 80 gr
Farina 80 gr
Burro 50 gr
Zucchero 80 + 50 gr
Pomodori secchi 4÷5
Sbattere i rossi d’uovo con 80 gr di zucchero sino ad ottenere un composto filante. Unire le farine fra loro setacciandole. Montare con la frusta elettrica gli albumi con 50 gr di zucchero ottenendo una meringa soda. Mescolare il composto di rossi d’uovo con il 50% della meringa e le farine, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. ottenuto un composto liscio aggiungere piano il rimanente 50% della meringa ed i pomodori secchi tagliati a piccola julienne. Finire aggiungendo il burro sciolto e lasciato intiepidire. Mettere il composto in una teglia da forno con uno spessore di 3÷4 cm e cuocere al forno a 190° x 22÷25 minuti.
IL PIATTO
In un piatto fondo mettere una buona dose di caramella liquida, porre un porzione quadrata di spianata e con un dosatore da gelato (o con un cucchiaio) aggiungere una pallina abbondante di fondente di cioccolato.
Ho abbinato questo piatto con l’Aleatico di Gradoli D.O.C. Riserva Liquoroso (16% vol.) - Cantina Oleficio Gradoli (VT), un vero caposaldo per l’abbinamento con i dolci al cioccolato.
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