Questo è una entrée che ho presentato presso l'Osteria ai Trani il 19 maggio 2011 nell’ambito del 10° ed ultimo appuntamento della fortunata serie enogastronomica ENOZIONI.
Il titolo data alla serata, certamente coinvolgente era “CHAMPAGNE.... E POCO ALTRO”.
Una ricetta ispirata agli asparagi locali, ricordo elaborata con l’ultima raccolta di quella stagione; ora la presento invece all’inizio della produzione appunto degli asparagi bianchi di Lusia, prodotto di punta, assieme al radicchio, di questa zona orticola famosa in tutta Italia.
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| Asparagi e calamaro: un coinvolgente abbinamento |
1. Asparagi semplicemente lessati e conditi nel modo più tradizionale con olio extravergine, sale e pepe nero.
2. Polpette di asparagi
Gambi degli asparagi lessati al dente 1 kg
(conservare le punte per il ripieno)
Formaggio grana grattugiato 50 gr
Mollica di pane 200 gr, bagnata nel latte e strizzata
Uova n. 4
Frullare i gambi e mescolare tutti gli ingredienti regolando di sale e pepe. Fare delle polpette della grandezza di una susina, infarinarle e friggerle in olio di vinacciolo per pochi minuti sino a completa doratura.
3. Calamari ripieni di asparagi
Pulire i calamari separando le teste dalle sacche, eliminare la penna ed il becco, lavare bene in acqua corrente; tritare i tentacoli abbastanza finemente a coltello.
Tritare al coltello le punte degli asparagi, condirle con sale, un trito sottile di timo e/o maggiorana. Tagliare a dadini sottili delle patate e delle carote in parti equivalenti alle punte di asparago; farle andare in padella con poco olio, assieme ai tentacoli dei calmati tritati, cuocere con un po’ di vino bianco sino a rendere il tutto tenero, aggiungere le punte di asparagi condite, legare con un uovo, regolare di sale e pepe.
Farcire le sacche dei calamari con il composto preparato, ungere con poco olio una pirofila, adagiare le sacche ripiene e chiuse con uno stecchino, salare e pepare ed aggiungere qualche cucchiaio di vino bianco. Chiudere la pirofila con della stagnola, passare al forno a 180° x 10 minuti, levare la stagnola e finire la cottura facendo evaporare quasi tutto il liquido formatosi.
4. Sifone allo Yogurt
100 gr Yogurt
100 gr Panna
aglio schiacciato, erba cipollina tritata
sale, pepe
Scaldare a circa 60° la panna e lo yogurt, mettere in infusione per due ore l’aglio e l’erba cipollina. A tempo debito regolare di sale e pepe, passare al chinois (passino) senza spremere le erbe, caricare il sifone e mettere in frigo. In mancanza del sifone montate il composto, dopo averlo raffreddato, come fosse panna.
IL PIATTO
In un piatto porre qualche foglia di insalata, mettere una o due calamari farciti, due o tre polpette di asparago, due o tre asparagi lessati e conditi, disponendoli a raggiera; farcire nel centro del piatto con una buona dose di sifone allo yogurt (o con lo stesso composto montato).
Come ricordato la serata era denominata “CHAMPAGNE.... E POCO ALTRO” ed ho quindi abbinato questa preparazione con uno CHAMPAGNE Drappier “Blanc de Blanc Gran Cru”, un prodotto splendido, ottenuto solo da prima spremitura di uve Chardonnay 100%, che mantiene grande freschezza e chiude con una coinvolgente nota di fine mineralità.
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