Ho partecipato come operatore a “Formaggio In Villa '17 7° edizione “ presso Villa Farsetti a Santa Maria di Sala - Venezia, il 25 aprile 2017.
Una incredibile occasione di degustazione con decine di assaggi e valutazioni che comunque non mi ha impedito di selezionare 4 formaggi per un abbinamento superbo con un grande cavallo di razza, lo “Scacco Matto” da uve Albana botritizzate.
Formaggi in ordine di degustazione:
1 - Robiola di Capra (Veneto)
Caseificio Morandi - Anguillara V.ta (PD)
Alma Caseus 2016 le ha conferito la medaglia d’oro nella “Categoria Formaggi a Latte Caprino - Di Fattoria”, io ne sono rimasto entusiasta anche in relazione del fatto che la zona di provenienza è assolutamente locale, il lung’Adige dalle parti di Anguillara Veneta.
Ottenuto da coagulazione lattica, ancora cremosa senza crosta, è stata affinata solo per 10 gg dando un naso tipico della robiola di capra, lattico, acidulo e ircino, netto e pulitissimo. La bocca ha freschezza e insieme evoluzione, appena sapida, di grande eleganza, rotondità e persistenza.
Si riconoscono in pratica tutte le sensazioni del caprino a latte crudo: animale, pascolo, latte scaldato, yogurt, burro, con leggeri accenti di frutta secca; struttura pannosa ed avvolgente, grassa ma non sfacciata come sensazione, si pone in un livello di eccellenza per equilibrata sapidità, riconoscibile aromaticità e piacevole persistenza gustativa.
2 - Tuma di pecora delle Langhe (Tuma D’Fè)
Az. Agr. Draps - Bui di Bossolasco (CN)
Classico formaggio a latte crudo 100% di pecora delle Langhe, nella tipologia corrente generalmente nota come Murazzano ha ottenuto la Dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%, ma non è il nostro caso, come visto; il latte è stato cagliato a a circa 37° C e l’aggiunta di caglio liquido di vitello, nel caso in esame ho assaggiato una forma con circa 20 giorni di stagionatura con crosta in pratica assente, pasta morbida di buona elasticità, occhiatura rada, fine, uniformemente distribuita.
In bocca ancora fresca, con appena percettibile sensazione ovina di grande finezza gustativa. Spettacolare la palatibilità con il formaggio che si espande rapidamente entro la bocca.
Al naso sono ancora percettibili le sensazioni lattiche, quasi di yogurt, si apprezzano anche tonalità vegetali di erba verde ed erbe aromatiche, ma sono le sensazioni animali che la fanno da padrone con gradevolissimi ricordi di stalla e cuoio.
Ricordo che la produzione avviene nel periodo in cui gli animali sono allevati al pascolo, da inizio marzo a fine novembre, e che la mungitura è rigorosamente manuale; il pascolo e la permanenza del latte nel luogo di mungitura ne segna senz’altro il suo sviluppo organolettico. Una robiola, presidio Slow Food, che sarà difficile da dimenticare.
3 - Gigetto alle Erbe (base Taleggio)
Caseificio Dolci Pierluigi - Sant'Omobono Terme (BG)
Formaggio di latte vaccino intero affinato alle erbe, il “Gigetto alle erbe” è stato il primo formaggio in ordine di affinamento, nato nel 2004 come prova ora è il formaggio di punta di Gigi da Sant'Omobono Terme, affinatore dei formaggi. Ha la forma rettangolare a pasta cruda prodotto nelle valli bergamasche, con latte vaccino intero. L’affinamento richiede circa 60 giorni. Il formaggio viene affinato con mix di erbe aromatiche e fiori, dall’aspetto verde-marrone con crosta edibile.
Il nostrao aveva un sapore deciso, in bocca fondente e di equilibrata grassezza, sprigionava al naso un profumo di erbe aromatiche e note pepate dato dal tipo di affinamento dove pepe, peperoncino, alloro, ginepro, salvia, santoreggia, rosmarino, origano, boccioli di rosa rossa, fiori di cartamo (zafferanone), creano un mix vincente e di raro equilibrio. Un gran bel formaggio che si è lasciato scegliere senza alcun rimpianto.
4 - Salva Cremasco
M.d.F. Formaggi srl di Buccelli Claudio - Castelleone (CR)
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata nelle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.
Il nostro formaggio aveva circa 4 mesi di stagionatura si presentava con una crosta leggermente fiorita, nonostante la tipologia, pasta di colore bianco con accenni di proteolisi sotto crosta.
Un naso complesso con note di fungo e sottobosco, all’interno aromatico e decisamente fragrante, in bocca gradevolmente e tipicamente sapido, complesso, con nota asprigna caratteristica ancora presente che ci abbandonerà con il proseguire della stagionatura. Un prodotto di estrema qualità.
Il vino: SCACCO MATTO 2013 DOCG - Fattoria Zerbina - Faenza (RA)
Un vino da uve albana, botritizzate, con vendemmia manuale a più riprese, famoso da anni, prodotto per la prima volta nel 1987, ha creato nella DOCG Albana di Romagna un apposito paragrafo specifico per la tipologia commercializzabile con un titolo alcolometrico effettivo minimo di 4,0% vol, contro il minimo di 11,50% vol per le altre tipologie.
Vinificato ed affinato parte in barrique e parte in acciaio si pone fra i grandi vini passiti italiani dando al vitigno Albana una nobiltà che in altre versioni non è in grado di meritare.
Abbinamento di rara armonia con in formaggi in questione, tutti essenzialmente provvisti di componente gustativa asprigna, più o meno evoluta.
Sensazione lattica quindi con note di durezza che si è meravigliosamente sposata con la garbata ed aromatica morbidezza del vino, intenso al punto giusto (non è un Sauternes!!), non ha prevalicato la nota aromatico-sapida dei formaggi e nello stesso tempo gli ha accompagnati verso la formazione di composti gustativi di grande e persistente piacevolezza.
