F(09) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI JEAN D’ALOS DI BORDEAUX

Era parecchio tempo che volevo assaggiate le mitiche tome di Jean d’Alos, famoso affinatore di formaggi di Bordeaux. Finalmente sono riuscito in questo mio intento acquistando nel suo negozio in rue Montesquieu 4 (nel Triangolo d’Oro gastronomico della capitale d’Aquitania), la Tome de Bordeaux, la Tome d’Aquitaine e la Tome des Recollets. Prodotte nella Valle della Loira, con latte caprino e/o vaccino, vengono affinate in grotte di sua proprietà nel Bordelais, con personalissimo stile.

A completamento della degustazione ho aggiunto altri due grandi e famosi formaggi provenienti da altre regioni di Francia geograficamente agli antipodi, il Saint-Nectaire e il Maroilles, che hanno determinato, com’era nelle mie intenzioni, un corretto crescendo gustativo.

TOME D’AQUITAINE

La prima in degustazione è stata questa toma affinata nel Sauternes, il celeberrimo vino dolce botritizzato della zona. La pasta è bianca, dalla consistenza cremosa e setosa, mentre la crosta dorata ben manifesta il trattamento con il Sauternes, ed altri vini dolci locali, per tre mesi in grotta. L’aroma al naso è delicatamente pungente e fruttato, al palato l’equilibrio tra dolcezza e sapidità, donato anche dal latte di capra, viene piacevolmente accompagnato dalle note fruttate e vinose del Sauternes usato per l’affinamento. Si ottiene quindi un formaggio iniziale estremamente equilibrato e gradevole.

TOME DE BORDEAUX

Questa toma è realizzata con puro latte caprino, e per l’affinamento Jean d’Aloe si è ispirato ad un caratteristico formaggio corso, il Brin d’Amour. Durante i tre mesi di stagionatura la crosta è trattata con una miscela di erbe aromatiche, tra cui timo, santoreggia, coriandolo, finocchio e ginepro. La pasta, ancora elastica visto il breve affinamento, assume così intense note erbacee pur mantenendo percettibili sensazioni caprine sapide, caratteristiche. Buona persistenza con ricordi finali lattici resi complessi da note vegetali che l’affinamento non ha completamente assopito.

TOME DES RECOLLETS

Due latti, caprino e vaccino, sono ala base della produzione di questa toma affinata da Jean d’Alos. Dopo il lavaggio in vino Sauternes, la crosta viene cosparsa di un denso strato composto da cinque erbe e spezie, in particolare bacche di ginepro, santoreggia, peperoncini di Caienna e pepe bianco e nero, che per osmosi, durante i quattro mesi di affinamento, conferiscono al formaggio una gradevolissima nota fra il piccante ed il floreale. il naso è ovviamente governato dalle spezie, che si fondono nel loro insieme portando verso sensazioni complesse, ma tutto sommato fini e vegetali; le stesse si ritrovano anche in bocca e sono esaltate dall’abbinamento con il vino.

SAINT-NECTAIRE (Monts Dore, Alvernia)

Famoso formaggio prodotto nella vulcanica terra d’Alvernia, deriva probabilmente il suo nome dal maresciallo di Francia Henri de La Ferté-Senneterre che lo fece conoscere alla corte del Re Sole, e così al grande pubblico. E’ un formaggio a pasta pressata non cotta, in cui il latte vaccino della mattina e della sera viene messo a coagulare in un recipiente detto “gerle” (coagulazione lattica), per poi essere formato negli stampi e pressato. L’affinamento (che un tempo avveniva sulla paglia di segale) dura fra le tre e le sei settimane, durante il quale viene lavato con acqua salata e sviluppa naturalmente una crosta variegata bianca, gialla e rossastra. La consistenza è tenera e burrosa, al naso è finemente terroso con sentore di lieviti, mentre al palato predominano le note nocciolate oltre a quelle floreali.

MAROILLES (Thiérache, Piccardia)

Questo è un formaggio a crosta lavata prodotto con latte vaccino fin dal’anno mille nell’abbazia benedettina di Maroilles nella zona della Thiérache, nella nordica regione della Piccardia. Viene affinato tre o quattro mesi dopo la salagione avvenuta in salamoia, e successivamente lavato periodicamente con acqua salata addizionata da lieviti “rossi”.

Si presenta con una pasta morbida ed untuosa, ed un bouquet abbastanza forte nel quale si riconoscono il fungo e il pomodoro. In bocca si ritrovano le sensazioni olfattive con una buona scioglievolezza ed un gusto deciso verso note terrose e lievemente piccanti.

In abbinamento ho scelto un importante vino appunto della zona di Bordeaux acquistato, questo in Italia, nel mio solito supermercato; questo SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011 della Union de Producteurs de Saint-Emilion, ha fornito ulteriore piacevolezza alla degustazione, integrando perfettamente la sua spalla acida con la tendenza dolce dei formaggi e creando una “affinità elettiva” integrando le note fruttate complesse del vino con raffinata rusticità dei formaggi. Per la scheda del vino vi rimando al link:

SAINT EMILION GRAND CRU AOC 2011

14 agosto 2016, Rovigo, via X luglio.

Vino (166) : SAINT-ÉMILION GRAND CRU 2011

Cantina : Union de Producteurs de Saint-Emilion (Gironda)

Denominazione: AOC Saint-Émilion Grand Cru

Uvaggio: (≈ 70%) Merlot - Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc 

Titolo Alcolometrico: 13,0 % vol.

La Denominazione Saint-émilion-Grand-Cru copre lo stesso territorio della normale AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) di Saint-Emilion, situata nel Libournais sulla riva destra della Dordogna, ma con una resa limite di 40 ettolitri per ettaro e 12 mesi di invecchiamento obbligatorio. Si estende su 4030 ettari di suolo calcareo, argillo-limoso e sabbioso. Il Merlot domina gli assemblati di questa AOC, ma hanno una buona presenza anche il Cabernet-Franc e il Cabernet-Sauvignon. Il Saint-émilion-Grand-Cru produce ogni anno circa 150.000 ettolitri di vino; è la zona del mitico Château Petrus, il vino fra i più costosi, se non il più costo, al mondo.

In definitiva la maggiore presenza di uva Merlot rende i vini di St-Emilion molto più rotondi e morbidi di quelli del Médoc, è questa caratteristica che ho scelto per un particolare abbinamento di cui parleremo in seguito.

Alla vista si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature ancora senza alcun cedimento, abbastanza trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di amarena e prugna seguite da aromi di ribes, mirtillo, vaniglia, tabacco e carruba. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco leggermente tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza che segnala, come detto la buona presenza di Merlot. Il finale è persistente con ricordi di amarena, prugna e ribes. Questo Saint-Émilion matura per 12 mesi in barrique a cui seguono almeno 3 mesi di affinamento in bottiglia.

La buona morbidezza e la modesta, ma presente, nota tannica, mi hanno consigliato di abbinarlo alle mitiche tome di Jean d’Alos, affinatore principe di Bordeaux.

La degustazione dei formaggi in abbinamento con il nostro Saint-Émilion Grand Cru e riportata sul mio blog al link:

DEGUSTAZIONE FORMAGGI JEAN D’ALOS DI BORDEAUX 

14 agosto 2016, Rovigo, via X luglio.

Vino (165) : SAVAGNIN 2011 DOMAINE GRAND

Cantina :  Domaine Grand - Passenans - Jura 

Denominazione :  AOC Côtes-du-Jura 

Vitigno : 100 % Savagnin

Alcol: 14,0% Vol. 

Nello Jura i vini che prendono base dal vitigno Savagnin sono ottenuti sfruttando le virtù enologiche di un velo naturale di lieviti che si sviluppa dopo la fermentazione alcolica sulla superficie di vini, gli stessi sono poi invecchiati in botti “scolme” riempite mediamente per i 5/6 in modo che il vino rimanga a contatto con l'aria dell’ambiente.

I vini “sous voile” (sotto velo) sono quindi prodotti in queste particolari condizioni ed i lieviti di superficie, finita la fermentazione alcolica, ossidano l’alcol e l’eventuale acido acetico formando aldeide acetica che funge da precursore aromatico che porta, con l’evoluzione, ai classici aromi di noce verde, curry, umami (+/- brodo), mela verde, incenso. In bocca si presentano normalmente una grande freschezza e lunga persistenza di nocciola e arancia amara.

I vini “sous voile” non esistono solo nello Jura, i più famosi cugini sono il celeberrimo Sherry spagnolo e l’italiana Vernaccia di Oristano, dove i lieviti vengono chiamati “flor”.

In nostro Savagnin in degustazione si presenta con una bella lucentezza, un giallo dorato, leggermente ambrato, di estrema consitenza.

Il naso è assolutamente caratteristico della tipologia, la noce verde e l’incenso dominano, ma anche sentori tostati e mela verde nel finale ne aumentano la complessità olfattiva.

Al palato si presenta morbido pur essendo estremamente fresco, un equilibrio questo, tra alcool e acidità, assolutamente gratificante.

Il finale è stabilmente aromatico su note di spezie leggere, limone e una “polverosità” che ricorda il gesso e la selce.

Abbinamento magico sulla “quenelle di luccio” in salsa Nantua, a base quest’ultima di gamberi di fiume, piatto che vale sicuramente la famosa “deviazione “ consigliata dalla guida delle guide. Ho finito però con una “assiette de fromage” anch’essa straordinariamente abbinata dallo stesso vino e ne parleremo in una prossima occasione. 

Quenelle di brochet maison, sauce Nantua

05 agosto 2016, L'Embarcadère - Restaurant - 13, avenue du Lac - 01130 Nantua (Auvergne-Rhône-Alpes) su un pittoresco e pescoso lago omonimo.

Vino (164) : CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES GRAVES BLANC 2015

Cantina :  Château Carbon d'Artigues - Landiras - (Bordeaux) 

Denominazione :  AOC Graves 

Vitigno : 60 % Sauvignon, 40% Sémillon 

Alcol: 12,0% Vol. 

Le Graves, zona vinicola a Sud di Bordeaux, è l’unica zona del bordolese famosa sia per i vini bianchi che per i vini rossi.

In francese Graves significa Ghiaie che nello specifico sono all’estradosso dello strato argilloso che contiene l’acqua di percolazione garantendo le condizioni ottimali per la coltivazione della vite.

Le uve utilizzate per la produzione dei vini bianchi di questa zona sono il Sauvignon Blanc, che contribuisce alla freschezza e all'eleganza aromatica dei vini ed il Sémillon, che trasmette ricchezza, struttura e maturazione ottimale.

Condizioni che si vedono tutte in questo uvaggio che si presenta con un bel color giallo paglierino, luminoso, con lievi riflessi verdolini che tradiscono la significativa presenza del Sauvignon. 

L’olfatto porta subito, gradevolmente, verso profumi intensi con note verdi ed agrumate, dove si riconoscono, in prima battuta la salvia, il pompelmo ed il limone. In un secondo momento con rotazione decisa escono preponderanti i frutti esotici quali ananas e passion fruit: un naso splendido per un vino che potremo considerare “base”.

In bocca pieno, con giusto volume, grande la nota fruttata e la persistenza aromatica con finale sapido e armonico tessuto su note che ricordano la marmellata di limone.

Sulle rive della Garonna non potevo che tentare un abbinamento spettacolare, razionalmente la mente mi portava verso un crudo di pesce con discreta aromaticità. “Tartare de St. Jaques, purée de pois cassé, glace tomate basilic (Crudo di capesante, purè di piselli secchi e gelato pomodoro e basilico)”, un piatto fuori dagli schemi (il crudo servito su un purè delizioso, ma strutturato) che il nostro vino ha condotto entro i giusti schemi di abbinamento, lasciando sul campo una sensazione di rammarico per non poter essere lì anche domani!

11 agosto 2016, Bordeaux, Ristorante “Chez Paulette”, Rue Saint Remi.

CKT 06 : PROFONDO JONIO CUP

Continua il girovagare di Odisseo nel Mediterraneo.

Il Curaçao è un liquore a base di scorze di arancia amara (laraha) che cresce nell'isola di Curaçao, dipendenza dell’Olanda. Il liquore è colorato con Blu Brillante FCF, un colorante alimentare sintetico ricavato dal carbone. Lo impiego in questo cocktail per il gusto sapido che acquista in combinazione con il Rhum ed il Metodo Classico evocando così profonde ed errabonde sensazioni marine.

Ingredienti per una persona

2,0 cl di Curaçao Blue

2,0 cl Rhum Bianco, meglio Agricole

7,0 cl di Franciacorta Satin

8 cubetti di Ghiaccio

2 Ciliegie al maraschino

Agito nello shaker con molto ghiaccio e per pochi secondi il   Curaçao Blue ed il Rhum, filtro nella coppa ed aggiungo a filo il Franciacorta.

Aggiungo le due Ciliegie al Maraschino, queste ultime bilanciano perfettamente il sapido della preparazione e vanno gustate intervallandole al  cocktail.

30 luglio 2016, Ristorante “ai Trani” a Rovigo, con lo staff al bancone ed Alberto V.

Vino (163) : TESTAROSSA BIANCO 2008

Cantina :  Pasetti - Francavilla a Mare (CH)

Denominazione :  IGT Bianco Colline Pesaresi

Vitigno : Trebbiano 50% Pecorino 50% 

Alcol: 14,0% Vol. 

Diciamolo subito: si tratta di un grande prodotto !!

Costruito con tecniche di cantina ed impiego di legno piccolo e medio, ma pur sempre un grande prodotto; struttura importante, vitigni decisamente e felicemente complementari, operazioni di pigiatura soffice ed illimpidimento a bassa temperatura, maturazione di almeno 12 mesi sulle fecce, sono operazioni di cantina, che oramai qualcuno vuole obsolete, forvianti e non rispettose del vitigno.

Per quanto non interessi a nessuno espongo la mia idea, estrema semplificazione dei concetti, basta con le dotte disquisizioni, i vini sono di sole due categorie: quelli buoni e quelli “tristi” (scadenti, per i non polesani) qualunque sia la tecnica e la filosofia di produzione.

Qui abbiamo a che fare, senza ombra di dubbio, con un vino della prima categoria.

Colore giallo profondo con riflessi dorati ed una ottima consistenza, veste dunque importante che preannuncia un vino bianco che non ha per nulla risentito del lungo periodo di maturazione.

Al naso profumi complessi direi di un miele non di agrumi ma agli agrumi, bella la sensazione fresca ma evoluta con la buccia di arancia candita, ed anche un vegetale, di salvia e lieve rosmarino. Probabilmente un paio di anni fa l’esplosione olfattiva sarebbe stata ancor più complessa, ora la chiusura ricorda la crema cotta con leggere note di idrocarburi.

Un sorso assolutamente morbido, equilibrato, con le note fresche ancora presenti, sensazioni intense che ricordano la frutta candita ed un finale, in diluizione, con mineralità gessosa, non salata.

Un vino “buono”, importante, che ho abbinato ad un piatto semplice ma notevolmente strutturato come le cozze del Delta in guazzetto appena appena piccante.

Succulenza contrastata meravigliosamente dalla importante nota alcolica, il salato ed il lieve piccante amorevolmente equilibrato dalla grande morbidezza del vino, la grande persistenza del piatto resa piacevole e simbiotica dalle finali note gessose: dichiaro quindi un abbinamento assolutamente armonico!!   

Il limone solo per pulirsi le mani !!

20 Luglio 2016, Ristorante “Tavernetta Dante”, Rovigo, con Eugenio B.e Maurizio G.   

Vino (162) : ANGELORUM RECIOTO 2012

Cantina :  Masi Agricola - Gargagnago di Valpolicella, Verona

Appellation :  RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG

Cépages : Corvina, Rondinella e Molinara 

Alcol: 14,0 % Vol. 

Premesso che si tratta di una degustazione atipica di un Recioto condotta con il caldo insopportabile del luglio 2016 e con il vino alla temperatura di 10°C contro i canonici 15°C.

Un Recioto estivo quindi ma non per questo meno importante, un gelato liquido appagante, e per certi versi sorprendente, che non ha svilito il vino anzi, con le giuste ottiche, ne ha decretato, ammesso ne avesse bisogno, un successo impensabile. 

E’ chiaro che la temperatura non ha influenzato l’esame visivo; in piena luce la veste impenetrabile è stata a malapena intaccata, il riflesso rosso rosso rosso rubino ci ha portato ad individuare sprazzi di colore e nuance anche violacee appaganti.

Sono rimaste intatte, fredde ma intatte, le lunghissime confetture di ciliegia e mora, con una nota alcolica, quella si!, meno percettibile e decisamente fine dove i floreali, rispettati da una evaporazione rallentata dell’alcol, ne sono risultati netti e precisi di viola e lavanda.

In bocca, percettibili i tannini non banali appena appena sopra le righe, ammorbiditi però dalla dolcezza e dall'alcol sino a un “perfetto” equilibrio al netto della temperatura, volutamente troppo bassa, che non ha però precluso una persistenza fresco-dolce che ci ha esaltati.

Un piacere ottenuto costringendo un vino al di fuori del suo stato di grazia, ma che ha portato verso altro tipo di sensazioni, il complesso gustativo “freddo da Recioto”, mai provato ma ora parte indelebile del mio modesto bagaglio di degustatore.   

07 luglio 2016, Bar Venezze a Rovigo con Marco C.