50 - Cucina : POLPO AL VIN ROSATO

Dosi indicative:

Uu polpo da 1 kg (pulito da vescica, occhi, becco)

2÷3 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente

2 spicchi di aglio (non in camicia)

1÷2 scalogni tritati grossolanamente

(in stagione impiego un cipollotto di medie dimensioni tagliato a rondelle)

100 gr olio evo

400 cc vino rosato (anche di media qualita')

sale grosso , pepe creolo macinato al momento

Un tegame con coperchio a tenuta che possa andare in forno

Fase 1 : Le erbe aromatiche

Fase 2  : Olio e Vino

Fase 3 : Prima del forno

Metto sul fondo del tegame l'aglio, mezzo trito di scalogno e mezzo prezzemolo, adagio il polpo con la testa in basso e condisco con sale e pepe.

Aggiungo l'olio ed il vino e completo con i rimanenti aglio, scalogno e prezzemolo.

Chiudo il coperchio che deve essere ermetico o giù di lì.

Passo in forno caldo a 160° per un paio d'ore girando il polpo dopo un'ora.

Fase 4 : Uscita dal forno

A cottura ultimata la carne risulterà tenerissima, se il liquido sarà ancora presente in quantità elevata, levo il polpo e lo lascio in caldo, e sulla fiamma vivace faccio ridurre il tutto a giusta quantità.

Fase 5 : Riduzione fondo a tegame scoperto

Fase 6 : Il polpo è pronto

Il polpo è pronto da servire irrorato del suo sugo ; per una preparazione più raffinata passo al mixer il fondo di cottura ottenendo una emulsione di spettacolare sapidità e concentrazione, metto della polenta bianca morbida al centro di un piatto (o una patata lessata) e con attenzione (si spacca facilmente!) aggiungo un porzione di polpo, finisco il piatto  con una generosa dose  di emulsione che andrà a condire la polenta o la patata.

Il piatto con patata lessata

Servo con un vino rosato preferibilmente da uva negroamaro, ma anche il Rosato Aganoor di Zanovello andrà benissimo .... anzi!

Ferragosto 2015 - Rovigo, via X luglio, con la famiglia.

Vino (123) - BEAUJOLAIS ROSE’ VIEILLES VIGNES 2014

Domaine: DUPERRAY - Villefranche sur Saône (FR)

Denominazione: AOP Beaujolais 

Vitigni :  100% Gamay

Gradazione : 12.0 %Vol

La varietà principale coltivata nell’Azienda è il Gamay nero, che viene lasciato maturare al massimo valore possibile in modo che nel processo di vinificazione venga esaltata tutta la sua ricchezza aromatica, operazione che viene trasferita ovviamente anche nella vinificazione in rosa.

Prodotto base, si presenta con un bel colore rosa chiaro con note fucsia: veramente una tonalità “estiva”.

Un naso fresco e leggero, floreale di rosa e fruttato con una fragola davvero sorprendente, chiude con discreta mineralità non invadente. 

In bocca si esalta subito la freschezza e la struttura, con percezione sensibile di melograno che non copre però il ritorno della fragola sino a diluizioni di anice e lieve crostata di frutta.

Finale abbastanza lungo forse di anice stellato.

Ho abbinato questo rosato “bello bello fresco fresco” con il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, in entrambe le versioni dolce e salata: pasta frolla e pasta sfoglia. 

E’ chiaro il riferimento storico che mi ha portato a questo abbinamento; infatti il pasticcio in crosta di maccheroni alla ferrarese nacque dall’estro del celeberrimo Cristoforo Messisbugo che creò questo piatto in onore di Renata di Francia, la seconda figlia di Luigi XII re di Francia e di Anna di Bretagna che sposò appunto il duca di Ferrara Ercole II° d’Este nel 1528.

O per questo o per qualcos’altro abbiamo comunque centrato il bersaglio.

05 agosto 2015, via X luglio a Rovigo, a pranzo con la famiglia.

BI (03) - BIRRA SAISON CAZEAU

Produttore : Brasserie de Cazeau - Templeuve - Belgio

Particolarità : Doppio Malto - Fiori di Sambuco

Gradazione : 5,0 % vol.

Questa birra, per così dire stagionale, è stata messa a punto nel 2008 con l’intento di creare una birra beverina, di media gradazione, con lo scopo di renderla rinfrescante e dissetante ad uso esclusivo nei mesi estivi.

L’impiego dei fiori di sambuco ne ha peraltro affinato la complessità sino ad un prodotto, lontano dallo stile belga classico, di pronta beva ma tutt’altro che banale.

Una birra bionda, tendente all’ambrato con una schiuma candida, fine, cremosa, molto persistente, come raramente è dato vedere.

Olfazione decisamente floreale, fresca, invitante. 

Note agrumate completano un ventaglio olfattivo, steso su livelli tenui, ma decisamente caraterizzanti un prodotto non usuale.

Di spettacolare freschezza e leggerezza in bocca, supportata da una buona carbonatazione, trasmette sensazioni lievemente amare, che lasciano però anche il posto ad un bell’agrumato, con una speziatura tenue ma riconoscibile di vaniglia e chiodi di garofano.

Buona persistenza erbacea conduce ad un retrogusto lievemente e piacevolmente amaro.

Birra estiva, si diceva, ed è sicuramente vero: io comunque l’ho abbinata ad una “paella casalinga frettolosa” e tutto sommato, in mancanza di meglio, mi sono divertito !!!

19.07.2015, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.

Vino (122) - SAUVIGNON CASTELLADA 2001

Azienda: La Castellada - Localita' Oslavia, Gorizia

Denominazione: DOC Collio Sauvignon

Vitigni :  Sauvignon (100%)

Gradazione : 14.5 %Vol

Dalla vendemmia 2001, quando credevamo ancora che l’Europa fosse una cosa seria, degustato il 03 febbraio 2014, parliamo quindi  di un Sauvignon in purezza di circa 13 anni, in piena gioventù quindi!!!

Magia assoluta, lieviti indigeni, barriques non proprio equilibrate ma lo possiamo tranquillamente perdonare di ciò.

Naso sublime con una mineralità magnificamente devastante (Sancerre e Poully-Fumè, per intenderci), poi foglia di pomodoro (le mani lavate dopo una giornata di raccolta), fiori di ginestra, frutta amara e vaniglia (forse troppa); un Sauvignon decisamente evoluto ma era ovvio visto l’annata.

Colore giallo dorato, pesante nel bicchiere in modo da leggere completamente il possente grado alcolico, non particolarmente limpido, come deve essere per un vino non filtrato.

Malolattica svolta, in bocca morbido oltremisura, con mineralità, lieve tannicità e alcol in perfetto equilibrio; nota di freschezza non preponderante ma presente!

Gustativamente potente, chiude con lunghissime note di frutta secca, fico e albicocca direi, lunghissimo finale minerale con le prevedibili note ammandorlate.

Grande vino, forse non più “a la page” data una importante nota data dal legno, ma straordinariamente buono, provatelo sulle mie ostriche gratinate n. 1 di cui vi fornisco il link:

OSTRICHE GRATINATE N. 1

03 febbraio 2014, Trattoria “Da Nando” Mortegliano (UD), con Matteo A.

Vino (121) - Bianco Birbo 2013

Azienda: Azienda Agricola Farnea - Villa di Teolo (PD)

Denominazione: Nessuna

Vitigni :  Incrocio Manzoni 6.0.13 / Moscato Giallo / Malvasia

Gradazione : 12,5 %Vol

Forse qualcosa di speciale sta accadendo nei Colli Euganei, già da tempo vignaioli “particolari” hanno superato “la moda biologica” per fare vino e basta.

Uno di questi è Marco Buratti che stupisce con i suoi vini bianchi macerati, puliti, non chiarificati e non filtrati, vini monelli come appunto IL BIRBO.

Il colore lo vedete dalle foto, diciamo giallo arancio brillante, può andare. Limpidezza non ricercata e quindi sorvoliamo, lo mettiamo al naso con acuta curiosità.

Selvatico ma rassicurante, terroso ma non solo, frutta amara nascosta da una certa opulenza di paglia tagliata (la fragranza della mietitura di una volta) che vira verso una certa aromaticità, pepata.

In bocca morbido, scomposto per acidità e nota tannica, gusto pulito e finalmente … sa di vino!!

Sa di vino dei miei ricordi giovanili a Trecenta, la zona meno vocata del mondo per il vino, ma che Trebbiani in bottiglione, viravano di colore (da giallo paglierino a sino a questo descritto) nell’arco della serata: il gusto (solo quello si valutava) era quello del BIRBO…. beh un po’ peggio ovviamente.

Lunghissimo finale salino, ammandorlato, di struggevole pulizia, bravo: sono curioso di assaggiare gli altri vini prodotti da Buratti; colmerò questo gap in breve tempo.

17 aprile 2015, Enoteca “La Misticanza” a Monselice (PD) con Giovanni B.     

Vino (120) : Greco di Bianco DOC 2011

Cantina: Santino Lucà - Bianco (RC) 

Zona vinicola: Calabria

Uvaggio: Greco Bianco (95%) - Altre uve a bacca bianca non aromatiche della Provincia di Reggio Calabria (max. 5%)

Gradazione alcolica: 14,0 + 3,0 % Vol.

Affascinante vino passito, celeberrimo, eccellenza millenaria della Regione Calabria, un vitigno antico (Greco Bianco), impiantato sulla costa jonica dai coloni greci nel 700 a. C. - Si dice sia il più antico vino italiano.

Bello il colore giallo dorato carico, pesante nel bicchiere, sensazione foriera di estrema morbidezza.

Un naso che potremo definire intenso, complesso, fine, dove la frutta la fa da padrona con nette sensazioni di albicocca matura, molto matura, note speziate di zenzero, in primis, e per diluizione una nota amara di miele di castagno ed agrumi.

In bocca dolce, suadente, mai stucchevole per il fatto che una certa freschezza si sposa ad una gradevolissima mineralità.

Ricordi di fichi secchi, albicocche disidrate, panforte accompagnano la mineralità finale che conduce ad un ammandorlato non particolarmente persistente. 

Veramente un ottimo vino, peccato non averlo degustato con un Bastardo del Grappa o un Emmental di Grotta, “combinando” così un intrigante matrimonio nord-sud.

23 maggio 2015, Trattoria “al Ponte” di Lusia, con Pietro C., Elisa M., Antonella C. ed altri amici sommeliers.

Vino (119) : Bourgogne Blanc - Anniversaire - 2008

Cantina: Maison Louis Latour - Beaune (France)

Zona vinicola: Borgogna

Uvaggio: Chardonnay (100%)

Gradazione alcolica: 13,50 % Vol.

Questo Bourgogne Blanc "Anniversaire" è ottenuto da uve Chardonnay , in particolare dai villaggi di Meursault, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet, si parla quindi di zone “mitiche” della Borgogna.

Fermentazione in acciaio, con malolattica completamente svolta, e quindi un vino, probabilmente nelle intenzioni del produttore, da bere entro 2÷3 anni.

Devo dire che bere un 2008, non costruito per durare, nel maggio del 2015 è stata una esperienza che prima mi ha “intrigato” per la curiosità, e poi mi ha convinto che la Borgogna (anche se bianca) è sempre la Borgogna. 

Un vino ricco, morbido e molto ben strutturato, al naso presentava note evolute di frutta gialla senza però tralasciare, ancora, agrumi amari come pompelmo o bergamotto e note mielate da favo.

Buon floreale alla olfazione periferica con acacia, in primis, e ricordi di tiglio.

Giallo paglierino si! ma decisamente cristallino con una notevole consistenza, che in bocca ha portato alla ricordata morbidezza, appena appena, accentuata dall’età.

All'assaggio dunque complesso, stratificato, non freschissimo, con pesca gialla evoluta e frutta secca in un finale che ricordava la nocciola e la mandorla amara.

Un grande aperitivo, in famiglia, domenica 31 maggio 2015, con i cupcakes salati della pasticceria Charlotte di Rovigo.